Proceso Elaboración Mermelada.

Proceso Productivo de la Mermelada

Introducción

¿Qué es la Mermelada?

Es un producto alimenticio que se elabora con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras o trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y conservantes.

Historia de la Mermelada

La palabra “mermelada” proviene del portugués “marmelada”, que significa confitura de membrillo (marmelo).

En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía “Relieves de las Mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos” se refiere a la Mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel para elaborar dulces.

En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII.

En ese siglo se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla.

Utilidad

1. La mermelada es ideal para acompañar numerosos aperitivos.
2. Los mejores batidos.
3. Para acompañar carnes y pescados.
4. Preparar helados caseros con sabores intensos.
5. Ensaladas diferentes.
6. Acompañamiento para pan, galletas, etc.

Proceso de Elaboración

1. Recepción de la Materia Prima

Se recibe la fruta, el azúcar y los ingredientes principales para la elaboración de la mermelada.

1. Selección de la Fruta

Se descartan las frutas que presentan daños físicos, químicos y biológicos. Esto se realiza de forma manual.

1. Pesado

Para iniciar con el proceso de producción de la mermelada es necesario pesar las frutas para determinar rendimiento y calcular las cantidades exactas de los otros ingredientes.

1. Lavado de la Fruta

Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta.

1. Pelado

Se elimina la cáscara y el corazón de la fruta. Se utilizan máquinas diseñadas para determinadas geometrías y texturas.

1. Despulpado de la Fruta

Se introduce la fruta en una despulpadora, en donde se separa la pulpa de los residuos de la fruta (semillas, trocitos de cáscaras que quedaron y otros materiales).

1. Pre Cocción de la Fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Si es necesario se le añade agua.

1. Cocción

Es la operación que tiene mayor relevancia en la calidad de la mermelada. Puede ser realizada en pailar abiertas (a presión atmosférica) o en pailas cerradas (al vacío).

1. Adición de Azúcar y Ácido Cítrico

Cuando el producto se está en cocción y el volumen se reduzca  en un tercio, se le agrega el ácido cítrico (regula el acidez) y la mitad del azúcar.

1. Punto de Gelificación

Se le agrega el gelificante (da consistencia a la mermelada), mezclado con el azúcar que falta añadir.

1. Adición de Conservante

Luego de alcanzar la gelificación, se le agrega el conservante, para evitar el deterioro de la mermelada por microorganismos.

1. Envasado

Se realiza en caliente. La temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y permite la formación de vacío adecuado dentro del envase.

1. Enfriado

El producto debe ser enfriado rápidamente para conservar la calidad y pasar a colocar su etiqueta.

1. Etiquetado

En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

1. Almacenado

Al terminado todo el proceso de producción, el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, para luego ser distribuido a los clientes específicos.

Actividad Productiva Relacionada

La Agroindustria

Es la actividad productiva que comprende la producción, industrialización y comercialización de productos agropecuarios, forestales y biológicos.

...