Efecto De La Refrigeración Y La Congelación En La Carne De Pollo Y Cerdo.

Nombre de la práctica: “Efecto del refrigeración y congelación en carne de cerdo y pollo”

Introducción:

La temperatura es el factor ambiental que se puede regular más fácilmente para controlar la carga microbiana por un tiempo determinado, aunque también se pueden utilizar otros agentes como compuestos químicos.

Las bajas temperaturas retardan considerablemente el metabolismo, disminuyendo el riesgo de desarrollar microorganismos, la temperatura puede determinar la calidad final del producto. La zona de crecimiento microbiano en los alimentos se encuentra entre los rangos de 5 a 60°C, es importante mencionar que en este caso, los alimentos no deben estar sin consumir más de veinticuatro horas, por esta razón la temperatura es una variable muy importante para la industria de alimentos en términos de seguridad alimentaria.

Entre los métodos de conservación, destacan los métodos basados en la acción de bajas temperaturas, es decir, el depósito refrigerado o la conservación por congelación; estas técnicas mejoran extensos campos de la comercialización de los alimentos cuando se aplican correctamente, dando como resultado: mejor abastecimiento del mercado, calidad superior de los artículos y disminución de las pérdidas.

Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones químicas y enzimáticas sean más lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado.

Las maquinarias que conservan el frío, denominadas cámaras de refrigeración, son necesarias para mantener una temperatura estable. Cada alimento necesita una temperatura diferente de conservación, por ello, estas cámaras son importantes para mantenerlos frescos. La cámara de refrigeración debe regular la temperatura, humedad, tiempo y compatibilidad organoléptica de cada alimento específico.

Existen dos métodos de conservación por bajas temperaturas los cuales de definen a continuación:

Refrigeración

La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de crecimiento de hongos, así como de otros microorganismos, por ello es necesario el estricto control de la temperatura.

Congelación

La congelación es una conservación a largo plazo, que se realiza mediante la conversión de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -18°C o menos (-20ºC a -22ºC), para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten a los alimentos.

Objetivos:

1) Conocer los fundamentos de la conservación de alimentos

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