Champagne, una revisión del estado de la técnica, desde la botella hasta el vaso de degustación

+: una revisión del estado de la técnica, desde la botella hasta el vaso de degustación

Resumen

En la cata de champán y vino espumoso, la concentración de CO2 disuelto es de hecho una analítica parámetro de gran importancia ya que impacta directamente las cuatro propiedades sensoriales siguientes: (i) el frecuencia de formación de burbujas en el vidrio, (ii) la tasa de crecimiento de las burbujas ascendentes, (iii) sensación en la boca, y (iv) la nariz del champán, es decir, su llamado ramo. En esta revisión de vanguardia, la evolución naturaleza del CO2 disuelto y gaseoso encontrado en los vinos de champán se evidencia, desde la botella hasta el vidrio, a través de varias técnicas analíticas. Resultados obtenidos sobre varios pasos donde CO2 molécula juega un papel (desde su ingestión en la fase líquida durante el proceso de fermentación hasta su liberación progresiva en el espacio superior sobre el cristal de degustación) se recopilan y sintetizan para proponer un visión general coherente y global de cómo CO2 gaseoso y disuelto afecta en la ciencia del vino.

1. Introducción

Desde finales del siglo XVII, el champán ha sido un mundo vino espumoso francés de gran renombre. Sin embargo, solo bastante Recientemente se ha dedicado mucha investigación para representar todos y cada uno parámetro involucrado en su proceso de burbujeo. Desde un estricto punto de vista químico, los vinos de champán son multicomponente sistemas hidroalcohólicos sobresaturados con CO2 gas disuelto moléculas formadas al unísonoconlaposicióndelasegundafermera proceso de tación, llamado premio de mousse (promovido al agregar levaduras y una cierta cantidad de azúcar dentro de las botellas llenas de un vino base y sellado con una gorra). En realidad, durante esta segunda fermentación proceso que se produce en las bodegas frescas, las botellas están selladas, por lo que El co2 las moléculas no pueden escapar y disolverse progresivamente en el vino. Por lo tanto, CO2 moléculas disueltas en el vino y CO2 gaseoso moléculas atrapadas bajo el corcho progresivamente establecer el equilibrio (una aplicación de la ley de Henry que establece que laconcentracióndeagregarcomoleccionado sedesarrolló en es proporcional a su presión parcial en la fase de vapor, arriba la solución). Los vinos de Champagne tienen una concentración de CO2 disuelto proporcional al nivel de azúcar agregado para promover esta segunda fermentación por ejemplo, y referencias en esto).

En realidad, una botella de champán estándar de 75 cl normalmente contiene aproximadamente 9 g de CO2 disuelto, que corresponden a un volumen cercano a 5L de CO2 gaseoso en condiciones estándar para la temperatura y presión. Este volumen muy significativo de CO2 disuelto es responsable de la formación de burbujas una vez que la botella está descorchada y el vino se vierte en un vaso. En champagne y vino espumoso degustación, la concentración de CO2 disuelto es de hecho un parámetro de gran importancia ya que tiene un impacto directo en los cuatro siguientes sory propiedades: (i) la frecuencia de formación de burbujas en el vidrio, (ii) la tasa de crecimiento de burbujas ascendentes, (iii) la boca sentir, es decir, la acción mecánica de colapsar burbujas y la excitación quimiosensorial de los nociceptores en la cavidad oral (a través de la conversión de CO2 disuelto a ácido carbónico) y (iv) la percepción aromática del champán (es decir, su llamado ramo]), cuando las burbujas colapsan liberan su contenido en CO2 gaseoso y compuestos orgánicos volátiles por encima de la superficie del champán.

Carbondioxideisapotentirritantinthenasalcavity, asaremany otros compuestos orgánicos. Carbonatación, o la percepción de CO2 disuelto, implica un verdadero estímulo multimodal. En adición a la estimulación táctil de mecanoreceptores, CO2 actúa en ambos receptores trigeminales y receptores gustativos. Ambos de estas sensaciones inducidas químicamente involucran el anhídrido carbónico draseenzyme, que puedeconvertirCO2 tocarbonicacid. Para la sensación de gusto, la estimulación con CO2 parece involucrar el extracel enzima de la anhidrasa lular y el potencial del receptor transitorio (TRP) mecanismo de las células receptoras ácidas. Esto es consistente con el mejora del sabor agrio por la presencia de CO2 y la supresión de dulzura. Además, dada la participación de TRP mecanismos en nocicepción y detección de temperatura, inter-se pueden esperar acciones entre la carbonatación y la temperatura.

En realidad, una mejora de la irritación, sensaciones táctiles, enfriamiento, y el dolor frío se han observado con la carbonatación de soluciones se sirven a baja temperatura (como lo son los vinos de champán, vinos espumosos y bebidas carbonatadas en general). Por panoramas recientes y globales de cómo el CO2 disuelto puede promover sensaciones inducidas químicamente en las cavidades orales y nasales, ver la revisión por marca y la edición más reciente del libro por Lawless y Heymann.

