Cadena productiva de la carne

CADENA PRODUCTIVA DE LA CARNE

IDENTIFICACIÓN DE LOS AGENTES ECONÓMICOS DE LA CADENA

La cadena se puede dividir en nueve segmentos: Cría de Reproductores (Cabañas), Cría de Terneros/as, Invernada, Feed-lots (Engordadores a Corral), Frigoríficos, Minoristas, Consumidores, Proveedores de Servicios y de Insumos y Organismos de Control.

1.- CRIADORES DE REPRODUCTORES (CABAÑAS).

La elección de las líneas genéticas de las diferentes razas o combinaciones de ellas, son fundamentales para la determinación de la calidad del producto final y para la cantidad producida por unidad de factor de producción. Cada región agroecológica tiene una raza o línea dentro de ella, que optimiza la producción de carne, o algún otro atributo de la misma. e.g. las razas índicas se adaptan a regiones tropicales o sub-tropicales, con temperaturas medias elevadas, altos índices de humedad relativa, pasturas con altos contenidos de celulosa o conteniendo compuestos tóxicos y endémicas de algunos parásitos y enfermedades (garrapata, mosca de los cuernos, aftosa, tuberculosis, vibriosis, brucelosis, etc.). Los cabañeros son los "ingenieros genéticos" de la industria de la carne, vendiendo animales, semen, embriones a criadores y a otros cabañeros (Pearcy, 1999)

Existieron dos subsistemas de cabaña: los que se dedicaban a la producción de reproductores a campo y los que producían reproductores para grandes exposiciones, pero sin adaptación a las condiciones agroecológicas y productivas. Durante largo tiempo existió una dicotomía entre los animales de exposición y los utilizados por el productor ganadero de cría.

Los animales a campo eran más rústicos, más precoces, y de menor tamaño, lo que permitía una terminación de novillos sobre pasturas en plazos que oscilaban entre los 15 y 16 meses, con un peso final de 420 kg/animal y Ganancias Diarias de Peso de 0,55 kg/d/cab.

Por el contrario, los animales denominados "New Type", eran más pesados, menos precoces, y difíciles de terminar a campo. Su origen se basaba en la genética estadounidense, que había adaptado su biotipo carnicero al sistema de engorde a corral (feed-lot). En la actualidad, abríase producido una fusión entre ambas líneas, lo que llevó a un biotipo carnicero más realista y adaptado a las condiciones de producción. El novillo tiene un peso de terminación de aproximadamente 420-450 kg, adaptado a sistemas pastoriles de producción de carne. La restricción de los rodeos no es de tipo genético, existiendo en el país una base suficientemente amplia como para adaptar animales a las diferentes regiones y sistemas.

La diversidad de regiones agroecológicas y la disponibilidad por parte de los cabañeros de un importante stock genético y capacidad tecnológica, otorgan flexibilidad a la cadena y posibilidades de adaptación a diferentes productos finales y sistemas productivos.

2.- CRIADORES

Los criadores son aquellos ganaderos que poseen extensiones de tierra suficientes como para sostener un rodeo de vientres y toros; y producir terneros, desde el nacimiento hasta el destete. Dependiendo de la zona en la que se encuentren, varían las razas, los ciclos productivos, la calidad de los animales producidos y los destinos de la producción. Es una etapa clave en la cadena, pues son quienes deciden el tipo de animal que finalmente se llevará a faena.

Se considera un destete normal a los seis o siete meses. Algunos establecimientos realizan destetes precoces a los 45 o 60 días, y otros destetes tempranos a los 3-5 meses.

El ciclo biológico del ganado de carne, es mucho más largo que el de los pollos parrilleros o el cerdo. Desde el momento en que la vaca se preña, transcurren aproximadamente 9 meses de gestación (284 +/- 10 días) hasta que pare. Luego se requieren en promedio seis meses más para el destete, y dieciocho meses para realizar una invernada promedio. Todo ello suma aproximadamente treinta y tres meses, desde que se toma la decisión de producir un novillo, hasta que se encuentra disponible para la faena (Silva, 2003). Contrasta con los 25 meses que demora igual proceso en EE.UU.

Los terneros destetados pueden ir directamente a campos de invernada, o pasar a feed-lots, que los engordarán en plazos que varían de tres a cuatro meses, con 250-270 kg de peso para faena. El peso promedio de destete es aproximadamente 170 kg/animal hembra y 180 kg/animal macho.

Los Indicadores productivos promedio son los siguientes: Indice de Preñez, 65%; Indice de Parición, 62% e Indice de Destete, 60%.

Estos índices afectan la dotación relativa de capital que debe mantener una empresa ganadera por las bajas eficiencias de stock. Las restricciones financieras, la ausencia de líneas crediticias para el sector y el deficiente gerenciamiento de la actividad los explican parcialmente.

Las economías de escala permiten una reducción en los costos medios de producción, descuentos en la compra de insumos por cantidad y ventajas financieras por los montos de las operaciones comerciales, sumando competitividad a la cadena (Silva, 2003).

3.- INVERNADORES

Estos engordan los terneros/as luego de su destete. En las últimas dos décadas, debido a los precios relativos favorables a la agricultura, ha habido un desplazamiento de la invernada hacia zonas de menor productividad y un incremento de la superficie agrícola, en detrimento de la ganadera.

Los invernadores pueden realizar una invernada corta, de aproximadamente doce meses de duración; o larga de veinticuatro meses. Ello depende de la genética que utilicen, de los recursos forrajeros, de las prácticas de manejo o administración, del objetivo de producción y del mercado al cual se dirigen. El animal puede engordarse hasta un peso de 340-350 kg a lo largo de una invernada de un año y luego llevarse a un feed-lot para su terminación hasta los 420-430 kg/animal; lo que demanda aproximadamente 90 días. El planteo tradicional es eficiente desde el punto de vista energético, ya que el pasto es el insumo más barato para alimentar al ganado. La terminación a corral permite incrementar la consistencia del producto y programar en el tiempo los lotes a producir.

Ante la posibilidad de erradicación de la aftosa, los exportadores demandarían animales más pesados, de 500 kg promedio, para lo cual habría que rediseñar los planteos de invernada. El biotipo ganadero lentamente evolucionaría hacia animales más pesados, que demoran más su terminación a campo. Las alternativas serían dos: se envían los últimos meses a un sistema de engorde a corral para lograr el

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