Ciencias

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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TITULO: DETERMINACION DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LAS HOJAS DE MUÑA

CURSO: ALIMENTACION Y NUTRICION HUMANA

PROFESOR(A): ANA CONSUELO AGUILAR GALVEZ

PRESENTADA POR:

• SANDRA STEFANIA CHUMPITAZ ARIAS
• GLADYS POMA PAMPAMALLCO
• CARMEN EMILIA YAURI BARRETO

LIMA – PERU

2015

1. INTRODUCCIÓN

A lo largo de los años, el hombre ha experimentado cambios en su ritmo de vida, cada vez tiene más responsabilidades y menos tiempo para descansar  o preparar sus comidas, es por esta razón que opta por alimentos más rápidos de preparar y menos saludables; asimismo se ha visto cada vez más expuesto a la contaminación del smog, proveniente tanto de los vehículos, el tabaco y fábricas; todos  estos factores contribuyen a la formación de radicales libres dentro del organismo, los cuales tienen un efecto perjudicial en nuestras células, acelerando el envejecimiento de estas y causando diversos problemas en la salud, tales como ceguera, problemas cardiacos así como enfermedades incluyendo el cáncer.

Durante muchos años, los químicos han tenido conocimiento de que la acción oxidante de los radicales libres puede ser controlada, o incluso prevenida, por una serie de sustancias conocidas como “antioxidantes”.

Los antioxidantes son moléculas que retardan o previenen la oxidación de otras moléculas, por lo tanto consumir alimentos que los contienen previene ciertas enfermedades y el envejecimiento del cuerpo. Aquí radica la importancia de conocer la actividad antioxidante de los alimentos que consumimos.

Debido a la importancia que tienen los antioxidantes en la salud, el estudio y determinación de la capacidad antioxidante en determinados alimentos es un aspecto que últimamente ha captado la atención de los consumidores. Por esta razón, constantemente se idean métodos para la determinación de la capacidad antioxidante de diversos alimentos, ya sea como materia prima o como producto terminado.

La presente práctica tiene como objetivos determinar la capacidad antioxidante de la muña (Minthostachys mollis), familiarizar al alumno con los materiales, equipos y metodología involucrados en su determinación.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Muestra alimenticia

Hojas de muña (Minthostachys mollis)

1.  Materiales

• Material de vidrio: beaker, probeta, tubo de ensayo
• Gradillas
• Tubos Falcon
• “Bolsitas” de plástico negro (para cubrir a los tubos Falcon y los de ensayo).
• Micropipeta de 20-200 μl
• Micropipeta de 100-1000 μl

1. Reactivos

• Metanol
• 2 2-difenil-1-picrilhidrazil

1. Equipos

• Vortex
• Centrifuga

• Agitador orbital
• Licuadora de sólidos
• Balanza Analítica
• Espectrofotómetro

1.  Metodología

• Se licuó las hojas de muña
• Se tomó 1.8 y 2 g del tejido licuado y se le añadió 25 mL de metanol. Luego se homogeneizó.
• Se transfirió a un tubo Falcon protegido de la luz y se agitó en el agitador orbital por 15 minutos.
• Se llevó a la centrífuga y se configuró a la velocidad de 6000 RPM por 10 minutos.
• Se midio el volumen del sobrenadante y se registró.
• Con ambas micropipetas, se extrajo 250 μL del extracto y se llevó a un tubo de ensayo.
• Luego, con la micropipeta de 100 – 1000 µL se agregó 4750 μL  de metanol al mismo tubo.
• Con la micropipeta de 20 – 200 µL, se extrajo 150µL del tubo anterior y se transfirió a cada tubo (3 en total), el cual tenía 2850µL de DPPH.
• Se dejó reaccionar durante 30 minutos manteniendo la agitación.
• Luego de los 30 minutos, se usó el espectrofotómetro para la lectura de las muestras a 515 nm.
• Con la ecuación respectiva, se realizaron los cálculos necesarios para expresar la capacidad antioxidante en función de µmol de trolox.

