Disseny i formulació de nous aliments

Disseny i formulació de nous aliments

Júlia Gómez Nadal

Màster en Desenvolupament i Innovació d’aliments 18.10.2014

Activitat 1.

1. A què es deu aquest canvi de color?

La coloració gris-verdosa present a l’ou és deguda a una reacció química entre els compostos azufrats i ferrosos de la clara i la llema, que, en condicions de pH i temperatura elevades formen sulfur de ferro, responsable de l’alteració de color.

Es tracta d'un problema visual, i no de sabor o aroma. Es deu a la formació de sulfur de ferro (FeS) : Reacció entre el Fe del rovell i el H2S de l’albumen a causa de la cocció entre 70- 100o. Aquest sulfur de ferro (II) es forma en una reacció entre el ferro de la llema i el sulfur d’hidrogen alliberat de les proteïnes de la clara que contenen aminoàcids azufrats (la ovoalbúmina i l’ovomucoide en presenten). S’ha de tenir present que aquesta alteració afecta a les propietats organolèptiques del producte (color) però en principi no ha de suposar cap problema a nivell de seguretat alimentària.

2. Com es podria evitar l’aparició d’aquest canvi de color a la truita? Es podria afegir algun ingredient o additiu a l’ou pasteuritzat?

En primera instància, es pot evitar la formació del sulfur de ferro amb una cocció adequada, no excessiva i utilitzant ous més frescos (el pH de l’ou va augmentant amb l’edat de la posta) ja que recordem que la seva formació és deguda a pH i temperatures elevades.

A nivell d’ingredients i additius es pot utilitzar la Nicina E-234 com a conservant el qual pot ajudar a reduir el temps dels tractaments tèrmics, millorant el valor nutricional, sabor i textura així com la vida útil. Per altra banda, l’Etilendiamino- tetracetatode calci i sodi (EDTA) es pot utilitzar com a regulador de pH.

Altres additius que podrien ser utilitzats serien:

• Sorbato de potassi (E-202): conservant d’origen natural o artificial.

• Benzoat sòdic ( E-211): conservant artificial derivat de l’àcid benzoic.

...