DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (%H) Y ACTIVIDAD DE AGUA

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUÍS POTOSÍ  [pic 1][pic 2]

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

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Dra. REYNA JANIN FLORES RUEDAS

SEMESTRE AGOSTO – DICIEMBRE DEL 2020

CUESTIONARIO

1.- ¿Qué significa el % de humedad en un alimento?

El porcentaje de humedad en un alimento es básicamente toda el agua que se encuentra en él, en su interior, a nivel molecular y hasta forma parte de la estructura misma.  

Es, por mucho, el principal constituyente de todos los tejidos vivos, ya que representa generalmente al menos el 60% de su composición. En los alimentos se encuentra hasta en un 96-97%, como es el caso de algunas frutas en las que es un factor fundamental de la frescura; incluso, muchos deshidratados que en apariencia son totalmente secos, contienen un 10-12% de ella y sólo en la sal común y en el azúcar de mesa no existe.

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2.- Explique ¿Qué es la actividad de agua de un alimento?

La actividad de agua de un alimento es básicamente toda el agua disponible que se encuentra en el eso significa que es el agua que se encuentra en la fase 3 y la fase 2.  

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción. Para entender esto, considérese un alimento con agua, almacenado a una temperatura determinada en una cámara herméticamente cerrada; al cabo de algún tiempo, su presión de vapor provocará la transferencia de moléculas de agua y la cámara adquirirá una humedad relativa constante que estará en equilibrio (sin movimiento en ningún sentido) con el contenido de agua del alimento. Dicha humedad está en función del grado de interacción de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de ésta para escapar del alimento.

Por consiguiente, se tendrá un par de valores, de humedad relativa vs contenido de agua, a una temperatura determinada; si esto se repite con diferentes porcentajes de agua, y los resultados se grafican, se obtiene la isoterma de desorción (deshidratación del sólido).

Por el contrario, si ahora se parte de un producto seco y se somete a atmósferas de humedad relativa elevadas, se observará una transferencia de masa del gas al sólido hasta llegar a un equilibrio; al repetir este experimento con diferentes humedades, se tendrán nuevamente pares de valores que al graficarse crean la isoterma de adsorción (hidratación del sólido).

3.- Explique ¿Qué importancia tiene conocer la actividad de agua de un alimento?

Conoce la actividad del agua como ingeniero en alimentos es vital para saber que tipo de tratamiento se le dará a alimento, ya que en la mayoría de los alimentos va a influir directamente para decidir el: proceso, almacenamiento, reacciones químicas, bioquímicas y/o maneras de manipularlo.

Bibliografía  

BADUI DERGAL, S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta ed. PEARSON EDUCACIÓN.  

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