El estudio de la influencia de la atmósfera, contienen altos niveles de O2 y CO2 en organoléptica de la calidad de la fresa a través de los componentes que determinan el sabor de los principales de la fresa de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos

RESUMEN

El efecto de las atmósferas de oxígeno de alta en el sabor de fresa se ha estudiado. Frutos de fresa (Fragaria ananassa Duch cv Camarosa) se almacenaron a 8 ° C en cuatro ambientes diferentes: el aire, 5% de CO2 O2/20%, 80% O2/20% de CO2, y el 90% de CO2 O2/10%. Los cambios en los parámetros de calidad se evaluaron numerosos. Atmósferas que combina alta O2 y CO2 de alta fueron los más efectivos en la prevención de la proliferación de hongos y la mejora de la firmeza de la fresa. Otros parámetros de calidad tales como color, acidez titulable, azúcares y ácidos orgánicos de distribución, el desarrollo de mal sabor, y aroma fueron sólo levemente afectados por super-atmosférica niveles de O2. Después de una semana de almacenamiento, el inesperado alto contenido de compuestos relacionados de sabor se encontraron en el 80% de CO2 O2/20% y 90% atmósferas O2/10% de CO2.

La evidencia de una síntesis de éster alterado también se encontró en los frutos almacenados en estos ambientes de alta O2. Los datos obtenidos sugieren que el estrés inducido por el CO2 de alta y el estrés inducido por el O2 de alto tienen un efecto aditivo en la alteración de sabor a fresa.

INTRODUCCIÓN

Las fresas son frutas muy perecederos sensibles a daños mecánicos, deterioro fisiológico, la desecación, y la decadencia. A altas temperaturas, la respiración aumenta, dando lugar a una disminución marcada de nutrientes reservas, de manera que la senescencia de frutas se acelera. Del sistema refrigeración de las fresas hasta cerca de 0 ° C puede reducir indeseables cambios en la calidad y aumentar la vida útil (1), pero incluso en virtud de la baja temperatura y alta humedad relativa el período de conservación es de sólo 7 días. prácticas habituales de post-cosecha para el control de fresa descomposición se basan en el uso de temperaturas disminuyeron (0-2 ° C) y altas concentraciones de CO2 (hasta 15 - 20%). fresas tratada con carbón dióxido son más firmes y menos susceptibles a las caries que el aire, los frutos almacenados (2, 3). Sin embargo, los niveles de CO2 y O2 recomienda mantener la calidad de la fresa son a menudo muy cerca de la límite de tolerancia de esta fruta, y los efectos perjudiciales, principalmente en el sabor de fresa, se han reportado (4). presencia continua de un entorno niveles elevados de CO2 induce una disminución concomitante en el pH de la fruta que conduce a un aroma deletéreo. de fresa sabor se ha asociado con la acumulación de acetaldehído, etanol y acetato de etilo formado a través de anaerobios las vías de respiración (5). Sin embargo, Ke et al. (6) propone que el aroma de atmósfera controlada (CA), almacenados fresas se modificó no sólo por la sobreproducción de acetaldehído y etanol, sino también por reducción de la producción de algunos ésteres volátiles. Las aplicaciones de mezclas de gases novela (por ejemplo, O2 alto, argón, y óxido nitroso) son los nuevos enfoques para el diseño modificado atmósferas (MA), capaces de superar los muchos desventajas del CO2 de gran intensidad y / o bajas de O2 en

Asociaciones y entidades emisoras de certificados (7). ambientes de alta O2 han demostrado ser particularmente eficaz en la inhibición de la decoloración enzimática, la prevención de las reacciones de fermentación anaeróbica, y que inhiben el crecimiento microbiano (8). Algunas de las respuestas frutas y hortalizas frescas con estos superatmosférica las concentraciones de O2, solo o en combinación con elevadas- atmósferas de CO2, se han revisado recientemente por Kader y Ben-Yehoshua (9). Stewart et al. (10) reportaron la efectos de las atmósferas de alta O2 en post-cosecha de fresas vida útil. En su estudio, lleno de frutos de fresa por debajo del 80% de O2 se encontraron más firme y tener menos hongos y mejor sabor que los de baja o aire, O2 frutas envasados. Sin embargo, un estudio reciente (11) señala las

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