DETERMINACIÓN DE LOS PARAMETROS FÍSICO QUÍMICOS DE LA LECHE FORTIFICADA A PARTIR DE TRES VARIEDADES DE QUINUA GERMINADA

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE AGRONOMIA

CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN AGROPECUARIA

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PERFIL DE TESIS

DETERMINACIÓN DE LOS PARAMETROS FÍSICO QUÍMICOS DE LA LECHE FORTIFICADA  A PARTIR DE TRES VARIEDADES DE QUINUA GERMINADA  (Chenopodium quinoa Willd.)

        RESENTADO POR:

LIDIA ZAMBRANA MAMANI

TUTORES:

• Ing. GLORIA CRISTAL TABOADA
• Ing. NELSON CHOQUE MAMANI

LA PAZ - BOLIVIA

2018

1. INTRODUCCION

La existencia de una gran diversidad de grano andino la quinua (Chenopodium quinoa willd.) Constituye sin lugar a dudas una de las mayores riquezas, con que cuenta Bolivia. La agroindustria es una herramienta clave para el desarrollo en la transformación de la materia prima, estamos hablando de un sistema integrado de transformación que reúne a la producción, el procesamiento, la comercialización, la gestión y los aspectos socioeconómicos de la cadena productiva de la quinua.

La implementación de una línea de producción de obtención de leche vegetal de quínoa  tiende a desarrollarse  por sus cualidades nutricionales  y esto ofrece  al consumo  para la población en general es recomendable incluirla en dietas libres de este conjunto proteico y para personas que sufren de sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca  ,  también se describe una bebida compone principalmente de agua y quínoa donde el grano es considerada como principal aplicación en forma de harinas en una fusión  con agua.

1. Antecedentes

En la actualidad la leche fortificada   con quinua no esta tan difundida  pero la leche  de quinua  se está  desarrollando en Bolivia en Uyuni, la primera planta de procesamiento de leche de quinua que va destinado al desayuno de esa población según Pro Bolivia 2016.

1. Planteamiento de problema

El problema central constituye el débil aprovechamiento de la quinua en la transformación en valor agregado en producto y subproductos, ya que este producto se vende en grano tal cual. En los últimos años el gobierno se ha preocupado por el bien estar de los niños mediante Ministerio de Salud Pública con programas de alimentación sana en subsidios en desayuno escolar, etc.

Con el presente trabajo de investigación se pretende ofrecer alimento con las propiedades nutricionales respectivas de fortificado con quinua  y esto permitirá para desarrollo de innovación en producto de agroindustria

1. Preguntas de investigación

¿El conocimiento de las características físicas y químicas de la leche  fortificada de quinua  germinada permitirá tener producto altamente nutritivo  y un sub producto más del cultivo de la quínoa?

1.4. Justificación

La realización del presente trabajo de investigación permitirá tener una fuente confiable previa al desarrollo de una tecnología adecuada de la quinua para futuras investigaciones que se realice en la carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria

1.4.1. Justificación científica

El aporte de la investigación de leche fortificada con  quinua  germinada  en cuanto a las tres variedades de la quinua dar la prioridad para desarrollar las futuras investigaciones  

1.4.2. Justificación técnica

La agroindustria cada día que pasa presenta nuevas alternativas tecnológicas y nuevas oportunidades para productos nuevos para diversificación de líneas de producción en cuanto a los derivados de la quinua

1.4.3. Justificación social

Existen poblaciones, comunidades que han heredado tecnologías y productos naturales de alto valor alimenticio productos netamente andinos como la quinua como potencial de la región altiplánica de nuestro país rescatando y valorando a la población productora con mayor promoción al cultivo de quinua

1. OBJETIVOS

1. Objetivo General

• Determinar de los parámetros físico químicos de la leche fortificada a partir de tres variedades de quinua germinada  (Chenopodium quinoa willd.) en la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria

1. Objetivo Especifico

• Obtener la formulación  apropiada  del producto  de leche mejorada  
• Determinar   el análisis físico y químico del producto
• Realizar el análisis bromatológico  al producto terminado leche de quinoa ,   en Inlasa
• Determinar  la aceptabilidad del producto  mediante el análisis sensorial  

1. Hipótesis

1. Hipótesis nula (Ho)

- Los tres variedades de quinoa germinada (Chenopodium quinoa willd.) no influyen en los parámetros de grados brixº, densidad, viscosidad, pH en leche de quinoa

2.3.2. Hipótesis alterna (Ha)

- Por lo menos uno de las tres variedades de quínoa  germinada es diferente en                  Cuanto a los parámetros de Grados Brix, densidad, viscosidad, ph.

1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. Características de la materia prima principal la Quinua

La quinua es el cereal más importante, cuya planta es de clase dicotiledónea y produce un grano y semilla de color blanco amarillento y tiene un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón. El contenido de proteínas es alto ya que el embrión constituye una gran parte de la semilla, cuyo valor nutritivo es comparable con los alimentos de origen animal como la leche, carne, huevos y pescado así como también recientes estudios establecen que el valor biológico y nutricional de este cereal se asemeja a la leche materna. (Zulma Fernanda Álvarez Burbano, 2009).

1. Descripción de características fundamentales de la leche mejorada con quínoa

 Pro Bolivia (2016) menciona que la leche de quinua contiene el 85 a 90.96% de humedad, debido a la adición de agua, dicho producto ofrece componentes principales como: proteínas aminoácidos solubles en agua y carbohidratos (polisacáridos como la fibra). Es una bebida apreciado por las personas que sufren la

Álvarez, M. (2002), manifiesta la leche mejorada con quinua básicamente es un extracto acuoso del grano de quinua una dispersión estable de las proteínas de quinua en agua, semejante en apariencia a la leche de soya. La leche fortificada con quinua germinada se puede preparar, de una manera muy sencilla, remojando los granos de quinua durante una noche, seguido del molido húmedo y filtrado. Usualmente llamado la leche de quinua tiene un saber afrijolado, pero a gran escala, la tecnología moderna y sofisticada permite producir suaves y sabrosas leches de quinua.

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