El porcentaje de células en los productos

MARCO TEORICO

DEFINICION

a) Definición técnica: AREQUIPE (DULCE DE LECHE): Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, azúcares, ingredientes y aditivos permitidos.

b) Definición normal: El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.

Respecto al porcentaje de azúcar y su relación con el grado de concentración final del producto, cabe considerar que mientras mayor es ésta última, la cantidad de azúcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentración, menor será el contenido de agua del producto, dificultándose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalización de ésta y el azucaramiento del dulce.

En cuanto a la relación entre porcentaje de grasa y la cantidad de azúcar a agregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponderá un aumento en los sólidos totales. Consecuentemente, es posible aumentar la cantidad de azúcar sin correr el riesgo de azucaramiento. Por el contrario, cuando el porcentaje de grasa es menor, la participación de azúcar debe disminuirse.

En relación al período de almacenamiento del dulce, en la medida que sea mayor, también lo será la evaporación del agua contenida en el producto. Si la proporción de humedad disminuye, de tal manera que el equilibrio entre el azúcar y el agua se rompa, producirá el azucaramiento. Este problema resultará más acusado cuando la temperatura ambiente sea más elevada.

También es necesario señalar que temperaturas inferiores a cero grados centígrados producen, inducen la cristalización de la sacarosa.

CARACTERISTICAS

El arequipe o dulce de leche debe presentar las siguientes características:

MATERIA PRIMA E INSUMOS DEL AREQUIPE

- Leche

- Leche condensada

- Leche en polvo

- Suero en polvo

- Crema de leche

- Azúcares

- Frutas o concentrados de frutas

- Jaleas de frutas

- Derivados del cacao

- Proteínas de leche

CONDICIONES ESPECIALES DEL AREQUIPE

El arequipe debe tener las siguientes características:

a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo.

b. Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios tales con frutas, jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una cantidad mínima del 70%.

MAQUINAS Y EQUIPOS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL AREQUIPE

Los siguientes son:

• Bascula

• Termolactodensimetro

• Marmita

• Termómetro

• Refractómetro

ETAPAS DE LA ELABORACION DEL AREQUIPE

• Recepción de la leche. Principalmente en esta operación se debe recibir y realizar las pruebas de rutina mencionadas en el numeral 1.3 para determinar las características propias de la leche.

• Neutralización. La neutralización tiene por objeto, disminuir la acidez desarrollada en la leche a tal punto que permita la realización del tratamiento térmico, sin que se produzca la coagulación de las proteínas o lo que comúnmente se conoce como el corte de la leche. Como neutralizante, generalmente se utiliza

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