Elaboración de salchicha RIESGO

ELABORACIÓN DE SALCHICHA

RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

MATERIA PRIMA

• Biológico: contaminación por bacterias presentes en las carnes (Acinetobacter, Aero monas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Favobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria) y hongos (Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichium, Sporotrichium, Candida, Torula, Rhodotorula).
• Químicos: presencia de materiales pesados agentes químicos como desinfectantes, jabones o presencia de pesticidas y plaguicidas

• Fiscos: presencia de materiales como madera, hueso, vidrio, arena, fragmentos de larvas, pelos de animal o humano

Documentación sanitaria  en regla

(certificaciones para carne libre de contaminantes bilógicos y químicos)

Además de eso verificar con pruebas hechas  en la planta para control de calidad del producto recibido

Certificado de limpieza y desinfección de los carros transportadores donde se especifique el día el producto utilizados en el lavado y desinfección

Certificados de manipulación de alimentos para las personas que hacen la labor de transporte y manipulación del producto

 Verificación de que el producto se transporta solo debidamente empacado en recipientes limpios  y refrigerado

PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

• Biológico:  contaminación con las maquinas, utensilios y personal
• Químicos: contaminación con máquinas y utensilios mal lavados o con concentraciones altas de químicos usados para limpieza y desinfección
• Físicos: puede presentarse contaminación por residuos o elementos extraños que puede dejar el personal manipulador deficiente remoción de residuos

Llevar registros de las actividad de limpieza y desinfección, control de concentraciones en lavado y desinfección, certificaciones vigentes para el personal manipulador,

Control de mantenimiento de equipos y utensilios

REFRIGERACIÓN DE LAS MATERIAS

• Biológico: Presencia de bacterias termoestables por mala limpieza y desinfección en las superficies del refrigerador.
• Químico: Presencia de residuos de agentes de limpieza y desinfección.
• Físico: Presencia de metales, residuos, hielo pertenecientes al refrigerador.

Solicitar registros debidamente diligenciados de las actividades realizadas de limpieza y desinfección en los congeladores y refrigeradores destinados para las materias primas. Solicitar registros del mantenimiento y funcionamiento de los refrigeradores congeladores

PICADO Y MOLIENDA

• Biológico: contaminación con restos de material (residuos de carne) en las maquinas
• Quimico restos de agentes de limpieza y desinfección en las máquinas y utensilios
• Fisco: residíos o partes de material de las maquinas por falta de manteniendo

Llevar control de limpieza con formatos diligenciados planillas de lavado, limpieza y desinfección (lavado manual concentraciones de lavados, químicos usados) por turnos con los operarios capacitar en buenas prácticas de manufactura el personal

Elementos como guantes tapa bocas y ropa adecuado que permitan la inocuidad del producto

Incorporación de adictivos

• Biológico: Puede presentarse contaminación con microorganismos presentes en las grasas, especias, aditivos o el agua o por mala manipulación debido a una mala práctica de higiene. 
• Quimico: puede presentarse contaminación por adición mayor a la permitida contaminación con otros adictivos presentes en agua, grasa y especias
• Físico: por contaminación en el ambiente y el operario( cabello uñas saliva)

Llevar control de los adictivos, que tenga certificados que demuestren que no están contaminados con otras sustancias y que  vienen con las concentraciones correctas,

El agua debe ser potable para todos los procesos de producción

Elementos como guantes tapa bocas y ropa adecuado que permitan la inocuidad del producto en todo momento para los operarios

Embutido de la mescla

• Fiscos: contaminación microbiana por mala limpieza y desinfección en las maquinas embutidoras
• Químicos: restos de jabones y desinfectantes usados en la limpieza y desinfección
• Fiscos restos de partes en desgaste contaminación con piezas dejadas por operarios

Registros de limpieza y desinfección periódicos  que especifiquen fecha hora y que productos químicos se usaron con concentración  

Mantenimiento preventivo y correctivo a todas las máquinas

Enlatado

• Biológicos: contaminación en el proceso de enlatado (frascos mal esterilizados) contaminación microbiana  en la  máquina, operario y ambiente
• Quimico: restos de productos de limpieza y desinfección, partículas presentes es los frascos de enlatado, contaminación por agentes que no son de la mezcla de  conservantes  
• Fiscos: restos de material procesado de anteriores procesos frasco en mal estado contaminación externa por parte del operario

Todo el proceso de enlatado debe estar certificado usar los materiales correctos y que estén limpios de cualquier contamínate

Así mismo las maquinas deben llevar registro detallado de su limpieza y los operarios usar la dotación a adecuada para mantener la inocuidad del producto  

Refrigerado y almacenamiento

• Biológico: enfriadores sucios sitio donde se va a almacenar sitio de almacenaje sucio maquinas con las que se transporta en malas condiciones higiene nicas
• Quimico fugas de químicos de los refrigeradores, presencia de insumos en las ares donde se va a almacenar olores fuertes ajenos al área
• Fiscos lugar donde se almacena con otros productos

Las bodegas deben ser limpias y los refrigeradores también

El área debe ser destinado solo para ese propósito  

No deben encontrarse fugas u olores fuertes

Para eso se debe hacer revisión  diaria y chequeo de equipos de refrigeración y control de plagas