PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL

PROCESO DE ELABORACION DEL MEZCAL

SIEMBRA, SELECCIÓN Y JIMA DEL MAGUEY

Los agaves cultivados son sembrados partir de hijuelos, semillas o bulbillos florales en tierras de cultivo o laderas de monte.

En los cultivos industrializados, particularmente para tequila, se pueden usar agaves obtenidos por micro propagación. Los agaves tardarán entre 6 y 15 años, dependiendo la especie, en madurar. En el caso de la producción artesanal, cada planta de agave es elegida al alcanzar su madurez, limpiada y jimada en campo. En muchos casos se usan agaves silvestres o cultivados con técnicas orgánicas ancestrales. En el caso de producciones más industrializadas, se valora el predio y se jima parejo. Estos agaves suelen ser manejados agrícolamente con fertilizantes, herbicidas y pesticidas, lo que tiene impactos ambientales inevitables.

COCIMIENTO

El cocimiento de maguey puede hacerse usando tecnologías distintas y tiene como objetivo que los azúcares de la piña se transformen en azúcares fermentables. La manera en que este cocimiento sucede tiene un enorme efecto en la calidad del mezcal. En general, entre más lentamente se realice la cocción, más complejidad de compuestos y sabores se obtiene.

• HORNO CÓNICO DE SUELO: Artesanal prehispánico; se hace una hoguera para calentar piedras volcánicas dentro. Una vez que se alcanza la temperatura necesaria se meten las piñas de agave enteras o en pedazos. El horno se tapa con petates y encima se pone tierra y piedras para sellarlo. Entre 3 a 5 días después el agave está cocido. Es el de uso típico en zonas del centro y sur del país.

• HORNO DE MAMPOSTERÍA: Artesanal colonial; horno de ladrillo, piedra, adobe o barro alimentado por leña —calor directo— o vapor —mediante una caldera— donde se cocinan los agaves. Se llena el horno con agaves, el cocimiento dura entre 2 y 5 días.

• AUTOCLAVE: Moderno colonial, industrial; inventada en el siglo XV en Europa, la autoclave usa vapor de agua y por lo tanto requiere de una caldera que la alimente. Consiste en un recipiente de metal sellado. Si se usa a altas presiones se aumenta la velocidad del cocimiento, lo que reduce la calidad del agave cocido. Sin embargo, si las autoclaves se usan a presiones cercanas a la atmosférica y bajas temperaturas, es posible controlar el proceso de cocimiento sin afectar la calidad del cocimiento. En producciones industriales combinadas con difusor suelen usarse para hidrolizar o cocer jugo crudo, con los difusores, para cocer jugos en vez de piñas, con fines de bajar costos.

MOLIENDA

Es el proceso de desgarrar las fibras de las piñas para extraer su jugo cocido. Algunos separan el bagazo o fibra de las piñas del jugo y otros no.

• TAHONA O MOLINO DE PIEDRA: Artesanal; usa fuerza animal y algunas veces humana. Se prensan las piñas cocidas en un trapiche haciendo girar una gran rueda de piedra o cemento sobre éstas. El resultado es una mezcla de fibra y jugo que sirve para elaborar el mosto de fermentación.

• PRENSAS: Artesanal; es una tecnología poco usada ya que no es tan eficiente. Consiste en exprimir el jugo de las piñas presionándolas.

• ÉMBOLOS Y MACHACADO MANUAL: Artesanal; consiste en golpear las piñas con bastones, machetes o émbolos para obtener jugo y fibra. Se utilizan principalmente en algunos pueblos de Michoacán, Puebla y Guerrero.

• MOLINOS: Moderno, industrial; consiste en una serie de molinos mecánicos que desgarran, exprimen y lavan las fibras de las piñas cocidas para obtener un jugo rico en azúcares. Las fibras quedan separadas y no participan en pocesos posteriores. Este sistema es muy común en procesos con producciones medianas y grandes.

• DIFUSOR: Postmoderno, industrial; trabaja con agaves crudos. A través de un sistema de molinos desgarra las piñas verdes y usa vapor para extraer los azúcares. Es muy eficiente y pueden procesarse decenas de toneladas por día. El jugo crudo es hidrolizado a altas temperaturas, posteriormente, en autoclaves a alta presión. Muchos tequilas y algunos mezcales de baja calidad usan esta tecnología.

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