ELABORACION DE YOGURT COMO PROCESO BIOTECNOLOGICO

CATEDRA: BIOTECNOLOGIA I

DOCENTE: ING. CARLOS RIVAS

SEMESTRE: QUINTO A

FECHA: 18 DE NOVIEMBRE DEL 2016

PRÁCTICA N° 2

TEMA: ELABORACION DE YOGURT COMO PROCESO BIOTECNOLOGICO

OBJETIVO: Determinar la producción de ácido como responsable de la fermentación de leche.

FUNDAMENTO TEÓRICO.

La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales: estreptococos lactis y estreptococos cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citriforme que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt.

MATERIALES Y EQUIPOS

• Termómetro
• Vasos de precipitación de 1000 ml
• Probetas de 100 ml
• Matraces de 250 ml
• Buretas de 50 ml
• Pipetas de 10 ml
• Soporte universal
• Pinzas para bureta
• Hornilla eléctrica
• Malla de asbesto
• Varillas de agitación de vidrio
• Papel de aluminio

Nota 1: Todos los materiales deben estar totalmente limpios y sin productos contaminantes.

Nota 2 : Lo señalado con rojo deben traer por grupo en el caso del papel aluminio.

MATERIAL/INSUMOS

• Leche (1 litro) por grupo
• Yogur natural (1 litro) para todos los grupos (sin sabor, sin azúcar, sin conservantes)

REACTIVOS

• NaOH 0.1 N
• Fenolftaleína

EQUIPOS

• Estufa / incubadora
• Ph metro

CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD

Use adecuadamente los materiales de vidrio para evitar cualquier accidente.

Usar correctamente los reactivos en especial el NaOH el mismo que puede generar irritaciones en la piel y ojos.

EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO (TRAER LOS ESTUDIANTES)

• Mandil
• Calzado cerrado
• Guantes
• Malla para el cabello
• Gafas de seguridad
• Mascarilla

PROCEDIMIENTO

1. Control de parámetros físicos-químicos de la leche

1. Acidez (acidez en gramos de ácido láctico/100ml o 100g de leche) se utilizará la NORMA INEN para la determinación de la acidez titulable en leche.
2. Ph

1. Tratamiento térmico.

1. Se procede a pasteurizar a la leche a 85°C por 10 minutos.
2. Luego enfriar la misma a una temperatura de 42°C a 45°C.

1. Inoculación.

1. Colocar el yogurt natural que actuará como fermento.

(1 ml de yogurt natural por cada 10 ml de leche).

1. Agitar suavemente la solución, para homogenizar el fermento.

1. Fermentación.

1. Colocar las muestras inoculadas en la estufa la misma que debe estar regulada su temperatura de 42°C a 45°C aproximadamente por un tiempo de 4 horas.
2. Cada 30 minutos se deberá recoger una muestra del yogurt para el análisis de acidez y pH.

CUESTONARIO

1. Qué es una fermentación homofermentativa y heterofermentativa
2. Por qué razón se produce ácido láctico en el proceso fermentativo
3. Realizar el flujograma de proceso del yogur
4. Qué otras especies de bacteria se usan en procesos de leches fermentadas?

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