Geles De Almidon

geles de almidon

RESUMEN

Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistóricos, además de que se le ha dado un gran número de usos industriales. Después de la celulosa, es probablemente el polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial. No es soluble en agua fría pero sus gránulos se hidratan cuando es sometido originando una sustancia viscosa conocida como gel. Dependiendo del tratamiento posterior que se le aplique a este gel este puede conservarse o precipitarse, a este fenómeno se le conoce como retrogradación.

Para comprobar el proceso de gelidificación del almidón se emplearon dos muestras, una de maizena y otra de almidón de yuca. Se mezclaron con agua y se le midió la temperatura hasta que se gelidificaron y alcanzaron una alta viscosidad. También se realizo la misma prueba agregándole azúcar y por ultimo remplazando el agua con acido cítrico.

Los geles fueron similares pero cuando se les agrego azúcar se disminuyo la viscosidad.

Palabras claves: Almidón, gelidificación, Acido cítrico.

ABSTRAC

This carbohydrate has been a fundamental part of the human diet since prehistoric times, plus it has been given a large number of industrial uses. After the cellulose polysaccharide is probably the most abundant and important from the commercial viewpoint. It is soluble in cold water but its hydrate granules when subjected causing a sticky substance known as gel. Depending on the subsequent treatment that is applied to the gel or precipitate this may be stored, this phenomenon is called retrogradation.

To check the process of starch gelification used two samples, one from corn and other cassava starch. Was mixed with water and the temperature was measured until it reached gelidificaron and high viscosity. Also the same test was performed by adding sugar and finally replacing the water with citric acid. Gels were similar but when I add sugar decreased viscosity

Keyword: Starch, gelification, Citric Acid.

1. INTRODUCCION

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que su estructura está altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad debido a las múltiples interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes; sin embargo, cuando se calienta empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menor organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de hidrogeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenómeno que se puede observar en el microscopio; una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para eso se requiere más energía.[1]

Al llegar a una cierta temperatura, el granulo alcanza su volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción de rayos X como la propiedad de birrefringencia; si se administra más calor, el granulo hinchado, incapaz de retener el líquido, se rompe parcialmente y la amilosa y amilopectina, fuentes hidratadas, se dispersan en el seno de la disolución. [1].

A todo este proceso se le llama gelatinización y es una transición de un estado ordenado a otro desordenado en el que absorbe calor. Es decir, la gelatinización transforma los gránulos de almidón insolubles en una solución de las moléculas constituyentes en forma individual. [1].

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefringencia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefringencia), y el intervalo de temperatura de gelatinización. [2]

Cabe indicar que al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos. La solubilización y la destrucción total de dichos gránulos se consiguen cuando se someten a temperaturas de autoclave y se acelera considerablemente con una agitación violenta. [1].

Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida), [2] a este fenómeno se le conoce como retrogradación.

Este fenómeno se define como la insolubilización y la precipitación espontanea de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrogeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del

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