¿Cuál es la relación del pH con respecto al deterioro de la carne?
Enviado por Ricardo León Reina Patiño • 12 de Septiembre de 2022 • Tareas • 334 Palabras (2 Páginas) • 43 Visitas
¿Cuál es la relación del pH con respecto al deterioro de la carne?
Despues del sacrificio la carne tiene un pH de 7, pero a medida que se efectúa la glucólisis el pH baja hasta 5, en este punto la capacidad de retención de agua ha disminuido en su totalidad. El pH está ligado íntimamente en lo que respecta a la retención de agua. Para industrias cárnicas el pH promedio está entre 5.4 y 5.8. Por lo anterior, cuando las carnes se les disminuye el pH quedan expuestas a Lactobacillus spp que causan olores desagradables, sabores amargos, viscosidad, entre otras condiciones. Los pH altos dan lugar a olores sulfurosos, pútridos y fecales debido a compuestos como acetona y el diacetileno, cuando la carne se torna verde es consecuencia de la formación de sulfohemoglobina.
¿Cuál es la relación entre los microorganismos y el deterioro de la carne?
Según el tipo de microorganismos que se desarrollan en los tejidos de la carne (grasa, fibra, torrente circulatorio, etc.) y la exposición a temperaturas, manipulación inadecuada, puede generar el desarrollo de agentes patógenos o de putrefacciones como son los tolerantes a la bilis (Allistipes, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterias, Enterobacteriaceae, E.coli, Salmonella spp., Shewanella, Putrefaciens y Listeria sspp.), entre otras Levaduras y Hongos, que se favorecen de ello. En resumen, la inadecuada manipulación, tratamiento y/o manejo de las carnes conlleva a la proliferación de microorganismos patógenos o de putrefacción, generan deterioro o alteran la inocuidad de la carne.
Características | Enranciamiento | Putrefacción | Enmohecimiento |
Forma de presentación. | [pic 1]Fuente: Todocarne (2017) | [pic 2] Fuente: Cárnica, Dr. Mario Vítale (2016) | [pic 3] Fuente: Todocarne (2017) |
Características físicas. | perdida del color rojo, Olor acido. | Color morado, Olor putrefacto y | Color verdoso |
Características químicas. | Disminución del pH, | Perdida de la terneza y aumento de la viscosidad, disminución mayor del pH. | Empaques al Vacío . |
Características microbiológicas. | Alteración de agentes patógenos (Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterias, Enterobacteriaceae, E.coli, Salmonella spp., Shewanella, y Listeria sspp.) | Putrefaciens Lactobacillus Spp, Leuconostoc, entre otros. | Hongo y Moho. |
Agentes causantes de la alteración. | Medicamentos y la mala manipulación de intestino grueso, la piel y el pelo. | Falta de Refrigeración | Tiempo de exposición, Humedad y cambios de temperatura. |
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