Procesamiento frutas y hortalizas

PROCESAMIENTO DE FRUTAS BOCADILLOS

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1. INTRODUCCION

El BOCADILLO es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Debe tener sabor, aroma, y color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas ni mostrar señales de revenimiento y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 a 78 °Brix. El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los excedentes de frutas cuando viene la época de cosecha.

La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación, durante el proceso de concentración se le calienta a temperaturas superiores a 90ºC, durante un tiempo  promedio de 15 minutos y se alcanza un contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75 a 78°Brix, lo que lo convierte en un producto estable y puede considerarse como un alimento de humedad intermedia. Se puede mantener estable por más de un año si se le almacena en condiciones higiénicas y un ambiente frío de baja humedad.

1. INGREDIENTES:

Los ingredientes básicos del bocadillo son pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH para la gelificación.

• FRUTAS: La pulpa debe provenir de variedades de frutas cuyas características fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromáticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinará el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados, la guayaba sobre madura producirá una pasta de consistencia blanda. El tamaño de partícula obtenido en la pulpa influirá en la textura y apariencia del bocadillo.

• AZÚCARES (Carbohidratos edulcorantes): Generalmente más del 40% del peso total y 80% del total de los sólidos en un bocadillo es azúcar. Además del efecto edulcorante, el azúcar contribuye al aporte en los sólidos solubles, mejora el cuerpo y la palatabilidad, mejora la apariencia, color y brillo y hace posible la gelificación con pectinas de alto metoxilo.

Las consideraciones para sustituir la sacarosa con otros carbohidratos edulcorantes puede aumentar por razones de precio y de mercado, pero existen otros motivos que también son decisivos, tales como, contrarrestar la tendencia a la cristalización, obtener el gusto deseado, producir bocadillos u otros productos dietéticos.

• ACIDOS: Algunas frutas requieren adición de ácido para alcanzar el pH necesario en la gelificación de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta o adicionadas. El pH exacto requerido depende principalmente del contenido de sólidos solubles en el producto, en este caso el bocadillo.  La acidez sensorial no esta correlacionada directamente con el pH del bocadillo o mermelada. Un producto puede no sentirse tan ácido pero si tener un pH bajo y uno que se siente muy ácido, puede no tener un pH alto.

1. PROCESO

• Realizar las operaciones de acondicionamiento; lavar con agua abundante, desinfectar con hipoclorito de 30ppm por inmersión durante 5 minutos, enjuagar con agua potable fría.

• Escaldar la fruta en agua a 85 °C durante 10 minutos, para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa.

• Extraer la pulpa con la ayuda de un despulpador o una licuadora, debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.

• Realizar la formulación de un bocadillo, según la muestra que le corresponda a su equipo

        MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

      *Pectina Cítrica  **Gelatina

       *Pectina Cítrica  **Gelatina

• Pesar los componentes de la mezcla de acuerdo a la formulación.

• Preparar una solución al 5% o al 10% de ácido cítrico o tartárico para corregir acidez.

• Adicionar el 50% del azúcar de la formulación e iniciar el calentamiento.

• Añadir la pectina mezclada con azúcar (1:10) cuando la mezcla este en 45°Brix.

• Adicionar cuidadosamente el azúcar restante con agitación prolongada evitando incorporar aire.

• Cuando la mezcla este en 70°Brix adicionar el acido disuelto en agua.

• Concentrar hasta llegar a 75 o 78 °Brix finales según la formulación correspondiente.

• Verter en el molde previamente lavado, desinfectado, secado y recubierto con película  de polietileno

• Dejar en reposo para cortar y empacar pasadas 24 horas.

• Almacenar 2 muestras del producto elaborado a temperatura ambiente y 2 muestras en refrigeración, rotuladas con fecha de elaboración y número de muestra, y  compararlas con  2 muestras de un producto comercial elaborado a partir de la misma fruta.

• Realizar seguimiento al producto terminado y el producto comercial pasadas 1 y 2 semanas, medir acidez, y °Brix finales tanto en la superficie del producto como en el interior, verificar que no presenten cristalización de azucares ni sinéresis y evaluar los factores de calidad sensorial determinantes de este producto como son la apariencia, color, aroma, sabor y textura.

NOTA: las muestras deben pesar 50 g y deben estar empacadas en iguales condiciones que el producto a comparar.

1. CONSERVACION DEL BOCADILLO:

El bocadillo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas al desarrollo de microorganismos, el producto posee un pH menor de  4,0; ha sido sometido a un proceso térmico fuerte, ya que se ha mantenido durante más de 15 minutos a temperaturas entre 92 a 97°C y su bajo contenido en agua y alta presión osmótica.  Sin embargo, se ha comprobado que el deterioro del bocadillo es causado principalmente por la infección con levaduras y hongos capaces de crecer en un pH bajo y una concentración alta de azúcares. Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio ambiente donde se procesan y almacenan, o en los cierres defectuosos de los empaques. Otra causa de contaminación, después del empaque, es la humedad ambiental en que se coloca el producto durante el reposo, luego de elaborado.

La mejor alternativa de conservación, cuando se prevé la presencia de microorganismos capaces de desarrollarse en el bocadillo, es el uso de agentes conservantes. Los más usados son el ácido benzóico y el sórbico, de forma separada o en mezcla.

1. PRECAUCIONES:

La exposición prolongada a altas temperaturas durante las operaciones de cocción y llenado debe ser prevenida, ya que se pueden tener efectos indeseables como pérdida de aroma, sabor y color, inversión de la sacarosa y reacciones de oscurecimiento.

El azúcar deberá ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradación intensa de los componentes del aroma, sabor y color.

La operación de concentración generalmente se efectúa en una marmita abierta y ojala en el menor tiempo posible. La evaporación necesaria tiene lugar a temperaturas superiores a los 93°C.