El Chocolate

ÍNDICE

Pág.:

- Índice de tablas……………………………………………………..3

- Índice de figuras…………………………………………………….4

- Chocolate…………………………………………………………….5

- Causas del deterioro en la calidad del chocolate………….6

- Vida de anaquel……………………………………………………8

- Vida de anaquel acelerada…………………………………….10

- Influencia del empaque y vida útil del chocolate………….12

- Caracterización físico-quimico del chocolate………………14

- Calculo de la vida de anaquel del chocolate……………...16

 Calculo del parámetro Q10……………………………..17

 Calculo de la durabilidad del chocolate…………….18

ÍNDICE DE TABLAS

Pág:

- Composición química del chocolate……………………………………5

- Composición química de la manteca de cacao……………...…….6

- Parámetro para la determinación de vida de anaquel del chocolate…………………………………………………………………...16

- Tiempo de anaquel de chocolate a diferentes %HR en diferentes condiciones de almacenamiento……….................…………………17

- Parámetros para la determinación de la durabilidad del chocolate……………………………………………………………………18

ÍNDICE DE FIGURAS

Pág:

- Figura 1: chocolate…………………………………………………..6

- Figura 2: almacenaje de chocolate…………………………......9

- Figura3: curva de adsorción………………………………………13

- Figura 4: Ln tiempo de vida de chocolate Vs temperatura..17

1. EL CHOCOLATE

La palabra chocolate proviene del vocablo azteca “XOCOLAT” que significa “Agua Espumosa” (xoco: espuma; atl: agua.). La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como: “Una pasta hecha de cacao molido”; aunque existe una gran variedad de productos que conocemos bajo este nombre, estos se clasifican de acuerdo con su contenido de cacao, así:

- Chocolate amargo: contiene un alto porcentaje de cacao, sin azúcar. Llamado comúnmente chocolate de mesa.

- Chocolate negro: es crema de cacao con azúcar.

- Chocolate blanco: a la leche, se le añade azúcar y manteca de cacao, razón por la cual no tiene el color marrón característico de las almendras tostadas de cacao.

- Chocolate líquido: es elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao, para garantizar su liquidez; no presenta un sabor confiable, fue desarrollado para hornear1.

La alta concentración de azúcar (en el chocolate), así como el alto contenido de grasa, son los elementos principales que influyen en la transformación del chocolate a la hora de trabajar con él. Al aplicar calor a las grasas, se funden; lo que comúnmente se conoce como “derretir el chocolate” y los azúcares se caramelizan, dando a la mezcla esa textura única entre brillante y untuosa1.

El chocolate de mesa presenta algunas variaciones en su composición química, dependiendo del tipo y región de donde provenga el cacao; pero en términos generales, se puede establecer la siguiente composición2:

Fuente: Pág. Web: www.chocolates.com.co/pi boletín 04.htm

1pagina web: www.monografías.com/index.shtml

2Página web: www.chocolates.com.co/pi_boletín_04.htm.

El contenido de manteca de cacao es bastante alto y tiene mayor incidencia en el producto; estas grasas se componen básicamente de2:

Fuente: Pág. Web: www.chocolates.com.co/pi boletín 04.htm

Figura 1: chocolate

Fuente: http://globe-views.com/dreams/chocolate.html

2. CAUSAS DEL DETERIORO EN LA CALIDAD DEL CHOCOLATE

Los factores causantes del deterioro del chocolate se dividen en dos clases principales:

a) Factores inherentes al producto.

b) Factores ambientales.

a) Factores Inherentes al Producto.

- Calidad de la materia prima: Selección y recepción adecuada del cacao proveniente de buenos cultivos.

- Calidad del chocolate: Esta se puede ver afectada en el almacenamiento y distribución, cuando el proceso de templado

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