ENLATADO DE ATÚN EN AGUA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL

ENLATADO DE ATÚN EN AGUA

Introducción

El atún es un pez muy abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado por barcos pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlos en perfecto estado hasta llegar a la planta de procesamiento. Las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados de atún son: Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunnga (atún albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande). Una de las principales formas de procesar este tipo de pescado es como enlatado. Las empresas que se dedican al procesamiento de atún en lata cuentan con una serie de maquinarias y equipos para la elaboración de envases y tapas de hojalata que son utilizados posteriormente en el llenado y posterior sellado de los productos en conservas.

La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y conservar alimentos, éstos pueden ser de acero o aluminio, y se encuentran herméticamente cerrados para proteger al alimento contra la entrada de luz ultravioleta, oxígeno y microorganismos. Las principales áreas de una planta de elaboración de atún en lata son: área de frigoríficos (cavas de congelación), limpieza del atún, llenado o embutido del atún, esterilización, embalaje y despacho del producto terminado. Cada una de ellas cuenta con un seguimiento de control de calidad que garantiza que el producto final cumpla con los parámetros establecidos, de forma que se mantenga en condiciones óptimas para el consumo humano.

Los animales marinos no pertenecen al grupo de los cárnicos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces, los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de mariscos. Este trabajo incluye el diagrama de flujo y la información descriptiva correspondiente referente tanto a la materia prima como a los diferentes pasos del proceso para la elaboración de enlatado de atún en agua.

Este trabajo tiene como Objetivo Principal:

• Describir el proceso de elaboración del Enlatado de Atún en Agua.

2.- Metodología

Este trabajo de investigación se realizó en base a recopilación y análisis de datos científicos, libros, revistas, enciclopedias, Manuales de Industrias Pesqueras, internet, Centro de Información Agraria de la Universidad Agraria del Ecuador, biblioteca de la Escuela Superior Politécnica del Litoral, Biblioteca Municipal, Biblioteca del Instituto Nacional de Pesca, realizándose una exhaustiva revisión y selección de los elementos para la elaboración de este tema.

3.- Descripción del Proceso:

3.1 Recepción: El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.

3.2 Clasificación: El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

3.3 Lavado: Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.

3.4 Corte y Eviscerado: Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún

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