Determinacion De Microorganismos Aerobios Mesofilos

INTRODUCCION

Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general, productos estériles. En el caso del agua, sobre todo en el caso del agua potable, además de presentar una baja carga microbiana, determinadas especies microbianas deben estar ausentes. En el caso de los alimentos, la carga microbiana varía dependiendo del tipo de alimento.

La calidad microbiológica del agua y de los productos alimentarios hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la calidad comercial. La primera tiene una gran importancia debido a que su ausencia conlleva un considerable riesgo para la salud del consumidor, ya que tanto el agua como los alimentos pueden ser vehículos de microorganismos patógenos. Respecto a la segunda, cabe señalar que hay microorganismos que aunque carezcan de significado sanitario, pueden ser causa de la alteración del agua o alimento, modificando el color, aroma, sabor, consistencia o aspecto.

Dado el tamaño de las poblaciones microbianas que pueden estar presentes en un alimento, que van desde algunos miles hasta varios millones de células por gramo, su determinación cuantitativa requiere la preparación de diluciones conocidas de la muestra; y es costumbre utilizar cifras decimales para facilitar los cálculos. En esta práctica se establece la forma general de preparar dichas diluciones. En vista de la gran cantidad de productos alimenticios y de la diversidad de sus características, algunos pueden requerir modificaciones o métodos específicos pero, en todos los casos donde sea posible, se recomienda apegarse a estas guías y modificarlas únicamente cuando sea necesario. (http://cdigital.dgb.uanl.mx)

OBJETIVOS GENERALES

• Determinar cuantitativamente los microorganismos aerobios mesófilos en alimentos.

• Realizar y Aprender a expresar resultados según cada método utilizado ( preparación y dilución)

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar el número de microorganismos aerobios mesófilos viables por el método de recuento estándar presentes en una muestra de leche de mil vacas.

MARCO TEORICO

El término mesófilo, usado sobre todo en el campo de la microbiología, se refiere a un organismo cuya temperatura de crecimiento óptima está entre los 15 y los 35 °C (un rango considerado moderado).1 Por el contrario, los organismos que prefieren temperaturas frías se denominan psicrófilos, y los que crecen de forma óptima a altas temperaturas son llamados termófilos.

El hábitat de los organismos mesófilos incluye el suelo, el cuerpo de un animal, etc. Su temperatura óptima de crecimiento se encuentra en los 37 °C, la temperatura normal de un cuerpo humano. (Sociedad Española de Ciencias Forestales. «Diccionario Forestal» (en español) pág. 770. España: Ediciones Mundi-Prensa. Consultado el 22 de diciembre de 2011.

ANÁLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS

La cuantificación de este grupo microbiano permite estimar de forma general la carga microbiana presente en una muestra, si bien no aporta datos concretos sobre el tipo de especies predominantes. No obstante, su conocimiento siempre es interesante, ya que su valor es reflejo de la calidad sanitaria y, adicionalmente, suele proporcionar información con respecto a la existencia de prácticas incorrectas, tales como vertidos o manipulación inadecuada. Sin embargo, los datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesófila no deben ser considerados como parámetros absolutos en cuanto a su valor indicador, ya que un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de microorganismos patógenos o toxinas ni, por el contrario, un bajo recuento en el número de colonias de estas características se relaciona siempre con la ausencia de microbiota patógena.

Por tanto, y considerando las reservas anteriormente comentadas, es necesario siempre determinar la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos y extraer las conclusiones adecuadas de dicha información, sin que ello signifique obviar otros análisis de mayor especificidad y valía.

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmósfera, la composición del medio y el tiempo de incubación. El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de – 34º C a > 90º C. En función de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:

a) los que crecen bien a 7º C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura: psicrótofos

b) los que crecen entre 20 – 30º C, con una temperatura óptima de crecimiento está entre 30 – 40º C: mesófilos

c) ) los que crecen por encima de los 45º C: termófilos Recuento de aerobios mesófilos

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C en las condiciones establecidas.

En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de

manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos elevados. ANALIZA CALIDAD ® ASESORES Un recuento elevado puede significar:

- Excesiva contaminación de la materia prima

- Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración

- La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos

- La inmediata alteración del producto

El recuento de mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos. (http://www.analizacalidad.com/docftp/fi178arm2004-4.pdf)

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