EFECTO DE DOS TIPOS DE ESCALDADO EN LA CONGELACIÓN DE TROZOS DE PULPA Y CORAZÓN DE PIÑA

EFECTO DE DOS TIPOS DE ESCALDADO EN LA CONGELACIÓN DE TROZOS DE PULPA Y CORAZÓN DE PIÑA

Nahum Capillo Herrera*, Brayan Cervantes Huamán**, Katherine Navarro Valdez***

Departamento de Refrigeración y Congelado, Facultad de Química e Ingeniería Química, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Mayor de San Marcos- UNMSM, Av. Universitaria s/n, Lima, Perú

RESUMEN

El propósito de este trabajo es evaluar el efecto que del método  y tiempo de escaldado sobre la pulpa y corazón de piña congeladas. Los trozos de pulpa y corazón de piña se sometieron a dos tipos de escaldado: Por agua hirviendo y por microondas. Para la pulpa, el escaldado por agua hirviendo se dio durante 0, 2 y 4 min y el escaldado por microondas, durante 30 y 60 s. Para los corazones, el escaldado por agua hirviendo se dio durante 0, 3 y 6 min y el escaldado por microondas, durante 60 y 120 s. Los trozos escaldados fueron almacenados a -20°C por 4 semanas. Se evaluaron los atributos sensoriales de las muestras mediante la escala hedónica: color, sabor, textura, aroma y aceptabilidad global, asimismo, se realizó un análisis de color por CIE L*a*b. En conclusión, los mejores resultados luego de la congelación se obtuvieron con el escaldado por microondas a 30 s, manteniendo las propiedades originales de los trozos de piña.

Palabras clave: piña, efecto del escaldado en la congelación , efecto del tiempo en la congelación.

ABSTRACT

The purpose of this study is to evaluate the effect of the method and time of blanching on the frozen pulp and pineapple heart. The pieces of pineapple pulp and heart were laid  into two types of blanching: By boiling water and microwave. For the pulp, scalding boiling water was given for 0, 2 and 4 min and microwave blanching, for 30 and 60 s. For hearts, blanching boiling water occurred during 0, 3 and 6 min and microwave blanching, for 60 to 120 s. The blanched slices were stored at -20 ° C for 4 weeks. Sensory attributes of the samples by hedonic scale were evaluated: color, taste, texture, aroma and overall acceptability, also color analysis by CIE L * a * b was performed. In conclusion, the best results after freezing were obtained with microwave blanching at 30 s, keeping the original properties of pineapple slices.

Keywords: pineapple, blanching effect in freezing, time effect in freezing.

I. INTRODUCCIÓN

El pretratamiento del escaldado y la tecnología de la congelación rápida, en particular, son aspectos muy importantes para la calidad final de los productos (Chassagne et al., 2009). El escaldado con agua convencional ha sido considerado como una de las más importantes tecnologías de pretratamiento. Se utiliza para (i) inactivar las enzimas responsable de la producción de sabor y olor desagradable, (ii) mantener la frescura, color, estabilidad de la textura y calidad nutricional; (iii) expulsar el aire entre las células; (iv) destruir los microorganismos en cierta medida (Xin et al., 2015). Las frutas y vegetales escaldados poseen un color más alto a comparación de los no escaldados, lo cual se atribuye a la inactivación térmica de enzimas indeseables (peroxidasa y lipoxigenasa) y la resultante disminución del deterioro de la tasa enzimática en frutas y vegetales (Cruz et al., 2006; Agüero et al., 2008), así como la reducción  en contenido de oxígeno en los tejidos de la planta que también contribuye a una mejor preservación de pigmento (Lisiewska et al., 2004).

Sin embargo, la aplicación del pretratamiento de escaldado de una forma inadecuada puede conducir a la pérdida de la consistencia, nutrientes solubles, pigmentos y aroma (Gonçalves et al, 2009; Lespinard et al., 2009; Olivera et al., 2008; Piotr et al., 2007; Song et al., 2003). Durante el escaldado convencional ocurre la extracción de los componentes nutritivos valiosos y conversiones bioquímicas parciales (Garrote et al., 1986), teniendo un impacto negativo en las propiedades sensoriales asociadas con la textura y el color, que son los principales elementos a tener en cuenta por los consumidores (Kotwaliwale et al., 2007).

Una tecnología alternativa al escaldado convencional con agua es el escaldado por microondas el cual se basa en un electrocalentamiento indirecto donde la energía eléctrica es primero convertida en radiación electromagnética la cual subsecuentemente genera calor (energía térmica) dentro de un producto afectando el movimiento de moléculas polares como agua y compuestos iónicos. La característica más importante del escaldado por microondas es un calentamiento volumétrico, donde la energía térmica se genera directamente en el interior del alimento; a diferencia del escaldado convencional donde este calentamiento se produce por convección y/o conducción de calor, el cual se difunde desde el exterior al interior del material y donde la conductividad térmica, capacidad de calor específico y la dimensiones del alimento influyen en gran medida en el calor transferido. Asimismo, el escaldado por microondas proporciona un calentamiento más rápido, se requiere de un tiempo más corto para el tratamiento y no requiere agua en absoluto en comparación con el escaldado convencional (Pereira y Vicente, 2010) reduciendo las pérdidas de nutrientes por lixiviación y mejorando la calidad del producto (Lin y Brewer, 2005; Ramesh et al., 2002; Sun et al, 2007).

Sin embargo, los factores como la masa, geometría, forma, contenido de agua, posición del producto, temperatura y frecuencia del tratamiento también influyen en el escaldado por microondas. Es así que, la evaluación de las tecnologías de escaldado y de congelación  son fundamentales con el fin de minimizar la pérdida de la calidad de los alimentos congelados. Por lo tanto, el objetivo de este artículo es evaluar el efecto que tiene el método  y el tiempo de escaldado sobre los trozos de pulpa y corazón de la piña congelada.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Frutas

Se adquirieron las frutas de piña var. Golden de tamaño, forma y madurez uniforme (comercialmente maduras) en el mercado Mayorista de Lima (Perú) para este estudio.

2.2. Diseño experimental

Las frutas (1.20 kg) fueron lavadas y se pelaron y se descorazonaron, obteniendo la pulpa y el corazón de la piña, las cuales se cortaron en cubos (L:2cm) y rodajas (Ø:2cm), respectivamente.

Los trozos de pulpa y corazón se sometieron a dos tipos de escaldado: Por agua hirviendo y por microondas. Para la pulpa, el escaldado por agua hirviendo se dio a 100°C durante 0, 2 y 4 min y el escaldado por microondas se dio durante 30 y 60 s. En cambio, para los corazones, el escaldado por agua hirviendo se dio a 100°C durante 0, 3 y 6 min y el escaldado por microondas se dio durante 60 y 120 s Luego, todos los trozos escaldados se enfriaron rápidamente con agua a 20°C por 5 min y se sometieron a un saneamiento superficial en agua clorada (25 ppm) por 10 min. Finalmente, fueron secadas, envasadas en bolsas de polietileno de baja densidad y almacenadas en congelación por un tiempo de 4 semanas.

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