Conceptos asociados a las preelaboraciones
Enviado por killoff401 • 15 de Mayo de 2020 • Tareas • 440 Palabras (2 Páginas) • 52 Visitas
Conceptos asociados a las preelaboraciones | Procedimientos habituales de preelaboracion | Características |
Acanalado | Cortes específicos a vegetales | Consiste en realizar estrías a lo largo de las hortalizas |
Adición de ácido cítrico | Procedimiento intermedio de conservacion | Añadiendo al agua fría zumo de limón se evita parte de la oxidación de algunas verduras |
Avellana | Torneados aplicados en patata | Realizado con cucharilla vaciadora , debe tener forma de bola |
Bastón | Alargado a la patata | Rectángulos de 1 centimetro de ancho por 4 de largo |
Blanqueado | Procedimiento intermedio de conservacion | Tratamiento para ablandado de ciertos productos y degradación de olores y sabores fuerte u acidos |
Brunoise | Corte habitual en vegetales | Corte en dados muy pequeños unos ½ mm de lado |
Caldo blanco | Procedimiento intermedio de conservacion | Utilizado para evitar la oxidación de cardos y alcachofas |
Castillo | Torneados aplicados en patata | Con forma de aceituna grande y alargada |
Chip | Corte redondo para la patata | Laminas muy delgadas cortadas en maquina o mandolina |
Cocotte | Torneados aplicados en patata | Cortado en 4 la patata y volviéndose a repasar el torneado |
Cortar sobre superficies adecuadas | Normas para el mantenimiento de los cuchillos | Mantener el cuchillo estabilizado durante el corte |
Cuchillo adecuado para cada tipo de corte | Normas para el mantenimiento de los cuchillos | Cada materia prima tiene su tamaño y grado se resistencia |
Escaldado | Procedimiento intermedio de conservacion | Tratamiento térmico empleado para facilitar el pelado de ciertos vegetales |
Española | Corte alargado para la patata | Rectángulos iguales de unos 2x5 cm |
Fermentado | Tratamiento especifico | Alargar el tiempo de conservación de algunas hortalizas y verduras |
Hermoseado | Operaciones de limpieza | Retirada de todas las partes superfluidas del producto |
Identificación de los cuchillos por productos y áreas de trabajo | Normas para el uso de los cuchillos | Evitaremos posibles contaminaciones cruzadas |
Inmersión en agua fría | Procedimiento intermedio de conservacion | En ciertas hortalizas después de pelar para evitar ennegrecimiento siempre en cortos periodos |
Juliana | Corte habitual en vegetales | Cortes en tiras finas y no muy largas |
Lavado | Operaciones de limpieza | Retirada mediante lavado de posibles residuos |
Mangos de los cuchillos limpios y secos | Normas para el uso de los cuchillos | Evitaremos accidentes no deseados |
Mantener los cuchillos afilados | Normas para el mantenimiento de los cuchillos | Corte se realizara con mas precisión y menor esfuerzo |
Mirepoix | Corte habitual en vegetales | Corte en pequeños dados 1,5x2cm en vegetales |
Paisana | Corte habitual en vegetales | Corte en dados de 1cm |
Paja | Corte alargado de la patata | Corte en tiras muy delgadas simulando la paja |
Pelado | Operaciones de limpieza | Retirado de pieles o cascaras no aptas para el consumo |
Rejilla | Corte redondo para la patata | Lonchas delgadas cortadas en la mandolina consiguiendo un dibujo cuadrado sobre la misma |
Torneado con cucharilla | Corte especifico de aplicación en vegetales | Misma finalidad que los torneado manuales pero usando herramientas llamadas cuchillas vaciadora |
Torneado manual | Corte especifico de aplicación en vegetales | Cortes Realizados con el cuchillo puntilla obtener formas y tamaños homogéneos , realza su aspecto |
Transporte seguro de los cuchillos en las áreas de trabajo | Norma de uso de los cuchillos | Debe realizarse paralelo al cuerpo y pegado a las piernas |
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