Elaboración de Yogurt Natural

Introducción

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

Elaboración de Yogurt Natural

Insumos

-20.8 lts de leche fresca = 19.64 kg

-Cultivo láctico

-Sorbato de Potasio

-982 gr de azúcar blanca (5%)

-480 gr de leche entera en polvo (2.45 %)

Equipos y utensilios

-Botellas de plástico de 1 litro con tapas

-Cucharones

-Ollas

-Tinas de plástico

-Mesa de trabajo de acero inoxidable

-Balanza digital

-Termómetro

-Cocina

-Cámara de refrigeración

-Lejía para desinfectar las botellas.

Diagrama de flujo del yogurt natural

Leche pasteurizada

RECEPCIÓN Y PESADO

L.P.D. (2.45% leche) Azúcar (5% leche) CALENTAMIENTO Y ESTANDARIZACIÓN (32°C)

PASTEURIZACIÓN (80°C por 30 minutos) (92°C por 5 minutos)

Inoculación del cultivo láctico ENFRIADO (43°C)

FERMENTACIÓN ( 6 a 8 horas ) (43°C)

ENFRIADO (10°C)

Sorbato de potasio BATIDO

ENVASADO

Yogurt Natural

Descripción de las operaciones

Recepción y pesado

Se pesan cada uno de los insumos descritos. Resultados:

-20.8 lts de leche fresca = 19.64 kg

-982 gr de azúcar blanca

-480 gr de leche entera en polvo

Calentamiento y estandarización

Se calienta la leche fresca hasta los 32°C, luego se procede a añadir el azúcar y la leche entera en polvo. Se debe mover la mezcla hasta lograr que sea uniforme.

Pasteurización

Se calienta la leche hasta los 91,6 °C, con la finalidad de obtener un producto inocuo.

Enfriado

Se retira la olla del fuego para luego colocarla dentro de una tina con agua fría. Una vez que la mezcla alcance los 43°C se procederá a inocular el cultivo láctico.

Fermentación

Se colocará la olla en una tina con agua caliente durante un lapso de 8 horas, para que pueda desarrollarse la fermentación láctica. Se cubrirá la tina y la olla con un plástico.

Enfriado

Luego de las 8 horas de la fermentación se procederá a enfriar la mezcla hasta que alcance los 10°C dentro de la cámara de refrigeración.

Batido

Con la ayuda de un cucharón se batirá la mezcla hasta que ésta alcance la textura deseada. En esta etapa se añade el conservante: Sorbato de Potasio.

Envasado

Se llenan las botellas plásticas

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