Practica Almidon

1. Cambios durante el proceso de preparación

pH inicial de la mezcla: 6,1

T° inicial de la mezcla: 21°C

Tiempo

Parámetros

Inicial

5 min

10 min

15 min

Temperatura

21°C

60°C

70°C

80°C

Descripción de cambios presentados Aun no estaba uniforme la mezcla, se podía observar el agua y el almidón por separado La mezcla estaba muy liquida, esta fue la muestra que alcanzo mayor distancia La mezcla estaba mas espesa que la anterior, disminuyo la distancia de recorrido, su color era un poco más… Esta fue la temperatura de ebullición, la mezcla estaba muy espesa, la distancia recorrida fue la mas corta y estaba mas viscosa.

T° de ebullición del sol almidón: 80°C

Prueba de extensibilidad lineal:

Lectura 1: 4 Lectura 2: 4,5 Promedio: 4,25

2. Estudio de la temperatura de gelatinización

pH inicial de la mezcla: 6,60

Temperatura 60°C 70°C 80°C T° ebullición

Prueba de extensibilidad lineal Lectura 1 56 cm 20 cm 4 cm 4 cm

Lectura 2 58 cm 19 cm 4,5 cm 4,5 cm

Promedio 57 19,5 4,25 4,25

T° de ebullición: 80 °C

3. Evaluación de diferentes tipos de almidón.

Tipo de almidón pH inicial Temperatura inicial

Yucarina 6,6 21°C

Trigo 5,37 20°C

Maíz 6,14 22°C

Temperatura

Almidón

Inicial

5 min

10 min

15 min

20 min Cambios observados gelatinización/ gelificación.

Yucarina 21°C 68°C 72°C Inicial: los componentes de la mezcla estaban separados.

5 min: la muestra ya empezaba a ser viscosa, ya se habían mezclado el agua y la yucarina

10 min: no alcanzo los 10 minutos, pues a los 7 minutos ya empezó a ebullir, su consistencia ya era viscosa y la muestra era ligeramente clara.

15 min:

20 min:

Trigo 20 °C 71°C 80°C Inicial:la mezcla estaba separada.

5 min: la mezcla no había cambiado de color y no presentaba viscosidad.

10 min: alcanzo la temperatura de ebullición, la muestra estaba viscosa.

15 min:

20 min:

Maíz 21°C 40°C 70°C 85°C Inicial: sus componente estaban separados.

5 min: la muestra alcanzo solo 40 grados, temperatura baja a comparación con las demás muestras, presentaba trazas de viscosidad, su color no era claro.

10 min: la muestra era ligeramente clara, era viscosa.

15 min: en este tiempo alcanzo la temperatura de ebullición, la cual fue mas alta en comparación con las demás muestras, estaba ligeramente claro y muy viscoso.

20 min:

Tipo de almidón Temperatura de ebullición del sol Prueba de extensibilidad

Lectura 1 Lectura 2 Promedio

Yucarina 72°C 5,5 cm 5,7 cm 5,6 cm

Trigo 80°C 7 cm 4,5 cm 5,75

Maíz 85°C 10,8 10,9 10,85

4. Evaluación de la adición de sacarosa y/o ácido.

Parámetro

Formulación Temperatura de ebullición del sol Extensibilidad lineal claridad Viscosidad Gomosidad

Lectura 1 Lectura 2 Promedio

A 69°C 3,5 cm 4 cm 3,75 cm Muy claro, blanquesina Ligeramente viscoso. Ligeramente gomoso

B 90°C 36,5 cm 36,2 cm 36,35 cm Muy claro, color blanco? No presentaba viscosidad,su consistencia era liquida

C

ANALISIS DE RESULTADOS.

• En la primera tabla, en la que observamos los cambios del almidon durante el proceso de preparación, notamos que a temperatura ambiente (en este caso 21°C) no ocurrió nada, ya que los gránulos de almidón no son solubles en agua fría, aunque pueden embeber

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