Comparación del Tiempo y Peso de la Cuajada de Leche de Bovino con Diferentes Formulaciones de Cuajo

Comparación del Tiempo y Peso de la Cuajada de Leche de Bovino con Diferentes Formulaciones de Cuajo.

Universidad Politécnica Territorial del Estado Portuguesa Juan de Jesús Montilla

Autores:

Acosta Sixto

Colmenares Génesis

Fernández Greimary

Parada Rubén

Peña María

Tutor:

Douglas Medina

Acarigua, Junio 2015

II Introducción

Generalidades del Tema

Actualmente, el queso es uno de los productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que mayor cantidad de variedades se conoce. En Venezuela, un 55% o más de la cantidad de leche producida está destinada a la producción de quesos.

Las características del queso, están definidas por su proceso de elaboración; es aquí donde se determina la calidad del producto. Este proceso sigue una línea que parte desde la recepción de la leche cruda, tratamiento, coagulación, corte de la cuajada, desuerado, moldeado, prensado, salado, almacenamiento, hasta la maduración dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener. Hay muchos factores dentro de esta línea que influyen en el producto final, uno de ellos, dentro de la coagulación, es la formulación utilizada para inocular las enzimas (quimosina y pepsina), que realizan el proceso de solidificación de la cuajada; factor importante, ya que dependiendo de la eficacia de la formulación utilizada, luego del realizar desuerado, lo que se obtendrá es la cuajada, es decir, a mayor coagulación mas cuajada que es igual a mas queso.

El primer cuajo que se utilizo para la elaboración del queso fue obtenido de la cuarta división estomacal de pequeños rumiantes lactantes (abomaso), ya que presentan una relación de 90% quimosina - 10% pepsina, (ideal en la relación de quimosina/enzima mayoritaria y pepsina/enzima minoritaria), posteriormente con estudios rigurosos de laboratorio se crean los cuajos químicos algunos a base de las enzimas mencionadas anteriormente, otros a base de coagulantes vegetales, microbianos, etc; estos a su vez en dos presentaciones, sólido y liquido. Ibarlucea y López (2008-2009)

Descripción del Problema

En relación con lo antes mencionado, aunque se cuenta con gran variedad de herramientas para lograr la coagulación del queso, la información suministrada respecto a la eficacia y el uso de las diferentes formulaciones de cuajo no es específicamente precisa, no se ha estudiado mucho del tema, se desconoce cuál es el poder de coagulación y el tiempo que tarda en comparación cada uno de ellos (cuajo natural, cuajo químico: solido y liquido).

Justificación de la Investigación

El presente trabajo surge de la necesidad de conocer las diferentes formulaciones de cuajo, cual es el tiempo que tarda en solidificar la cuajada, y el peso final de la cuajada después del desuerado. El obtener este conocimiento contribuiría al mercado productor de quesos, ya que al tener la certeza del desempeño de las diferentes opciones de cuajo, permitiría hacer la elección indicada de que formulación utilizar y a su vez respaldaría el obtener un aumento del rendimiento.

Propósito de la Investigación

El propósito de este estudio es aumentar la eficiencia en el uso de la leche para la elaboración de quesos; por medio de los resultados del mismo se podrá vislumbrar el poder de coagulación de cada formulación de cuajo, y dependiendo del tipo de queso que se vaya a elaborar decidir la formulación más adecuada, con el fin de aprovechar al máximo los recursos utilizados.

Preguntas de la Investigación

De este modo, todo el planteamiento y desarrollo de este trabajo de investigación experimental, se fundamenta en algunas interrogantes, las cuales se exponen a continuación: ¿Cual es el tiempo de coagulación y el peso de la cuajada entre el cuajo natural y químico? ¿Cuál es el tiempo de coagulación y el peso de la cuajada entre los cuajos químicos: solido y líquido?

III Objetivos

General

Comparar el tiempo y peso de la cuajada de leche de bovino con diferentes formulaciones de cuajo.

Específicos

• Comparar el tiempo de coagulación del cuajo natural y químico.

• Evaluar el peso de la cuajada del cuajo natural y químico.

• Comparar el tiempo de coagulación de los cuajos químicos: solido y líquido.

