Escaldado De Frutas Y Hortalizas

PRÁCTICA 1

ESCALDE DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA

Evaluar las condiciones de escaldado en frutas y hortalizas a través de la actividad enzimática.

2. INTRODUCCIÓN

Los productos hortícolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando tras la recolección. Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por enzimas, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales. El tiempo transcurrido entre la recolección y la inactivación de estas enzimas puede ser crítico para la calidad del producto final. (Arthey, D. y Ashurst, P. 1997)

Para prevenir la alteración enzimática y microbiana los productos hortícolas reciben un tratamiento térmico que inactiva a las enzimas. Este proceso se denomina escaldado. El proceso de escaldado comercial calienta las hortalizas tan rápidamente como es posible y después las enfría velozmente hasta la temperatura ambiente. (FAO. 1989)

La peroxidasa y la catalasa son las enzimas más resistentes al calor y pueden servir como indicadores de que las hortalizas han experimentado un escaldado correcto. (Dondero, C. et al. 1985)

3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

(Incluir bibliografía de la fuente de consulta al final de la bitácora)

a) ¿Cuál es el objetivo de escaldar las frutas y hortalizas?

b) ¿Cuáles son las enzimas indicadoras del proceso de escaldado y en que tipo de productos tienen relevancia?

c) ¿Cuáles son los mecanismos implícitos en las reacciones catalizadas por estas enzimas y su efecto en la calidad?

d) ¿Cuáles son los métodos que se utilizan para llevar a cabo dicha operación y sus principales características?

e) ¿Cuáles son las condiciones de tratamiento que se reportan para frutas y hortalizas?

f) ¿Qué cambios fisicoquímicos y nutricionales se llevan a cabo durante el escalde?

g) Realizar un diagrama del proceso en donde se incluya las operaciones unitarias que se utilizarán en la práctica así como el balance de materia.

4. MATERIALES Y REACTIVOS

Balanza analítica Mortero con pistilo

Embudo Pipeta graduada de 5 mL

Pipeta volumétrica de 50 mL Probeta de 50 mL

Tubos de ensayo 15 x 150 Matraz volumétrico de 100 mL

Baño María Parrillas de calentamiento

Vasos de precipitado de 1 litro Termómetro de mercurio de 0-100°C

Soporte universal Arillo metálico

Muestras de vegetales: Brócoli, Coliflor, Chícharos, Maíz

Zanahoria, Apio, Manzana, Pera Guayacol

Etanol Peróxido de hidrógeno

Agua destilada

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1. ACTIVIDAD DE PEROXIDASA

La ausencia de la peroxidasa es una indicación de que las frutas y hortalizas han sido debidamente escaldadas antes del secado o la congelación. La prueba de la actividad de la peroxidasa se basa en la capacidad de la enzima de oxidar el guayacol, que toma un color pardo en presencia de peróxido.

a) Macerar en mortero 10 g de muestra previamente escaldada, adicionar agua destilada (20 mL) y filtrar la mezcla con tela o gasa.

b) Transferir con pipeta, 2 mL de filtrado a un tubo de ensayo y adicionar 20 mL de agua destilada.

c) Adicionar 1 mL de guayacol al 0.5% en etanol al 50%, sin mezclar. (La solución de guayacol con etanol tiene que estar en un frasco ámbar a temperatura ambiente o en refrigeración)

d) Adicionar 1 mL de solución de peróxido de hidrógeno recién preparada (2.8 mL de peróxido de hidrógeno al 30% por litro, conservándolo en una botella obscura, en refrigerador, máximo una semana), siempre sin agitar.

e) Mezclar el contenido del tubo y observar si aparece una coloración después de 5 minutos.

Figura

...