ENSAYOS Leguminosas

Leguminosas

Introducción

Las leguminosas en la alimentación humana se remontan a tiempos inmemoriales ya que de antemano sabemos que su elevado contenido proteico las convierte en una importante y económica fuente de proteínas vegetales. También las leguminosas contienen fibra entre otros nutrientes que son indispensables en la dieta para que el organismo funcione correctamente.

Contenido

Veamos la definición dada por los autores, ellos nos explican que la denominación genérica de legumbres secas se aplica, según el Código Alimentario Español (CAE), a aquellas semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de la familia de las leguminosas (Fabaceae), de uso corriente en el país y que directamente o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación.

El CAE aplica el término de legumbres secas a las siguientes semillas: judía: judía común, Lenteja, Garbanzo, Guisante seco, Haba seca, Altramuz, Soja, Cacahuete, Garrofa, Algarroba.

En el libro nos explica que las legumbres secas que se han cultivado tradicionalmente con destino al consumo humano son el garbanzo, la lenteja, la alubia, el guisante, el haba y la soja. Los guisantes y las judías semimaduros se consideran hortalizas. Los derivados de leguminosas son los productos obtenidos a partir de la transformación de legumbres secas, apta para la alimentación o destinada a servir de materia prima para la fabricación de productos alimenticios (CAE), cuya clasificación es la siguiente:

— Legumbres mondadas: cotiledones sin tegumentos procedentes de las semillas secas de leguminosas.

— Purés de legumbres: productos obtenidos por trituración de las semillas secas de leguminosas mondadas.

— Harinas de legumbres: productos resultantes de la molienda de las legumbres secas y despojadas de la parte cortical.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO

El valor nutritivo de las leguminosas se atribuye fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas, aunque también pueden ser buenas fuentes de hidratos de carbono, lípidos, minerales y vitaminas.

Las leguminosas se han considerado tradicionalmente excelentes fuentes de proteína vegetal. Las cantidades de este nutriente en las leguminosas habituales en nuestra alimentación pueden oscilar entre el 17 % (judías) y el 42 % (soja). El fraccionamiento de las proteínas presentes en estas semillas, siguiendo criterios de solubilidad en diferentes disolventes, permitió clasificarlas originalmente en globulina (proteínas solubles en disoluciones salinas), albúminas (proteínas solubles en agua), glutelinas (proteínas solubles en ácidos y bases) y prolaminas (proteínas solubles en etanol).

Las globulinas son proteínas de almacenamiento o reserva que representan el 60-70 % de la proteína seminal y cuya separación por centrifugación permite identificar diferentes fracciones según el coeficiente de sedimentación.

APLICACIONES ALIMENTARIAS Y DERIVADOS

Sobre la aplicación de derivados de las leguminosas en el libro se menciona que las leguminosas se han utilizado, en función de su composición, de forma directa como ingredientes de las dietas o de piensos compuestos para animales y, en ocasiones, en la obtención de aceites vegetales, en la preparación de concentrados de proteínas y en la elaboración de comidas vegetarianas o de regímenes especiales.

Antes de su empleo en la alimentación humana, las leguminosas se someten a una serie de procesos, bien culinarios o bien tecnológicos.

Cereales

INTRODUCCIÓN

En este documento voy a hablar acerca de los cereales más comunes que ya conocemos y que son los más consumidos por los humanos como el maíz, la avena, el trigo y el arroz, pero también existen más cereales que no son tan comunes, pero siguen siendo parte de la alimentación como la cebada, el centeno y el mijo. Expondré sus características y propiedades y que productos se derivan de cada uno de estos cereales.

Contenido

Bien primeramente tenemos que los cereales son las semillas o granos comestibles de las gramíneas de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, trigo y sorgo. Los granos o cereales se forman a partir de las flores de las gramíneas.

Los miembros de la familia gramíneas que producen granos de cereal generan frutos secos con una sola semilla.

Origen

Las civilizaciones de Babilonia, el antiguo Egipto, Grecia y Roma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo. En India, China y Japón, y otras zonas de oriente, el arroz ha sido y es el alimento más consumido. Y por último Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de los incas, mayas y aztecas, utilizaron el maíz.

Actualmente los cereales satisfacen más del 50 % de las necesidades tanto de energía de forma directa.

