Elaboración De Yogurt

• NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Elaboración de yogurt.

I. OBJETIVOS

• Aprender a elaborar yogurt batido, frutado.

• Aplicar las buenas prácticas de manufactura.

• Reconocer al yogurt como un alimento altamente nutritivo y que puede ser consumido por cualquier tipo de consumidor.

II. MARCO TEÓRICO

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).

1. Materia prima e insumos

Leche pasteurizada

Leche sometida a un tratamiento que consiste en aplicar una combinación temperatura-tiempo como mínimo 72ºC durante 15 segundos. Además, este tipo de leche requiere de un método adicional, la refrigeración, es decir, la leche debe ir refrigerada desde la fábrica hasta el momento de su consumo.

Leche en polvo

Producto obtenido mediante eliminación del agua de la leche.

Cultivo para yogurt

Cultivos lácticos (Estreptococos termóphilos y Lactobacillus bulgáricus), que le dan la acidez, aroma y sabor característicos.

Pulpa de fruta

Producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

III. PARTE EXPERIMENTAL

 Materiales, equipos y aditivos

 Leche fresca o pasteurizada

 Leche en polvo

 Cultivo para yogurt

 Pulpa de fruta estabilizada

 Azúcar

 Olllas

 Tablas de picar

 Bowls

 Cuchillos

 Recipientes (5L)con tapa hermética

 Cucharones

 Balanza (5 Kg)

 Termómetro (0-100°C)

 Estufa a 43ºC por 6 horas

 Licuadora

 Refrigeradora

2. Proceso de elaboración

• Diagrama de flujo de elaboración de yogurt batido de fruta.

3. Descripción del proceso

4. Formulación

• 2 L de leche UHT entera: 12% sólidos totales Yogurt batido: 15% S.T

Faltan 3% S.T

3g de leche en polvo 100mL de leche

X 2000mL de leche

• 2 L yogurt 700g pulpa de fruta

IV. RESULTADOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDADES (g, L)

Cantidad de leche en polvo

Cantidad de pulpa de fruta

Cantidad de azúcar

Cantidad de yogurt obtenido

Características sensoriales del yogurt obtenido

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