ESPECIES NO TRADICIONALES

Introduccion a la Produccion Agropecuaria FCV-UNCPBA

PRODUCCION DE ESPECIES

NO TRADICIONALES

Aldana Pinto de Almeida Castro

CIC-FCV-UNCPBA

Las producciones no tradicionales son aquellas que tienen una baja explotacion en nuestro

pais, ya sea por desconocimiento de las mismas, factores culturales, politicas de mercado, etc.

Estas producciones tienen en comun, ademas, serios inconvenientes a la hora de la faena de los

animales producidos, ya que en general, no se cuenta con frigorificos autorizados para

realizarla o son muy escasos por lo que los productores deben afrontar las distancias a los

mismos, lo que genera mas costos de produccion.

Las dos ultimas decadas han visto aparecer en el mundo nuevas tendencias en lo que se

refiere al consumo de alimentos y productos de origen animal. Los mercados consumidores

han entrado en un camino en el que lo que esta bien visto es lo "natural", lo bajo en colesterol y

lo exotico. En este contexto muchas especies nuevas han aparecido y se han presentado como

"la ganaderia del futuro". Dentro de estas especies que se pueden considerar como ¡§no

tradicionales¡¨ en nuestro pais, podriamos nombrar: nandu, llama, jabali, carpincho, ciervo,

yacare, rana toro, lombriz californiana, caracol, etc.

PANORAMA DE LOS MAS SIGNIFICATIVOS PRODUCTOS NO TRADICIONALES,

AUTOCTONOS Y EXOTICOS:

Nandu:

Para el caso del nandu, en nuestro pais existen unos pocos

frigorificos autorizados (ninguno en la provincia de Buenos Aires)

y un depostado aceptado por los cocineros para su aplicacion

gastronomica, envasado al vacio para su correcta conservacion y

animales en volumen esperando ser faenados. Pero la limitante

en esta produccion es la baja demanda y, por ende bajo volumen

de venta que no permite pagar sus costos. Ademas, para faenar

nandues solo hay un frigorifico habilitado con transito federal y

esta en Entre Rios. Los detalles de la produccion de esta especie

se especificaran mas adelante. Ademas de su carne el cuero es el

producto de mas valor ocupando un nicho parecido al carpincho

en marroquineria aunque con mucha menos frecuencia. Fue exportado durante 40 anos hasta

que no hubo volumen suficiente. La pluma para hacer plumeros es un mercado estable desde

hace 200 anos con muy buena demanda que no llega a ser cubierta.

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Llama:

Para este caso no hay aun, un frigorifico autorizado para

realizar la faena y que pueda emitir la autorizacion de transito

federal necesaria. Otra limitante es que esta especie es

autoctona de la region del NOA, que esta a grandes distancias

de los principales puntos de comercializacion y, desde la cual,

no hay una empresa de transporte que este efectuando

regularmente el recorrido con frio y habilitacion de SENASA.

Jabali:

Para el caso de esta especie, se podria decir, que la demanda y la oferta estan en estado de

equilibrio. Lamentablemente, el publico en general conoce poco de las virtudes de esta carne,

de exquisito sabor y menor tenor graso y calorias que su descendiente, el cerdo.

La carne de jabali se encuentra dentro de las alternativas de

alimentos gourmet apreciada por el mercado. Los embutidos y

procesados de carne, cueros y la gastronomia turistica regional,

son la mejor opcion, a lo que se le suma la venta de ejemplares

para repoblar cotos de caza. Por sus caracteristicas, al jabali

puro no se lo puede preparar asado o al horno como al lechon,

sino que se lo cocina a la olla o se realizan embutidos con el

mismo proceso que las facturas convencionales de cerdo.

Tambien puede utilizarse el cuero curtido y los colmillos para realizar artesanias.

Estos animales son de un manejo algo mas complicado que el cerdo, ya que a pesar de evitar

continuamente el contacto con el hombre, pueden ser agresivos cuando se sienten

acorralados.

Se los reproduce en potreros cercados, las hembras prefieren parir en la intemperie y no en

las parideras, aunque luego ingresa con la camada a los refugios. Otra particularidad es que

para realizar maniobras en la manga, como curaciones, se los debe sedar, ya que se tornan

extremadamente agresivos durante este tipo de manejo.

