Efecto Bacterias En La Carne

Rol benefico de bacterias acido lácticas en productos marinados

4,1: biopreservacion y antagonismo láctico:

Una población mezclada de microorganismos que interactúan juntos generalmente colonizan la comida, las interacciones son clasificadas basadas en efectos como competición, mutualismo o neutralismo. En la comida puede ocurrir mas de un tipo de interaccion en simultanea que conduce al producto final especifico, el antagonismo microbiolico a sido observado y la gente hace miles de años uso levaduras de origen natural, mohos y bacterias en alimentos cultivados con una mejor preservación de propiedades., en estudios que concernían a la salmonella reporto la supresión del crecimiento de todos los microorganismos en la comida cuando se logro la máxima densidad de población característica de la comida, reportado también en estafilococus aureus y en listeria. Entre los diferentes microorganismos presentes naturalmente en la comida y responsables de la inhibición de patógenos, el proceso de acidificacion debido a la producción de acido láctico es uno de los efectos mas describidos. Sin embargo, otros mecanismos pueden estar involucrados como la producción de moléculas inhibidoras, modificación redox o competición por sustrato.

El modelo es empírico,muchos estudios an conducido a la selección de la bacteria con propiedades antimicribiologicas que puede ser inoculada. LAB son buenas candidatas por sus compuestos inhibitorios, pese a los grandes estudios sobre este tipo de bacterias, han aparecido muy pocas aplicaciones respecto a los productos del mar, un obstáculo es la naturaleza del producto y que la cepa LAB no debe cambiar cualidades organolépticas ninutricionales, muchas bacterias que dieron buenos resultados, cambiaron ciertas propiedades en el pto

4,1,1 riesgo para la seguridad

Los grandes riesgos son el crecimiento de clostridium botulinum y monocytogenos, son controlados con sal , bajas temperaturas y bajo ph, también es necesario el empleo de practicas higienicas estrictas para evitar si proliferación, el uso de la cepa LPFP se ve imposible porque la Lmonocytogenes no se puede destruir en las siguientes etapas del proceso, muchos estudios se an echo, pero no se han validado en productos reales, entonces pese a que muchas bacterias an retrasado el crecimiento de la L.monocytogenes, en ninguno se ha tenido en cuenta el cambio de propiedades organolépticas como factor determinante. El mecanismo de inhibición varia, muchas cepas aisladas producen bacterias con actividad antilisteria.

4,1,2 vida útil

Debido a la cultura de conservación, el uso de estas cepas, no tiene una gran relevancia, debido a que es una tecnología relativamente nueva, con excepción de unas pequeñas compañías, además no están sujetos a regulación en europa

4,2Probioticos

Las bacterias de los productos marinos no son consideradas probioticas por su baja cantidad, por lo que se peuden realizar investigaciones al incorporar nuevas cepas in mayores concentraciones,

2,3 fermentacion

No hay productos de alto interés de este índole en la rama marina, aunque en japon la salsa de pescado tiene alto consumo, estas se hacen con pescados pequeños los cuales son fermentados en altas cantidades, es necesaria la presencia de enzimas endógenas, y la tolerancia a la sal de los microorganismos, además los productos fermentados ligeramente salados están expandidos en asia, compuestos por sal, una fuente de carbohidratos y especies, se dejan fermentar por 2 o 3 dias a 30°C

Conclusión:

Las caracterisricas de la carne de pescado favorecen el crecimiento de bacterias gramn negativas psicrotroficas que son muchas mas competitivos que LAB en esta matriz. El cambio de habito alimenticio ha llevado a un aumento de los alimentos listos para el consumo con cualidades nutricionales, además de una vida útil mas larga.

...