• Evaluar el peso de la cuajada de los cuajos químicos: solido y líquido.

IV Revisión Literaria

Antecedentes

Para apoyar la actual investigación se estudio la tesis de grado de Santos (2009), en donde hace referencia a que el cuajo solido es más fuerte que el cuajo líquido. Con esto se parte de una premisa para realizar la comparación, que se plantea en el presente trabajo de investigación.

Bases Teóricas

El cuajo es una sustancia presente en el abomaso, que es el cuarto y último compartimento del estomago de los rumiantes de los mamíferos rumiantes lactantes, con menos de 30 días de vida. El abomaso contiene la enzima llamada rennina -también conocida como quimosina-, utilizada en la fabricación de quesos. La función de la enzima rennina es separar la caseína del suero.

El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la rennina se difundiera en la salmuera, siendo esta salmuera la encargada de cuajar la leche. Esta propiedad es la que se utiliza en la producción de queso, el cual es básicamente la cuajada posteriormente tratada

La acción de la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar un gel solido, lo que llamamos cuajada.

También existen cuajos de tipo vegetal que se extraen de plantas y de origen microbiano.

Composición del cuajo

El cuajo contiene básicamente dos enzimas: una mayoritaria, la quimosina y otra minoritaria, la pepsina. La potencia de un cuajo se suele referir a la cantidad de quimosina que contiene, y ésta variará en función de la edad del rumiante: los lactantes presentan una relación de 90% quimosina - 10% pepsina, mientras que en adultos es de 10% quimosina - 90% pepsina. Ibarlucea I. y López G. Curs. 2008.

Cuajado de la leche

En la composición de la leche existe una fracción proteica que es de máxima importancia en la elaboración del queso. Mediante el proceso de cuajado lo que se va a realizar es un proceso de solidificación y precipitación de estas proteínas que se encuentran disueltas en la leche líquida por medio de la acción química del cuajo. Las proteínas de la leche o caseínas se agrupan formando una especie de entramado semi-sólido a modo de esponja que retiene el suero líquido. Esto ocurre gracias a las enzimas pepsina y quimosina, estas actúan sobre las estructuras proteicas cuando están a determinada temperatura formando una especie de red que retiene la mayor parte de los sólidos lácteos, glóbulos de grasa, minerales y suero.

La velocidad y la capacidad de un cuajo se ven influidas por los siguientes factores:

o Acidez de la leche: el cuajo actúa en un medio ligeramente ácido

o Cantidad de cuajo: la cantidad de leche puede oscilar entre 2.000 a 15.000 veces respecto al volumen del cuajo comercial de fuerza 10.000 ( o 520 mg/l de quimosina; la fuerza son los litros de leche que se cuajan con 1 litro de cuajo en 40 minutos a 35ºC)

o Temperatura de la leche: los rangos óptimos oscilan entre 35 a 43 ºC. Desciende mucho a los 20ºC y se inactiva a los 5ºC o a los 60ºC.

o Presencia de Calcio: las sales solubles de calcio ayudan a la actividad del cuajo

o Cantidad de Nitratos solubles en la leche porque estos actúan protegiendo a las partículas de caseína evitando el cuajado. Esto explica porqué el calostro no se puede utilizar para la elaboración de quesos por su elevada concentración en estas sales y porqué la pasteurización de la leche para la elaboración de quesos debe ser una de las siguientes metodologías:

62ºC durante 30 minutos.

72ºC durante 16 seg.

Tiempo de Coagulación Regular

Normalmente la coagulación de la leche viene a tener un tiempo de coagulación del orden de 25 a 40 minutos nunca menos de 20 minutos.

Desuerado

Este proceso consiste en el drenaje de la fracción líquida producida durante la coagulación. La cantidad y la composición del suero varían en función del tipo de queso que se realice y por lo tanto del tipo de cuajado al que se haya sometido la leche.

Es una etapa primordial en la elaboración del queso porque está íntimamente relacionada con la calidad de la consistencia del producto resultante. Se debe considerar:

o Temperatura ambiente: cuanto más baja más tarda. Es importante mantener la temperatura ambiente durante todo el proceso a la misma temperatura a la que se introdujo la cuajada en los moldes.

Se realiza un desuerado de tipo mecánico

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