En realidad, recientemente se ha evidenciado un vínculo entre carbonoación y la liberación de algunos compuestos de aroma en carbonatado aguas. Los resultados sensoriales revelaron que la presencia de CO2 aumentar la percepción del aroma sin importar el contenido de azúcar en la mente bebidas carbonatadas con sabor.CO2 Parecía así inducir grandes modificaciones de los mecanismos fisicoquímicos responsable para la liberación del aroma y la percepción del sabor en los refrescos.

Por lo tanto, después de estos destacados recientes, un enlace también es fuertemente sospecha entre el nivel de CO2 disuelto y el lanzamiento de compuestos aromáticos durante la degustación de champán y vino espumoso En g. Por todas las razones antes mencionadas, mantener el CO2 disuelto moléculas el mayor tiempo posible dentro de la botella durante el envejecimiento, y dentro de un vaso durante la degustación, es un desafío de importancia para el cham-productores de vino pagne, así como para productores de vidrio y sommeliers (a cargo de proponer a clientes y consumidores una forma ideal de sirviendo y probando champaña).

En este artículo, una revisión del estado del arte de la naturaleza en evolución del CO2 disuelto y gaseoso encontrado en los vinos de champán es hecho, desde la botella hasta el vaso de degustación, para proponer una visión global de cómo CO2 impacto champán y espumoso ciencia del vino Impactos de diversos fisicoquímicos y geométricos parámetros del vino, la botella y el vidrio se presentan, en condiciones de cata, a través de diversas técnicas analíticas.

1. El CO2 dentro de la botella

La producción moderna de champán no está tan alejada de la desarrollada empíricamente por el monje benedictino Dom Pierre Pérignon, a fines del siglo XVII. Este método también se usa fuera de la región de champán. Vinos espumosos producidos como tales están etiquetados méthode traditionelle. De hecho, la mayoría de los estadounidenses y australianos los enólogos espumosos tralian usan este método para elaborar sus vinos espumosos propios. Este método implica varios pasos distintos.

1. Primera fermentación alcohólica

Tres cultivares de uva se cultivan en los 75000 acres de la viñedos de pagne:

Chardonnay (una uva blanca), Pinot Meunier y Pinot Noir (ambas uvas oscuras). Por lo general, alrededor de mediados de septiembre (pero más a menudo alrededor de principios de septiembre desde los últimos años, hábilmente debido al calentamiento global), las uvas cosechadas de estos

los viñedos se presionan para hacer un jugo, llamado "el mosto de uva".

Después de presionar, el mosto se transfiere a cubas abiertas donde la levadura (Saccharomyces cerevisiae) está agregado. En champaña, el mosto debe ical tiene alrededor de 180gL-1de azúcares. En términos generales, la clave proceso metabólico durante la vinificación es la fermentación alcohólica: la conversión de azúcares en etanol y dióxido de carbono por levadura.

El proceso de fermentación fue descrito científicamente por primera vez por el químico francés Joseph-Louis Gay Lussac en 1810, cuando demostrado que la glucosa es el bloque de partida básico para producir etanol:

[pic 1]

La forma en que la levadura contribuye a la fermentación proceso no se entendió claramente hasta 1857, cuando los franceses. El microbiólogo Louis Pasteur descubrió que no solo el proceso de fermentación no exigir cualquier oxígeno, pero el rendimiento de alcohol actualmente reducido por su presencia. La cantidad de etanol generado por estafermeranegociación alcohólicaestáaproximadamente11% .Altimo paso, "cham-pagne "sigue siendo en realidad un vino blanco no efervescente, porque el gran cantidad de dióxido de carbono gaseoso producido durante la primera fermentación alcohólica (cerca de 50L de CO2 gaseoso por litro de debe) se escapa a la atmósfera.

1. El arte de mezclar

Porque es raro que un solo vino de una sola cosecha de una el viñedo individual y la variedad de uva proporcionarán el equilibrio perfecto de sabor, nivel de azúcar y acidez necesarios para hacer un cham- pagne, los productores de vino a menudo mezclarán varios vinos tranquilos. Esta se llama el
montaje (oblending) paso, y se lleva a cabo directamente después de la primera fermentación alcohólica completa. Mezcla- se considera un paso clave en el arte de la elaboración de champaña (ver Figura 1 ). El maestro de aceitunas a veces combinará hasta 80 vinos diferentes de varias variedades de uva, viñedos y añadas para producir uno champán. La mezcla de vinos tranquilos hecha originalmente de tres variedades de uva forman un vino base, que luego se someterá una segunda fermentación: el paso clave para producir el "brillo" en champán y otros vinos espumosos.

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