EL MAIZ MORADO, EL REY INCA DE LOS ANTIOXIDANTES
Enviado por maicol shion • 14 de Diciembre de 2020 • Tareas • 4.680 Palabras (19 Páginas) • 203 Visitas
Ciencia y Tecnología de Alimentos Andinos2020-B
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EL MAIZ MORADO, EL REY INCA DE LOS ANTIOXIDANTES
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Condori Paredes, Brigitte Rebeca
Condori Soto, Karolyn Trisha
Paniura Cabrera, Lourdes Jaqueline
Santi Quispe, Yenifer Magna
Zarate Yucra, Gino Maicol
Facultad de Procesos, Escuela Profesional de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Av. Independencia S/N, Perú, E-mail: emprende@unsa.edu.pe.
Ciencia y Tecnología de Alimentos Andinos
Mg. Juan Carlos Zegarra Alarcón
Octubre de 2020
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Facultad de Ingeniería de Procesos
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias[pic 5]
Trabajo de Revisión Bibliográfica de paper tipo “Review”
Revalorando los Productos Andinos
“El Maíz Morado, el rey Inca de los antioxidantes”
Docente:
Ing. Mg. Juan Carlos Zegarra Alarcón
Asignatura:
Ciencia y Tecnología de Alimentos Andinos
Alumnos: | CUI: |
Condori Paredes, Brigitte Rebeca | 20170555 |
Condori Soto, Karolyn Trisha Paniura Cabrera, Lourdes Jaqueline | 20173308 20170542 |
Santi Quispe, Yenifer Magna Zarate Yucra, Gino Maicol | 20173306 20153515 |
Arequipa - Perú
2020
El Maíz Morado el rey Inca de los antioxidantes
Purple Corn, the Inca king of antioxidants
Condori P. Brigitte1, Condori S. Karolyn2, Paniura C. Lourdes3, Santi Q. Yenifer4 y Zarate T. Maicol5
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RESUMEN
El Perú es uno de los mayores productores de maíz morado en América Latina, siendo de mayor demanda gracias a su alto contenido de antocianinas y compuestos fenólicos que son los componentes bioactivos mas importantes y actúan como antioxidantes y anticancerígenos, también actúa como antioxidante natural que retarda el envejecimiento celular. El presente trabajo de investigación ha tenido como objetivo principal estudiar las propiedades nutricionales del maíz morado y proporcionar información sobre los compuestos activos. En el Perú se han identificado 55 variedades de maíz teniendo entre ellas las siguientes variedades; Morado Canteño, Morado Mejorado, Morado Caráz, Arequipeño, Cuzco Morado, Negro Junín y Negro Canaán. La estructura del maíz morado está formada por: raíz, tallo, hoja flores, fruto y semilla; en su valor nutricional podemos encontrar componentes como: fibra, calcio, hierro, vitaminas B1, B2, B5 que conforman el 85% del grano y 15% de la coronta. El maíz morado se utiliza en la preparación de diferentes postres, principalmente en la preparación de mazamorras. Las principales formas de procesamiento se dan por: el marlo triturado que es la materia prima principal para la extracción del tinte, la harina de maíz morado es muy comercial gracias a su aporte de calorías, carbohidratos y grasas, resulta ser más saludable que la harina de trigo, y finalmente el afrecho que está formada por la trituración del maíz y la coronta que sirven como alimento para animales. Como usos de nuevas tecnologías se pudo investigar distintos trabajos de tesis y artículos científicos donde nos presentaban los siguientes productos: filtrantes de maíz, harina de coronta para pan y bebidas saludables, todas estas nuevas tecnologías se basan principalmente en el aprovechamiento de las antocianinas presentes en el maíz, también se pudo investigar como una propuesta de valor crear aditivos a base de las antocianinas para mayonesas, ya que estas crean un efecto antioxidante.
Palabras clave: Antocianinas, antioxidante componentes bioactivos, compuestos fenólicos,, coronta.
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ABSTRACT
Peru is one of the largest producers of purple corn in Latin America, being in greater demand thanks to its high content of anthocyanins and phenolic compounds that are the most important bioactive components and act as antioxidants and anticancer, it also acts as a natural antioxidant that delays cellular aging. The main objective of the present research work has been to study the nutritional properties of purple corn and to provide information on the active compounds. In Peru, 55 varieties of corn have been identified, including the following varieties; Purple Canteño, Purple Improved, Purple Caráz, Arequipeño, Cuzco Purple, Negro Junín and Negro Canaán. The structure of purple corn is made up of: root, stem, leaf, flower, fruit and seed; In its nutritional value we can find components such as: fiber, calcium, iron, vitamins B1, B2, B5 that make up 85% of the grain and 15% of the crown. Purple corn is used in the preparation of different desserts, mainly in the preparation of porridge. The main forms of processing are given by: the crushed marlo that is the main raw material for the extraction of the dye, the purple corn flour is very commercial thanks to its contribution of calories, carbohydrates and fats, it turns out to be healthier than flour of wheat, and finally the bran that is formed by the crushing of the corn and the crown that serve as food for animals. As uses of new technologies, it was possible to investigate different thesis works and scientific articles where the following products were presented: corn filters, corn flour for bread and healthy drinks, all these new technologies are based mainly on the use of anthocyanins present in corn, it was also possible to investigate as a value proposition to create additives based on anthocyanins for mayonnaise, since these create an antioxidant effect.
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