1. RESULTADOS Y DISCUCIÓN

La muña (Minthostachys mollis) según Hurtado (2003) es una planta  arbustiva, leñosa que alcanza de 0.80 a 1.20 m de altura, originaria de la región de los Andes (Argentina, Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela), lugares en los que sus usos son diversos. Sin embargo Hurtado (2003) resalta que esta especie ha sido explotada en las últimas décadas por su eficacia contra los problemas del aparato respiratorio, digestivo y por sus propiedades antibacterianas en la conservación de alimentos almacenados, respecto a esta última característica Schmidt-Lebuhn (2008) citado por Yapuchura, R (2010), menciona que la hoja de muña era usada por nuestros antepasados para preservar la papa y otros tubérculos para evitar el ataque de insectos durante el almacenamiento. Muchas de las cualidades ya mencionadas se deben a la capacidad antioxidante de esta planta (Hurtado, 2003). De estos antecedentes Chaquilla, G et al (2011), realizo estudios para caracterizar la composición química y determinar la actividad antioxidante en aceite esencial de muña,  dando como resultado un alto contenido de compuestos fenólicos siendo los principales: isomentona, pulegona y timol.

Actualmente existen dos métodos para determinar la capacidad antioxidante en alimentos: El método de ABTS y el método de DPPH. En esta determinación se prefirió usar el método de DPPH ya que este método presenta una excelente estabilidad en ciertas condiciones por presentar un radical libre que puede obtenerse directamente sin una preparación previa, mientras que otros como el ABTS tienen que ser generados tras una reacción que puede ser química, enzimática o electroquímica (Castañeda et al., 2008).

Las hojas de muña fueron procesadas por las mesas 1, 2, 3 y 4. Al momento de licuarlas, se adicionó metanol; el cual según Harper (1993), es un compuesto polar que ayudará a disolver a los compuestos fenólicos presentes en la muestra. Ademas, la Escuela Tecnica Superior de Ingenieria Agronomica (2007), reporto una mayor recuperación de compuestos fenólicos al emplear metanol como disolvente, siendo del orden de un 50 % superior con respecto a la extracción con agua y unas 50 veces mayor que la extracción de fenoles solubles conseguida con el hexano (ver anexo 1). Como se indica en la metodología, después de la centrifugación se volvió a adicionar más metanol pero esta vez fue para poder disolver más a los compuestos fenolicos presentes en el extracto, ya que las absorbancias que se obtengan deben estar entre el rango de lectura de un espectrofotómetro común que va de 0 a 2 (Harris 2007).

En el Cuadro 1  se observan  los datos obtenidos experimentalmente. El método, desarrollado por Brand-Williams et al. (1995) se basa en la reducción de la absorbancia medida a 515 nm del radical por antioxidantes. La lectura de absorbancia del blanco fue de 1.03 a 515 nm. La cuantificación de la actividad atrapadora de DPPH se llevó a cabo por sustracción de los valores de absorbancia a 515 nm del blanco y de las muestras, considerando el descenso de absorbancia debido a la reducción del radical DPPH. Los resultados finales de todas las mesas fueron menores a  1,03, lo cual concuerda con lo mencionado por Gordon (2001) quien afirma que la absorbancia se reduce debido a la reducción del antioxidante por el radical DPPH(2,2 difenil 1-1 picryl hidrazyl).

Además, en el Cuadro 1 se observa que las absorbancias fluctúan entre 0.592 y 1, lo que indicaría que los antioxidantes presentes en cada muestra reaccionaron con el radical DPPH; sin embargo, también se obtuvieron datos de absorbancia que no guardan concordancia con las demás repeticiones de una misma muestra, Castañeda et al. (2008) afirman que el DPPH sufre un proceso de reducción al entrar en contacto con una sustancia que le dona un átomo de hidrógeno o con otra especie radical, causando una pérdida del color y por lo tanto la pérdida de absorbancia; según lo indicado, esto correspondería a aquellos valores más bajos de absorbancia como lo fueron para las 2 repeticiones de la mesa 4.

Rodriguez et al. (2006) sostienen que la actividad antioxidante es dependiente de la concentración del extracto, se pudo considerar que el error se debió a la mala manipulación de las micropipetas al momento de diluir las muestras, o en el momento de ser adicionadas en los tubos con los radicales. Además, pudo haber error en la preparación de la solución DPPH. Otra posible causa de la gran diferencia de resultados entre las repeticiones con la mesa 4,  sería  que en el momento de pesar la muestra, esta se haya expuesto por demasiado tiempo, lo cual hizo que las condiciones medioambientales hayan degradado los antioxidantes, alterando los resultados.

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