En cautiverio se llegan a lograr 2 pariciones al ano, con hasta 6 nacimientos por camada, es

el doble de lo que produce la hembra en estado natural, esto se debe a que en cautiverio se

realiza el desdete de las crias a los 60 dias de vida y esto

permite que la hembra pueda volver a ciclar. El peso de faena

de un capon es de 90 a 95Kg al cual se llega cuando el animal

tiene aproximadamente 18 meses de edad.

La hembra madura sexualmente entre los 8 y 20 meses de

edad y su gestacion de dura 3 meses, 3 semanas y 3 dias al

igual que en la cerda. La madurez sexual del macho se

produce a los 10 meses y llegan a pesar entre 150 y 200Kg

En lo que respecta a la alimentacion, el jabali consume gran variedad de alimentos, siendo

una especie omnivora. Su dieta consiste en un 90% de vegetales (raices, bulbos, tuberculos,

frutas y bayas) y en un 10% de fuentes animales (larvas de insectos, ratones, huevos, lagartos y

escarabajos)

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La produccion de carne de jabali es mucho mas costosa que la de cerdo ya que se necesita

un ano mas y por lo tanto, mas alimento para llegar al peso de faena. Ademas, en un ejemplar

de 90Kg se pierde un 20% con el cuero y la cabeza, a lo que se le suman las visceras y otros

desperdicios, quedando para el consumo solo 25Kg de carne

Carpincho:

Para esta especie, sumado al desconocimiento de esta carne por

parte del consumidor y a la falta de experiencia en la mayoria de los

cocineros profesionales en la preparacion de la misma, se le agrega el

alto precio de venta. Su producto diferenciado es el cuero que, desde

mediados de la decada de los noventa, se ha convertido en un cuero

de uso frecuente en poblacion de clase media y alta del pais

particularmente en forma de billeteras, cinturones, carteras y calzado.

Ciervo:

El caso de la carne de ciervo es muy particular, ya que si

bien, no necesita ser promocionada, solo unos cortes son los

solicitados por los consumidores (solomillo, carre y en

algunos casos cortes del cuarto trasero). Algunos

subproductos tambien son vendidos pero el resto del animal

es desaprovechado, por lo tanto, los costos de produccion

son muy altos. Subir el precio de estos cortes implica la

posibilidad de que la carne de ciervo deje de ser consumida.

En sintesis, todo el costo que provoca criar el animal se divide

en unos pocos cortes consumidos, siendo una produccion

muy ineficiente. El velvet (cornamenta en estado de crecimiento) es un producto de venta al

exterior para un uso vinculados a creencias culturales.

Yacare:

El Dr. Larriera (Director de Recursos Naturales de la Provincia de Santa Fe) elaboro junto a

su equipo (encabezado por Pablo Siroski) un proyecto que apoyo una organizacion como

MUPCN y que con mucho esfuerzo llevaron adelante este

importante trabajo que ha puesto esta especie fuera de

peligro de extincion. En Argentina hay un frigorifico que faena

sin restriccion de volumen los animales que el proyecto

requiere y con la venta del cuero y la carne el programa tiende

en el tiempo a recuperar la inversion y auto-sustentarse; no es

posible recuperar la inversion en el corto plazo. La carne

versatil de este animal y su sabor tan exquisito y especial ha

logrado llegar a ser de las preferidas en cuanto a demanda de carnes. A pesar de ello es el

cuero el producto que brinda la mayor parte del ingreso.

Rana Toro:

El cultivo de ranas o "ranicultura" se inserta dentro de la acuicultura. La acuicultura abarca el

cultivo de organismos acuaticos, sean de origen vegetal o animal.

La carne de rana de exquisito sabor posee el 0,3 % de colesterol es decir mas bajo que el

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pescado, posee las mismas proteinas que el pescado,

contiene una gran cantidad de aminoacidos lo que la hace un

alimento de especiales caracteristicas. Si bien en nuestro

pais se consumio durante muchos anos rana criolla de caza

silvestre, actualmente el mercado se encuentra totalmente

desabastecido ya que la caza furtiva ha sido exterminada y

queda solo para el consumo lo que se produce en criaderos

existiendo en el pais muy pocos criadores a escala industrial

con tecnologias que vinieron de Brasil. La crianza en Argentina hoy esta pobremente

representada apenas por unos 5 o 6 productores, con tecnologias muy diversas lo cual hace

muy dificil la estandarizacion del producto.

La rana toro es la especie que ofrece mayor respuesta en cuanto a crecimiento en

cautiverio, se trata de un cultivo de caracter "superintensivo", ya que mientras el pre-engorde

se realiza a una densidad que puede variar entre 150-300 ranitas/metro cuadrado

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