Cuajo

1. OBJETIVOS

 Evaluación de la fuerza de cuajo en productos enzimáticos comerciales.

 Determinar la influencia del calcio sobre el tiempo de coagulación.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

 Materiales

 Leche fresca

 Cuajo liofilizado y pastilla

 Solución de cloruro de calcio al 5%

 Cronómetro

 Baño maria

 Cocina

 Métodos

 Fuerza de cuajo

- Calentar 250 mL de leche entre 28-35 ºC, mantener la temperatura constante.

- Añadir con la ayuda de una pipeta 10 mL de solución de cuajo que contenga 0.1 g de este (1 g diluido en 100 mL de agua destilada).

- Tomar el tiempo desde que se adiciona la solución de cuajo hasta que se presente la coagulación de la leche.

- El tiempo determinado en segundos reemplazar en la siguiente fórmula para determinar la fuerza de cuajo.

VL x 2400 s

Fc=

C x t

Fc = fuerza o poder coagulante

VL = volumen de leche (mL)

C = cantidad añadida de cuajo (g)

T = tiempo de coagulación

 Influencia del Calcio sobre el tiempo de coagulación

- Calentar 250 mL. De leche entre 20-35 ºC, mantener la temperatura constante.

- Añadir con una pipeta 0.5 mL, 1 mL y 1.5 mL de una solución de Cl2Ca (25 g en 500 mL de agua destilada)

- Añadir con la ayuda de una pipeta 10 mL de solución de cuajo que contenga 0.1 g de este (1 g diluido en 100 mL de agua destilada).

- Tomar el tiempo desde que se adiciona la solución de cuajo hasta que se presente la coagulación de la leche.

- Realizar los cálculos como en el punto anterior.

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