Estructura del grano de cereal

Las gramíneas poseen raíces fuertes y fibrosas de las que emergen tallos relativamente rígidos. En la base del tallo crecen ramas y hojas estrechas. Los cereales destacan entre las demás gramíneas por la formación de frutos relativamente grandes que se llaman cariópsides, cuyas cubiertas están soldadas a las semillas.

En la cebada, la avena y el arroz, las glumas están unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla. También la autora en el libro Hay cereales de invierno que se siembran en otoño y cereales de verano que se siembran en primavera.

Composición

La autora menciona en el libro que el componente más abundante en los cereales es el almidón y, de hecho, junto con las legumbres y las patatas, son importantes fuentes de este polisacárido. Pero también menciona y hace referencia a que no en todos los cereales el contenido es igual, ya que, en la avena, la cebada y el centeno, se encuentran en menor cantidad, en los que aumenta el contenido en otros hidratos de carbono, especialmente polisacáridos no amiláceos. Por otra parte, los lípidos se encuentran en baja cantidad, según la autora alrededor del 2-3 %, aumentando en la avena, cuyo contenido es aproximadamente del 5.7 %. En cuanto al contenido en agua, se tiene que tener en cuenta que no se puede superar el 14 % ya que, en ese caso, el grano se enmohece y es por eso que el almacenamiento se tiene que realizar en un lugar bien seco.

De vitaminas encontramos especialmente las del grupo B, que son las más abundantes pero que también difiere entre unos cereales y otros.

Uno de los componentes más característicos del trigo y del centeno, por lo que son considerados cereales panificables, es el gluten, que forma al añadir agua a la harina una masa viscoelástica cohesiva que se puede amasar.

 De las proteínas se distinguen en los cereales cuatro fracciones proteicas. A partir de la harina se extraen sucesivamente las albúminas con agua, las globulinas con una disolución salina, y las prolaminas con etanol acuoso al 70 %, quedando las glutelinas en el residuo de la harina.

PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CEREALES

Pan

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae. La autora explica que la obtención del pan deriva de la necesidad de presentar las harinas de los cereales de forma atractiva, digerible y apetitosa.

Pastas alimenticias

Se elaboran a partir de sémola y semolina procedentes de harinas con un grado de extracción inferior al 70 % a las que se puede añadir huevo. El ingrediente preferido es la semolina de trigo duro ya que tiene mejores propiedades de cocción y resistencia a la masticación, así como un mayor contenido de carotenoides que aportará el color amarillento.

Su valor nutritivo será muy semejante al del resto de los productos elaborados con cereales ya que su principal componente son los hidratos de carbono y contiene alrededor de un 15 % de proteínas.

Productos de bollería y repostería

Tal coo lo menciona la autora en este grupo van incluidos productos variados como las galletas, las tartas, los bizcochos, las pastas de té, los hojaldres, las crepes, los bollos, y otros, que en general se elaboran a partir de harinas de trigo blando.  Llevan añadidos ingredientes que les hacen más dulces, como azúcar o miel; otros de carácter graso, como mantequilla, manteca, aceites vegetales, así como una gran diversidad de otros ingredientes como leche, nata y otros productos lácteos, frutos secos, etc. Su valor nutritivo varía mucho en función de su composición química y, por consiguiente, de los ingredientes utilizados en su elaboración. En cualquier caso, su aporte energético será superior al del pan por su mayor contenido en grasa.

Arroz

Se compone de aproximadamente un 70 % de almidón, 7 % de proteínas, 2 % de lípidos, 1 % de minerales (Tabla 6-1) y un elevado contenido de vitamina B1 (tiamina) que permanece en la cascarilla, por lo que en el arroz pulimentado estará en cantidades muy inferiores. A partir del arroz se pueden obtener otros productos como la harina de arroz y el sake, bebida alcohólica a base de arroz.

Maíz

El grano de maíz se compone de un 70 % de almidón y otros hidratos de carbono, 9 % de proteínas y 4 % de lípidos, y proporciona 372 kcal por 100 g. Tiene un valor nutritivo inferior al del trigo, particularmente por contener escasa niacina. Aproximadamente, el 90 % de la producción mundial de maíz se utiliza como pienso; un 7 % se destina a la fabricación de almidón, semolina, jarabe de maíz, harina de maíz, alcohol (bourbon o whisky americano), copos de maíz para desayuno y aceite de maíz. El 3 % restante es el maíz dulce que es consumido como hortaliza.

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