PH CARNE
Enviado por Esquivel0523 • 12 de Junio de 2015 • Ensayos • 944 Palabras (4 Páginas) • 921 Visitas
MARCO TEORICO
• pH:
El término pH proviene de la combinación de la letra p de la palabra potencia y la letra H del símbolo del elemento hidrógeno. Juntas, estas letras significan la potencia o exponente del hidrógeno.
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y 14.
• pH-METRO:
Instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata / cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion hidrógeno.
• pH EN LA CARNE:
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.
• PRUEBA DE PH:
Para aplicar esta prueba debemos: La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada utilizando un pH-metro. Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibración. También se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indicador. Para interpretar los resultados arrojados por medio de esta prueba debemos considerar qué: Un pH entre 5.4 – 5.6 se reconoce a las carnes “frescas” y normales; cuando el pH es <5.4 hablamos de carnes pálidas, blandas y exudativas, en cambio con pH >5.6 tendremos carnes oscuras, firmes y duras.
• TILMAN:
Evalúa las características de frescura de la carne mediante la decoloración del azul de metileno por reducción del hidrógeno (H2) de la muestra.
METODOLOGIA
PRUEBA DE pH:
Material
- Balanza
- PH-metro
- Varilla de vidrio
- Soluciones de calibración
- Vasos de precipitado de 50 mL
Procedimiento
La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada utilizando un pH-metro.
Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibración. También se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indicador.
Interpretación
La interpretación de los resultados se realizará en función de los valores reflejados en la siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.
Valores de pH Tipo de carne
5.4- 5.6 Normal
<5.4 PSE (Pale, soft and exhudative)
>5.6 DFD (Dark, Firma and Dry)
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