CUESTIONARIO TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CUESTIONARIO

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1.- ¿Qué aportan las frutas y hortalizas?

R. aportan carbohidratos, tales como azucares, almidones y fibra. Además de agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos importantes.

2.- ¿Cuál es la temperatura de congelación recomendada de las frutas y hortalizas y que se evita con esto?

R. es de 18 ºC, se evita daños importantes de textura, reacciones químicas e enzimáticas y desarrollo de microorganismos patógenos.

3.- ¿a qué tipo de medios de deshidratación se puede someter?

R. a medios como calor, aire, frio y osmosis.

4.- ¿Qué cambios físicos, químicos y sensoriales produce la deshidratación de las frutas y hortalizas?

Cambios físicos: encogecimiento, endurecimiento y la termoplasticidad

Cambios químicos y sensoriales: por lo referente al color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitución, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento.

5.- ¿Cuáles son los métodos de secado que existen?

R. secado por convección del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío.

6.- ¿Qué es la osmosis directa? ¿Cuál es su función?

R. Es otra técnica que permite concentrar a temperatura ambiente alimentos sólidos. Que al ser sumergidas en soluciones concentradas de azucares.

Su función es que la fruta por este medio se concentra y el jarabe se diluye progresivamente con el agua y ciertos compuestos solubles de la fruta.

7.- ¿Qué es el jugo de frutas?

R. Es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar.

8.- ¿qué es pulpa de frutas?

R. es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

9.- ¿Qué es el néctar de frutas?

R. Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos.

10.- ¿Por cuánto porcentaje de agua están compuestas las pulpas y jugos de frutas?

R. Por un 70 a 95% de agua

11.- ¿A qué temperatura y humedad se debe ajustar para la aceleración de la maduración de frutas?

R. el ajusto es especifico para cada especie pero generalmente se acercan a los 25 º C y la humedad relativa se eleva a 90%.

12.- ¿Qué sustancias desinfectantes se pueden utilizar para la desinfección de frutas?

R. Sustancias desinfectantes a base de cloro, sales de amonio cuaternario, yodo, pero el más empleado es el hipoclorito de sodio a partir de solución al 13%

13.- ¿En qué consiste el escaldado? ¿Y para qué sirve?

R. Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento.

Sirve para reducir la carga microbiana que aún permanece sobre ella e inactivar enzimas que producen cambios indeseables.

14.- ¿Qué se busca con el macerado y porque medio se logra?

R. Se busca aumentar los rendimientos en pulpa, se logra por la acción de enzimas naturales de la fruta o adición de enzimas comerciales.

15.- ¿Con que enzimas se logra el macerado?

R. Con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y celulasas.

16.- ¿En qué consiste el desairado?

R. Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones por las que paso la pulpa.

17.- ¿Cuáles deben ser las condiciones organolépticas de los néctares de frutas?

R. Deben estar libres de materias y sabores extraños, Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

18.- ¿Que son las mermeladas?

R. Es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.

19.- ¿En qué consiste la preparación de la mermelada?

R. Primer lugar: La materia prima son las frutas y se caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8.

Segundo lugar: El tratamiento se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 ºC durante periodos de 15 a 30 minutos.

Tercer lugar: La alta concentración de solidos solubles que alcanzan el producto final. La presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68%  de solidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de microorganismos.

20.- ¿Qué se debe tomar en cuenta para hacer mermelada?

R. El grado de madurez de las frutas ya que influyen en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final

Las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aroma y sabores característicos

Las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificación de las mermeladas.

21.- Cuales son los azucares o edulcorantes más usados en la elaboración de este tipo de conserva?

R. Son:

• La sacarosa,
• Glucosa,
• Jarabe invertido
• Las mieles.

22.- ¿Que propiedades tiene la pectina y dónde se encuentra?

R. Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Está presente en mayor o menor grado en todas las frutas, algunas raíces como la remolacha y zanahoria y tubérculos como las patatas.

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