TÉCNICA Y PROCESO DEL MEZCAL

TÉCNICA Y PROCESO DEL MEZCAL

La palabra mezcal o mexcal proviene del náhuatl mexcalli y está comupesta de: metl, maguey, e ixcolli, cocido o hervido.  Se sabe con seguridad que en el México antiguo conoció bien la riqueza nutricional del maguey. En la época prehispánica poco se sabe de la existencia del mezcal como bebida,  a pesar de haber estudios etnohistóricos y hallazgos arqueológicos no se ha llegado a comprobar si el proceso de destilación fue conocida y aplicada. Registros de la época hacen mención sobre bebidas alcohólicas, sin embargo no hacen distinción entre bebidas fermentadas y destiladas pues en aquel tiempo todas las bebidas alcohólicas se le llamaban  “vino”.  A lo largo de la mitad del siglo XX y gradualmente el consumo del mezcal se ha ido consolidando.

En 1994, se publica en el Diario Oficial de la Federación (DOF), la declaración de protección a la Denominación de Origen del Mezcal (DOM) y se constituye El Consejo Mexicano de Reguladores de la Calidad del Mezcal, A.C., con el propósito de ser el Organismo de certificación del Mezcal y garantizar y salvaguardar esta Denominación de Origen.  El punto 3.7 de la norma, define mezcal como: “Bebida alcohólica destilada mexicana, 100% de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos, …”

Existen mas de 20 especies de maguey identificadas para la producción del Mezcal, la mayoría nacen en el estado de Oaxaca.  Aquellas plantas que maduran más rápido, no lo hacen en menos de cinco años, habiendo magueyes silvestres que tardan décadas en madurar.  

Los pasos básicamente son los mismos: selección y corte, cocción, molienda o machacado, fermentación y destilación.

Selección y Corte: La temporada de siega del maguey es preferentemente la de seca y  se realiza en la etapa reproductiva del maguey, es decir cuando aparece el quiote.  El maguey es cortado entero y después a machetazos las hojas con quitadas dejando solo la piña. Esta se lleva al horno.

El cocimiento: El horneado permite la hidrólisis de los almidones contenidos en el maguey maduro y su conversión a fructosa, la base dulce que con la fermentación se transforma en alcohol.

La molienda o machacado: Cocido el maguey o agave, pasa al molino que facilita el posterior proceso de fermentado ya que libera los jugos y azúcares del maguey cocido.

La fermentación: La pulpa fibrosa se traspasa a las tinas de fermentación con abundante agua.  En el caso del Mezcal Ancestral, se fermenta de manera natural y a temperatura ambiente; el cual los microorganismos como hongos y bacterias se alimentan del azúcar del maguey y este proceso dura semanas. Para los Mezcales Artesanales e Industriales, en algunos casos se usa químicos para acelerar la fermentación.

La destilación: Una vez que el maestro mezcalero ve que el jugo está en su punto, da la aprobación de pasar a destilar. La acción del calor provoca la evaporación de alcoholes e impurezas, quedando separada de los materiales sólidos.  Si estos gases son colectados y retornan a su estado natural se obtiene el mezcal. Usualmente, el mezcal oaxaqueño recibe dos o tantos turnos de destilación sean necesarios.  Tras la destilación, el mezcal suele filtrarse antes de ser envasado.

En Oaxaca, los maestros mezcaleros miden el grado de alcohol por medio de la venencia, que consiste en usar un carrizo para succionar un poco de mezcal, el cual se deja caer en una jícara donde se forman las perlas. Según el número de éstas y su duración puede determinarse su graduación alcohólica. Po lo general, el dictamen de un buen maestro mezcalero coinciden con el análisis del laboratorio. (Romo, 2016:18).

Muchos productores optan por poner a reposar el mezcal en depósitos de madera. De este proceso salen los Mezcales reposados; entre dos meses y un año. Los Mezcales añejos; cuando sobre pasa el año. Existen tres categorías: Mezcal “Industrial”, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral, donde la diferencia de las mismas son sus procesos y equipos de obtención.

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