CUESTIONARIO ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Enviado por yonitafer • 15 de Agosto de 2017 • Ensayos • 491 Palabras (2 Páginas) • 538 Visitas
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FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
CUESTIONARIO[pic 3]
ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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CURSO : Fundamentos de Conservación de Alimentos
DOCENTE : Ing. Alipio Ortega Rodríguez
INTEGRANTES : Chávez Huayta, María Fernanda
Villanueva Mancilla, Fredy Fausto
SEMESTRE : 2017–I
TINGO MARÍA – PERU
2017
CUESTIONARIO
- ¿Qué enzimas se encuentran en las materias primas utilizadas y como actúa en la reacción de pardeamiento?
Materias Primas | Enzimas presentes | Reacción de Pardeamiento |
manzana | fenolasas , polifenoloxidasa | Requieren un rango de pH para poder realizar la reacción. El pH debe estar de 5 a 7 con pH menores a 3, se inactiva, la enzima fenolasa permite la oxidación a los compuestos fenólicos |
Papa blanca | Lipoxigenasa Lipasas Proteasas | Causan el desarrollo de sabores, la clorofilasa y peroxidasa causan cambios y pérdidas en el color. |
- ¿Cuál es la importancia de la inactivación de las enzimas en la tecnología de los alimentos?
Es importante para mejorar la calidad y mantener alguna propiedades sensoriales de los alimento para su buena presentación sin cambiar su estado original.
La inactivación de las enzimas en los alimentos en la precocción y escaldado, es al tener un tratamiento de calor interno y externo desarrolla la inactivación a los patógenos.
- ¿Qué papel desempeña el huayacol frente al peróxido de hidrogeno?
Determina si hay presencia de enzimas en los alimentos La peroxidasa cataliza una deshidrogenación directa en presencia de peróxidos; en este caso el guayacol es oxidado dando una quinona coloreada.
La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos (H2O2). El substrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa
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