El concepto de la enzima

Qué es una enzima?

Las enzimas son proteínas complejas que producen un cambio químico específico en todas las partes del cuerpo. una enzima hace que una reacción química que es energéticamente posible, pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima.2 3 En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.

Las enzimas son generalmente proteínas globulares que pueden presentar tamaños muy variables, desde 62 aminoácidos como en el caso del monómero de la 4-oxalocrotonato tautomerasa,16 hasta los 2 500 presentes en la sintasa de ácidos grasos.

Las actividades de las enzimas vienen determinadas por su estructura tridimensional, la cual viene a su vez determinada por la secuencia de aminoácidos. Sin embargo, aunque la estructura determina la función, predecir una nueva actividad enzimática basándose únicamente en la estructura de una proteína es muy difícil, y un problema aún no resuelto.

Las enzimas suelen ser muy específicas tanto del tipo de reacción que catalizan como del sustrato involucrado en la reacción. La forma, la carga y las características hidrofílicas/hidrofóbicas de las enzimas y los sustratos son los responsables de dicha especificidad. Las enzimas también pueden mostrar un elevado grado de estereoespecificidad, regio-selectividad y quimio-selectividad.

.Aplicaciones industriales

Las enzimas son utilizadas en la industria química, y en otros tipos de industria, en donde se requiere el uso de catalizadores muy especializados. Sin embargo, las enzimas están limitadas tanto por el número de reacciones que pueden llevar a cabo como por su ausencia de estabilidad en solventes orgánicos y altas temperaturas. Por ello, la ingeniería de proteínas se ha convertido en un área de investigación muy activa donde se intentan crear enzimas con propiedades nuevas, bien mediante diseño racional, bien mediante evolución in vitro. Estos esfuerzos han comenzado a tener algunos éxitos, obteniéndose algunas enzimas que catalizan reacciones no existentes en la naturaleza.

Producción de enzimas

Las enzimas se pueden obtener de tres fuentes, tanto de origen animal, vegetal como microbiano (levaduras, hongo y bacterias): la elección de una u otra fuente depende de varias factores como son la estabilidad, especificidad de sustrato, temperatura y pH óptimo, coste, inocuidad, abundancias…

La producción de enzimas a partir de microorganismos presenta ciertas ventajas económicas y técnicas, ya que permite su producción a gran escala con un rendimiento predecible, hay una disponibilidad continua y no hace falta diseccionar animales, por no olvidar que como hay gran versatilidad de microorganismos se puede obtener un gran número de enzimas diferentes [1,2]. Además hoy en día gracias a la ingeniería genética se pueden desarrollar mutaciones en el metabolismo de los microorganismos para que estos produzcan más cantidad de enzima.

El primer paso para la producción de enzimas es la elección del microorganismo adecuado, lo cual dependerá de las características de la enzima a producir. Una vez elegido el microorganismo, se le deja crecer en condiciones adecuadas de pH, temperatura y aireación. A continuación se debe extraer la enzima, lo cual depende de si la enzima es extracelular, intracelular o periplasmática . De manera que si es extracelular no hay que romper ninguna membrana, pero si es intracelular hay que romper tanto la membrana externa como la interna, y si es periplasmática sólo la membrana

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