ELABORACIÓN DE CUAJO DE ORIGEN ANIMAL

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS EZEQUIEL ZAMORA

VICERRECTORADO DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL

PROGRAMA DE CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR

SUBPROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SANTA BÁRBARA  – BARINAS

ELABORACIÓN DE CUAJO EN POLVO DE ORIGEN ANIMAL, COMO ALTERNATIVA ECONÓMICA, LÁCTEOS LA DIVINA PASTORA 2015 C.A. CAPITANEJO, ESTADO BARINAS

Br. Albany Fernanda Soto Sánchez                   Br. Marines Berrio Gutiérrez

         C.I.N°: 23.038.366                                                C.I.N°: 23.561.163

SANTA BÁRBARA, MAYO 2017

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS EZEQUIEL ZAMORA

VICERRECTORADO DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL

PROGRAMA DE CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR

SUBPROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SANTA BÁRBARA  – BARINAS

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ELABORACIÓN DE CUAJO EN POLVO DE ORIGEN ANIMAL, COMO ALTERNATIVA ECONÓMICA, LÁCTEOS LA DIVINA PASTORA 2015 C.A. CAPITANEJO, ESTADO BARINAS

AUTOR(ES):

Br. Albany Fernanda Soto Sánchez

C.I.N°: 23.038.366                                                Br. Marines Berrio Gutiérrez

C.I.N°: 23.561.163

TUTOR ACADÉMICO:

Ing. Martín García

TUTOR ESPECIALISTA:

Licda. Nerida Rodríguez Riobo

SUB. PROYECTO:

Trabajo de Grado

SANTA BÁRBARA, MAYO 2017

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El queso ha hecho parte de la alimentación de la humanidad desde tiempos inmemoriales, siempre se ha incluido en la dieta básica de las personas, considerándose a este un importante portador de proteína y calcio entre otras propiedades necesarias para el buen funcionamiento del organismo. Por otra parte, existe todo un proceso de elaboración en donde el ingrediente principal incluido a la leche para obtener el queso es el cuajo, que según la tradición histórica se descubrió por primera vez aproximadamente hace  4000 a 5000 años en Egipto.

En base a lo anterior, los egipcios empleaban vísceras de terneros y sobre todo estómagos disecados para guardar en ellos todo tipo de líquidos. En este aspecto, la leche que se guardaba en estos depósitos elaborados artesanalmente, hacía que se cuajara, casualmente gracias a la encima del cuajo, así se conseguía que el producto se conservara mejor. Es decir, que la invención del queso fue más por accidente que por  la iniciativa curiosa de los egipcios, aunque en la actualidad se conocen dos tipos de cuajo que son el de origen animal y vegetal, con el primero es que se da inicio al proceso de coagulación de la leche. En  consecuencia, Gazteis (2007), citado por Porras (2013), afirma:

Los cuajos animales son obtenidos de terneros, corderos y cabritos; y en ellos  predominan las proteasas, y son de fácil digestión de proteínas. Asimismo, las principales quimosina y pepsina de cuajo se encuentran en el animal recién nacido, aunque es fácil de obtener. Muchos productores de queso prefieren utilizar, el cuajo elaborado manualmente del estómago de los bovinos ya que este es fácil de conseguir en las carnicerías y representa menor inversión en el procesado de queso. (p.23).

Lo anterior, deja ver el protagonismo que tiene el cuajo de origen animal, dentro del procesamiento de queso. Lo que significa que este fue el primero en ser implementado para la trasformación de la leche en subproductos lácteos. Ahora bien, la producción de queso a lo largo de la historia ha pasado de ser producido solamente para el autoabastecimiento, hasta llegar ser producido para la puesta en marcha de empresas grandes y pequeñas que se dedican a la comercialización del queso con una alta demanda  debido a sus propiedades alimenticias. Es de hacer notar lo expuesto por Garavito (2015) que expresa:

Venezuela es el país latinoamericano y se ubica dentro de los más importantes en variedad de quesos frescos al contar con más de 30 presentaciones diferentes de estos, con un 60% de elaboración artesanal y el 40% restante industrial. Todo ello, a que el país es un productor ganadero por excelencia. (p.45).

Lo descrito, pone en evidencia la producción de queso en Venezuela, todo eso porque es uno de los países de sur América en donde la ganadería es representativa, por lo tanto, la lechería ostenta una posición apremiante dentro de la unidades de producción bovina. Sin embargo, existe una problemática fehaciente que ha impedido que la producción de quesos sea explotada como debe ser,  debido a que los cuajos utilizados para tal fin, han encarecido drásticamente a causa de  la inflación que ocasiona el aumento generalizado de los precios de los bienes transados en la economía venezolana.

En este orden, una de las variables económicas más importantes es la inflación, que controlándola se garantiza el ingreso real a la población y la competitividad de los productos en el mercado nacional e internacional, pero que cuando esta no se puede administrar, ocasiona que muchas empresas que se dedicaban a la elaboración industrial del cuajo en sus diferentes presentaciones, hayan tenido que cesar sus actividades, mientras que otras que aun hacen vida económica en el país, se han visto en la necesidad de aumentar los precios a sus productos tal es el caso de Cubix, S.A y GuGadir S.A, entre otras. En este sentido, García (2014) dice:

El oficialismo venezolano considera que la alta inflación es producto de la especulación de algunos comerciantes que suben los precios como mecanismo de una guerra económica. Mientras que sectores de oposición afirman que el alto índice inflacionario en el país se debe al mal manejo económico que se ha hecho en el país. Sin embargo, cualquiera que sea la versión respecto a las causas que están ocasionando que los precios suban indiscriminadamente, la verdad es que los productores y consumidores en el país se afectan.

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