Como actua un Proceso y Elaboración del mezcal oaxaqueño

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL EN OAXACA

Los gusanos de maguey son conocidos como polinizadores

Se obtiene el 12% aprox. por tonelada de magueyes

Jima de maguey. Consiste en preparar los magueyes para su cosecha

Cocimiento. Se colocan los magueyes en un horno prehispánico el cual tiene una mezcla en su interior de madera, ocote, encino, mezquite, eucalipto, después de colocar el agave se cubre con unas lonas de plástico, tierra, troncos y piedras para hacer una oxigenación más lenta para que el calor acumulado cocine el maguey durante 6 días.

Molienda. Con ayuda de un caballo jalando una piedra de cantera rosa en un molino se tritura el agave espadín extrayendo los azúcares.

Fermentación. En un deposito hecho con madera de encino se fermenta con agua el agave, esté comienza a generar calor ya que la levadura hace una reacción que ayuda a desprender dióxido de carbono.

Destilación. Se hace una segunda destilación la cual consiste en hervir de nuevo el agave con agua y después desechar la fibra sobrante.

El Agave presentó un alto contenido de sólidos (33%). Los fructanos representaron aproximadamente el 70% de los sólidos solubles, estos compuestos son de gran importancia para la obtención de jarabes.

Humedad 67%

Sólidos solubles 33% (Celulosa 36.20%, Fructano 69.75% y Lignina 17.02%).

El porcentaje total de los azucares está formado por:

75 Partes de Fructosa (índice glucemico bajo por lo que es apropiado para diabéticos).

25 Partes de Glucosa.

5 Partes de Inulina (índice "0").

El Aguamiel de Agave es un líquido dulce, 100 gr. Contienen:

5,30 gr. de extracto no nitrogenado.

0,4% de proteínas, esta última cantidad que aunque parece baja, es interesante por su composición en aminoácidos esenciales como: lisina, triptófano, histidina, fenilalanina, leucina, tirosina, metionina, valina y arginina. Contiene vitaminas del complejo B, niacina, tiamina, riboflavina y vitamina C. Minerales como hierro, calcio y fósforo.

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