ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

Presentado por Alicia Ruiz Vélez

Los riesgos se pueden clasificar en riesgos biológicos, físicos y químicos, a continuación se describen algunos ejemplos que pueden determinarse como riesgos a la hora de producir una salchicha enlatada:

RIESGOS BIOLOGICOS

Entre muchos más tenemos, la presencia de hongos y bacterias por la mala manipulación de la carne, esta contaminación se puede presentar por combinar diferentes tipos de carne irresponsablemente, o contenerla en recipientes o utensilios contaminados.

Contaminación por parte del manipulador, se puede presentar debido a los malos hábitos higiénicos del manipulador, por ejemplo que fue al baño y no se lavó las manos y manipulo posteriormente la materia prima.

Contaminación por adición de aditivos contaminados, si tenemos un aditivo el cual fue víctima de ataque de hongos, y lo aplicamos en el proceso de obtención de las salchichas, contaminaremos el producto y puede significar un riesgo alto para el consumidor final.

Falta de control en procesos térmicos que hace que se multiplique las bacterias y hongos, en el proceso, los equipos térmicos que se encuentren mal calibrados, generan un riesgo significativo, ya que una mala esterilización permite no solo la presencia de microorganismos peligrosos, sino también su proliferación.

Contaminantes presentes en los empaques, por mala manipulación y almacenamiento de los empaques, se pueden generar contaminaciones de gran importancia en el producto, por ejemplo, empaque que se encuentre expuesto al medio ambiente, lluvia, viento, luz, puede ser fuente de contaminación.

La salchicha tipo Frankfurt es un producto cárnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de res y de cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en empaques artificiales como el celofán y cuyo diámetro, de 2 cm, o calibre 20 y de 12 cm de largo. La masa es suave y homogénea de color rosado claro.

MATERIA PRIMA, EMPAQUE, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS

Materias primas y empaques. Materiales Maquinaria y equipo

Carne magra de res-emulsión Termómetro de sonda Mesas en acero inoxidable

Carne magra de cerdo-emulsión Balanza o gramera Molino para carne

Grasa de cerdo Báscula Cutter

Hielo en escarcha Cuchillos para corte Embutidora

Harina de trigo Recipientes para enfriado Porcionadora

Sal nitrada Poncheras plásticos Horno de secado

Condimentos unipack para salchicha Frankfurt Hilo natural, pita o piola delgada, sin colorantes. Marmita o caldero + estufa de gas

Fosfato para embutidos Escabiladero metálico para colgar

Eritorbato Refrigerador o cuarto frío

Tubos de celofán calibre 18-20mm Empacadora al vacío.

Empaques preformados para vacío.

CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES

CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

LA CARNE

Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados.

Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.

LA GRASA

Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasa porcina es la más utilizada por las características que le confieren

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