BIOPROCESO BIOTECNOLÓGICO ELABORACIÓN DE YOGURT
Enviado por Rosa Bermudez • 25 de Febrero de 2018 • Apuntes • 2.209 Palabras (9 Páginas) • 2.118 Visitas
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ÁREA 5 QUÍMICO BIOLÓGICAS
BIOPROCESO BIOTECNOLÓGICO
ELABORACIÓN DE YOGURT
Alumnos:
- Bermúdez Díaz Rosa Elena
- Estrada Estrada Juan Martín
- González López Alondra Sarahí
- Montiel Luna Wanda Jaqueline
- Piña García Edwin
- Trejo Hernández Alejandro
- Vallejo Ortega José Mario
Profesora: Dulce Jazmín Hernández Melchor
Grupo: 7IBT1
Fecha de entrega: lunes 3 de julio 2017
Índice
1. Introducción 3
2. Justificación 4
3. Descripción general del proceso de yogurt y descripción de las operaciones involucradas. 5
3.1 Materia Prima 5
3.2 Estandarizar la leche 5
3.3 Mezclado de ingredientes 6
3.4 Homogenizar 6
3.5 Pasteurización 6
3.6 Enfriamiento 6
3.7 Inoculación 7
3.8 Incubación 7
3.9 Finalización de la fermentación 7
3.10 Envasado 7
3.11 Almacenamiento 7
4. Diagrama de producción de yogurt 8
5. Comparación con otro proceso 9
6. Bibliografía 11
Introducción
La fermentación es un bioproceso que consiste en la descomposición de la materia orgánica por microorganismos fermentadores como bacterias y hongos. Las raíces de la producción láctea se remontan al año 3000 a.C. (Oriente Medio) cuando el hombre comprobó que al acidificarse, la leche cambiaba de consistencia y de sabor. La explicación de este fenómeno es simple. Las bacterias que normalmente se encuentran en la ubre de los animales, contaminan la leche, proliferando y formando ácido láctico. En este medio, las proteínas precipitan, separándose del suero.
El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6, la leche coagula.
Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etcétera (MALAJOVICH, 2012).
Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos altamente nutritivos, ricos en proteínas, sales minerales y vitaminas. La mayoría de los productos que se venden como “leche fermentada” contienen un alto número de microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt). Consumidos como probióticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y prevenir el desarrollo de otros microorganismos.
Justificación
La elaboración de yogurt está condicionada por diversos factores entre ellos la temperatura, inoculación e incubación del microorganismo y las condiciones de fermentación para llevar a cabo el proceso, es por eso que se propone un diagrama con el cual se conocerán las condiciones para la elaboración de yogurt ya que el proceso productivo para la elaboración del yogur firme consta algunas etapas que son importantes para medir los parámetros de calidad y para ello es importante que se revisen cada una de las actividades o etapas hasta llegar al producto final, desde la recepción de las materias primas hasta la expedición del producto terminado, es por ello que se analizará el proceso de producción de la elaboración del yogurt y se revisaran cada una de las etapas y condiciones de elaboración de cada una.
Descripción general del proceso de yogurt y descripción de las operaciones involucradas.
El yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones óptimas. Cuando estas características están logradas, comienza la función de esas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada. Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa, a continuación se muestra el proceso de producción mencionando la descripción de cada una de las operaciones que se involucran para la elaboración del producto:
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