ELABORACION DE YOGURT

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE ING. QUIMICA

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

ELABORACION DE YOGURT

INTEGRANTES:

o Arellano Alberto

o Cabezas Karina

o Paucar Marcela

o Riofrío Luis

RIOBAMBA – ECUADOR

1. TEMA

ELABORACIÓN DE YOGURT

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso de elaboracion de yogurt

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar las variables del proceso que inciden en las propiedades organolepticas del producto.

Obtener un Producto Elaborado con todos los Parámetros de Calidad

3. MARCO TEÓRICO

El Yogurt

El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos:

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus.

Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación acido láctica causada por los microorganismos, el yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos.

Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt además de hacerla mas digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales.

Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.

Bacterias en el Yogurt

Constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el

cual la lactosa se transforma en acido lactico.

A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes

III

En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario streptococus. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se

desarrolla muy bien entre 42⁰C y 45⁰C, produce disminución del pH,

puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce

hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se

liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37⁰C -40⁰C pero puede resistir 50⁰C e incluso 65⁰C media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus

VARIACIONES FISICAS QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS EN EL YOGURT

CAMBIOS FISICOS:

Varias investigaciones han determinado que las propiedades físicas del yogurt son afectadas por el tipo de procesamiento térmico, dentro de ellos la viscosidad aparente, capacidad de retención de agua índice de hidratación proteica, entre otros.

Viscosidad:

La leche es mucho más viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad se debe, por completo a la materia grasa en estado groblular y las macro moléculas proteicas, la viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura.

Toda modificación que actúa en las grasas o las proteínas tendrá un efecto particular en la viscosidad, La homogenización eleva la viscosidad de la leche, así como los factores que producen variaciones en el estado de hidratación de las proteínas (coagulación del agua ligada) también son causas de los cambios de viscosidad. La

contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los streptococcus lácticos de la llamada "Leche fijante" Algunas especies de bacterias lácticas producen tal cantidad de polisacáridos que aumentan considerablemente la viscosidad de la leche fermentadas. La coagulación por acidificación para la preparación de

leche ácida, se logra mediante el agregado de iniciadores a la leche, es decir, inoculándolas con cultivos de bacterias lácticas; estos microorganismos transforman la lactosa en ácido lactico cuando el pH se acerca a su valor isoeléctrico aumenta la viscosidad, por lo que se obtiene fácilmente productos más espesos, con textura de gel, tal como el yogurt las condiciones las condiciones necesarias para la formación del gel, establece un delicado balance en la precipitación.

Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt están los siguientes:

- Contenido de grasa.

- Temperatura de incubación a mayor temperatura la viscosidad disminuye.

- Velocidad de enfriamiento.

- Por efecto de calentamiento.

- Por efecto de la contaminación de sólidos en la leche.

Los cambios en la viscosidad del yogurt, depende de una serie de factores propios de las proteínas tales como el tamaño molecular, forma, carga superficial, tipo de las proteínas, concentración, solubilidad y capacidad de retención de agua, y estas a su vez, están influenciados por los factores del medio ya mencionados; otro factor importante es el calcio que queda retenido en las caseínas, cuya proporción con la superficie micelar influye en la formación del gel.

Capacidad de retención de agua e índice de hidratación proteica.

Un aspecto interesante tanto de las proteínas como de los hidratos de carbono es su capacidad de gelificación. Las proteínas son capases de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de proteínas forman geles que inmovilizan mayor cantidad de agua, de tal manera que su peso llega a aumentar más de diez veces. Se trata, en realidad de agua

retenida físicamente, que no está frecuentemente unida a la molécula, y es susceptible de eliminarla fácilmente y en condiciones incluso menos rigorosas que las requeridas para suprimir el agua de hidratación. él comportamiento de este tipo de agua inmovilizada es absolutamente normal.

Las proteínas capases de formar geles poseen en general elevado grado de asimetría y constituye inicialmente una estructura tridimensional, gracias a la existencia de puentes de hidrogeno entre las distintas moléculas. ésta estructura es capas de retener a las moléculas de agua en su seno, y este proceso los enlaces salinos desempeñan un papel

importante, debido a que se encuentra a cierto grado solventación, mientras que por el contrario, que por el contrario los grupos funcionales ionizados ayudan a mantener las moléculas de agua en la estructura. Si las curvas de extracción por ejemplo a un pH cercano al punto isoelectrico, el gel tiende a contraerse y con ello provoca la expulsión de determinada cantidad de agua retenida, proceso denominado sinéresis inversamente, la disminución de las fuerzas de atracción, por ejemplo, el ajustar el pH distante al punto isoelectrico, suscita aumento de la cantidad de agua retenida.

La cantidad de agua que puede ligar o contener una proteína depende de una serie de factores tales como la composición, conformación, número de grupos polares, entre otros. La capacidad de retención, de agua 4sta

relacionados con conceptos de absorción de agua o humentabilidad y capacidad de ligar agua.

Si se centrifuga la disolución de proteínas a alta velocidad, las moléculas de proteínas tienden a sedimentarse como consecuencia de su gran gravedad específica. Si se emplean pequeñas celdas de ultracentrifugación, rara vez se necesita más de 45 a 70 minutos para que precipite toda proteína. La hidratación va acompañada de una disminución del volumen total, puesto que los componentes de un compuesto se encuentra entre sí de tal forma que pierde parte de

movilidad de libre traslación, resultará que el volumen de una molécula hidratada es siempre más pequeño que el de la suma. De los volúmenes de sus componentes.

CAMBIOS QUIMICOS:

a) Acidez y pH:

La acidez de una solución se expresa corrientemente como pH= -LogðH+, en donde ðH+ es la actividad del ión del hidrogeno en mol por litro, siendo la consecuencia de la ionización de grupos que ligan o liberan protones (iones +).

La acidez medida por el valor del pH es importante factor para el control de muchos procesos, tanto naturales como de fabricación. En general, los micro organismos, son más sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de los mohos. La mayor parte de microorganismos tiene límites de pH máximos y mínimos para su desarrollo y rango óptimo

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