Elaboracion de helado de lactosuero

ÍNDICE

RESUMEN        

INTRODUCCIÓN        

CAPÍTULO I        

1.1.        PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA        

1.2.        ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN        

1.3.        OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN        

CAPITULO II        

2.1. MARCO TEÓRICO        

2.1.1.        Suero        

2.1.1.1. Tipos de suero lácteo        

2.1.1.2.        Componentes del suero lácteo        

a)        Lactosa        

b)        Proteínas        

1.        .        [pic 1]

2.        .        [pic 2]

3.                [pic 3]

4.                [pic 4]

2.1.2. Helados        

2.1.2.1. Clasificación de helados        

a)        Helados de crema        

b)        Helados de Leche        

c)        Sorbete        

d)        Helados de Agua:        

2.1.2.2.        Materias primas        

2.1.2.2.1.        AGUA        

2.1.2.2.2.        LECHE        

2.1.2.2.3.        FUENTES        

2.1.2.3.        ACEITES Y GRASAS        

2.1.2.4.        GLÚCIDOS        

2.1.2.5.        ESTABILIZANTES        

2.1.2.6.        EMULSIONANTES        

2.1.2.7.        AROMATIZANTES        

2.1.2.8.        COLORANTES        

2.2. PLANTEAMIENTO DE LA HIPÓTESIS        

CAPITULO III        

3.1.        Materiales        

3.1.1.        Materia prima        

3.1.2.        Insumos        

3.1.3.        Equipos e instrumentos        

3.2.        Métodos        

3.2.1.        Descripción del proceso de elaboración de helado        

3.2.2.        Evaluación sensorial        

3.2.2.1.        Prueba descriptiva        

3.2.2.2.        Prueba afectiva        

CAPITULO IV        

LUGAR DE EJECUCIÓN        

CAPÍTULO V        

5.1. RESULTADOS        

5.2. DISCUSIONES        

CONCLUSIONES        

RECOMENDACIONES        

BIBLIOGRAFÍA        

APÉNDICE 1        

ANEXOS        

ANEXO 1        

ANEXO 2        

RESUMEN

 Los objetivos del preste trabajo fueron de evaluar las diferentes formulaciones con suero para elaborar un helado de crema, sobre los atributos sensoriales: suavidad dulzor, cremosidad y aroma de helados. Estableciendo proporciones porcentuales que maximizan los atributos  mediante  el comportamiento  de los factores sobre las características sensoriales  de los helados.

INTRODUCCIÓN

La elaboración de queso genera abundante suero, lo que genera en muchos casos el muchos casos solamente se utiliza para alimentar animales o simplemente se desecha a ríos o cuerpos de agua, a pesar de su alto valor energético, sus características organolépticas y su alta cantidad de proteínas.

Los helados son uno de los productos congelados mas populares en el mundo, cuyo volúmenes de producción y ventas se han elevado vertiginosamente en los últimos años, llegando incluso a ser consumido sin retriccion estacional. Nuevas formas de presentación y sobre todo nuevos sabores van apareciendo en el mercado para satisfacer rápidamente las demandas cambiantes de los consumidores, aciendo que el éxito y competitividad de las industrias involucradas dependan de cuan rápido se adapten para satisfacer dichas demandas. Para ello se debe tomar en cuenta ola calidad del helad, asi como al mercado al que se oriente la producción.

La textura del helado es la primera impresión que el publico consumidor aprecia por lo cual es uno de los factores que determina la aceptyacion del producto final para la cual se debe utilizar una proporcionn adecuada de los insumos en el helado.

CAPÍTULO I

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La elaboración de queso genera abundante suero, lo que genera en muchos casos el muchos casos solamente se utiliza para alimentar animales o simplemente se desecha a ríos o cuerpos de agua, a pesar de su alto valor energético, sus características organolépticas y su alta cantidad de proteínas.

La práctica de desechar el suero a ríos u otros cuerpos de agua provocan un serio problema de contaminación. Lo anterior se debe a que el suero tiene una demanda biológica de oxigeno muy elevada lo que causa una deficiencia de oxígeno disuelto en el agua para los seres vivos de dichos sistemas, ya que después de la adición del suero en el rio, el oxígeno es utilizado en el proceso de oxidación de los componentes orgánicos fácilmente oxidables del suero. Esta situación obliga a buscar una alternativa de manejo del suero que sea amigable con el ambiente y mas económica.  

1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Pantoja (2011) evaluó la mezcla de lacto suero y pulpa de mortiño en la elaboración de helados tipo paleta, con sus respectivos tiempos de proceso, utilizando además técnicas de tipo semi industrial, con la ayuda de un equipo de enfriamiento rápido. La función principal de este equipo es congelar en cuestión de minutos los helados tipo paleta, sumergidos en una muestra de CaCl2 en moldes de acero inoxidable; con esto se optimiza especialmente el tiempo que tarda la mezcla en congelase y se logró mejorar  la textura por un congelamiento más eficiente que impide la formación de cristales de hielo en el producto final.

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