ELABORACION DE HELADOS
Enviado por Betiyuyis • 4 de Noviembre de 2014 • 704 Palabras (3 Páginas) • 927 Visitas
ELABORACION DE HELADOS
Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la congelación.
TIPOS DE HELADO.
Helados de Crema.
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Grasa
Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal.
Azúcar
La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado.
Estabilizador
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone.
Emulsificantes
Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación.
PREPARACION Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS.
En el proceso de elaboración de helados podemos definir las siguientes etapas:
Recepción y almacenamiento de los distintos ingredientes líquidos y sólidos. Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones adecuadas. Como adecuado entendemos desde las características de los envases primarios, tanques y bidones, bolsas de papel, temperatura de almacenamiento y humedad del ambiente, hasta las fechas de vencimiento establecidas por el fabricante, recordando que esta última está definida en las condiciones óptimas de almacenamiento.
Estandarización (Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla). Tal como describimos, existen dos tipos de ingredientes, sólidos y líquidos. Las materias primas sólidas son dosificadas por peso, mientras que los líquidos se miden por volumen.
En una elaboración típica, estos ingredientes son ingresados a un tanque de mezcla, que puede ser
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