DETECCIÓN RÁPIDA DE ADULTERACIÓN DE YOGUR Y QUESO

DETECCIÓN RÁPIDA DE ADULTERACIÓN DE YOGUR Y QUESO ELABORADO CON LECHE DE CABRA MEDIANTE ESPECTROSCOPIA VIBRATORIA Y HERRAMIENTAS QUIMIO MÉTRICAS

Los productos lácteos derivados de la cabra son objeto de prácticas fraudulentas por su alto valor comercial. Y en este estudio se realizó una evaluación para la capacidad de la espectroscopia vibratoria de infrarrojo cercano (FT-NIR) junto con herramientas quimio métricas para detectar yogur de cabra y queso adulterado con leche de vaca.

INTRODUCCION

La leche de la cabra es la tercera mas producida en el mundo después de la leche de vaca y la leche de búfala, y los mayores productores de leche de cabra son en india, en el continente asiático, sudan en África y Francia en Europa y la producción de leche de cabra en la Américas todavía es pequeña, y a habido un aumento sustancial al pasar los años

La leche de cabra se puede utilizar para elaborar una amplia variedad de productos, como productos fermentados (yogur, queso, suero de leche), helados, mantequilla, productos condensados ​​/ secos y dulces

El yogur se obtiene fermentando la leche con microorganismos específicos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), además de los beneficios para la salud que están relacionado a la presencia de los microorganismos vivos y su alto contenido nutricional

El yogur y el queso de cabra tienen altos valores comerciales, en general, cuatro veces más altos en comparación con los productos lácteos de vaca

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. MUESTRAS DE YOGUR Y QUESO

La leche cruda de cabra y vaca se obtuvo directamente de dos productores y se recolectaron en tres días diferentes. Las muestras de leche se transportaron inmediatamente después de la recolección. Para el procesamiento del yogur, las leches se trataron térmicamente (85 ° C / 30 min) y para el queso, se aplicó una pasteurización lenta (65 ° C / 30 min). Después del tratamiento térmico, ambas leches se enfriaron a 4 ° C y se almacenaron en una cámara fría (4 ± 1 ° C) hasta su procesamiento. La eficiencia de la pasteurización se evaluó mediante la actividad enzimática fosfatasa alcalina

Para obtener los espectros FT-NIR, se colocaron aproximadamente 2 ml de las muestras de yogur en un accesorio de transflectancia, que consta de una placa de Petri y el reflector de líquido como muestra en la figura 1

ANÁLISIS QUIMIOMÉTRICO Y ESTADÍSTICO

Inicialmente, se utilizó el método de Análisis de Componentes Principales (PCA) no supervisado con todas las muestras producidas; con el fin de evaluar la distribución de muestras de yogur y queso de cabra auténticos y adulterados, a partir de la información espectral. Además, se aplicaron gráficos de control multivariante.

 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

ANÁLISIS DE DATOS ESPECTRALES FT-NIR

La comparación entre los espectros NIR de muestras auténticas y adulteradas de yogur y queso de cabra se muestra en la Fig. 3 (A y B). Los espectros de yogur ( Fig. 3 A) y queso ( Fig. 3 B) mostraron un comportamiento similar entre muestras auténticas y adulteradas sin ninguna diferencia visual. En los espectros del yogur ( Fig. 3 A),

MÉTODOS QUIMIOMÉTRICOS NO SUPERVISADOS: PCA Y GRÁFICOS DE CONTROL

En este contexto, se crearon gráficos de control multivariante utilizando los valores de Q-residual con el fin de mejorar la posibilidad de discriminación entre muestras auténticas y adulteradas. El gráfico de control multivariado Q-residual, mide la falta de ajuste de los modelos para explicar las muestras analizadas; se convierte en una herramienta útil para la detección de muestras anómalas que se utiliza para crear modelos de clasificación. Para la construcción del gráfico de control de yogur ( Fig. 4 A) y queso ( Fig. 4 B),

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