“EVALUACIÓN DE LOS EFECTOS DEL TROCEADO Y EMPAQUETADO EN LA CALIDAD DE LA CARNE FRESCA ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN”
waltereinsInforme19 de Julio de 2017
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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO [pic 1][pic 2]
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS II
DATOS INFORMATIVOS
Nombre: Viviana Balladares, Jenny Escobar, Cristina Villegas
Nivel: Séptimo Alimentos Asignatura: Bioquímica de los alimentos II
Carrera: Ingeniería en Alimentos Profesor: Dr. Milton Ramos
Ciclo académico: Octubre 2015-Febrero 2016
Práctica de laboratorio N° 7
Fecha de realización: 10/02/2016
Fecha de presentación: 17/02/2016
TEMA: “EVALUACIÓN DE LOS EFECTOS DEL TROCEADO Y EMPAQUETADO EN LA CALIDAD DE LA CARNE FRESCA ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN”
OBJETIVO
- Determinar los cambios bioquímicos que ocurren durante el procesamiento de carne fresca en la industria alimentaria
RESULTADOS
TABLA N°1. Valores Experimentales de la carne Troceada y Empaquetada en la calidad de la Carne
Muestras | Peso Inicial | Peso Final | pH | Color | Olor | Suavidad |
gr | gr | |||||
T1 | 104 | 96 | 5,4 | 3 | 3 | 3 |
T2 | 101,65 | 70 | 3 | 3 | 3 | |
T3 | 102,01 | 96 | 4 | 3 | 4 | |
T4 | 101,83 | 76 | 3 | 3 | 3 |
- Ho: El efecto de refrigeración influye en la pérdida de peso de la carne.
- Ha: El efecto de refrigeración no influye en la pérdida de peso de la carne.
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DISCUSIÓN
En la presente práctica se evaluaron los factores de cambio sobre los que influyen las técnicas de refrigeración sobre carne de res, partiendo desde el principio que estos procesos de conservación son muy usuales en la industria alimentaria.
Los factores que influyeron fueron el troceado en la carne, el empaquetado y el método de conservación.
Los efectos que se obtuvieron como resultado de la práctica de manera más notable, fue la pérdida de peso de cada una de las materias primas analizadas lo cual se basó en el peso inicial y final de los filetes de los mismos. Este proceso se realizó mayoritariamente en las muestras de carne que no se encontraban empacadas y que estaban al ambiente.
El método de refrigeración es uno de los mecanismos más conocidos a nivel industrial para la conservación de carne, garantizando su buen estado y alargamiento del tiempo de vida útil de la misma. Para la presente práctica se trabajó con 4 lotes de muestra de carne obtenidas de una misma materia prima. En los métodos en los que la carne estuvo troceada se produjo una mayor pérdida de agua debido a que existe una mayor área de superficie por la que el agua puede salir. Al contrario la carne que estaba entera sufrió menor cantidad de pérdida de agua. Por otro lado la carne que no se encontraba empaquetada sufrió un quemado en la superficie debido a que estaba en refrigeración y perdía humedad.
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