Els lípids

1. Els lípids:

Els lípids són biomolècules orgàniques que compleixen les dues característiques següents:

• Són insolubles en aigua i en altres dissolvents polars

• Són solubles en dissolvents orgànics, és a dir, dissolvents no polars, com l’octà, l’èter, el benzè...

Són un grup molt heterogeni de substàncies. Estan constituïts bàsicament per carboni i hidrogen. Presenten, la majoria, oxigen, però en proporcions molt baixes. Alguns lípids també contenen fòsfor, nitrogen i sofre.

Els lípids es classifiquen en:

Lípids

Lípids amb àcids grassos o saponificables (es poden convertir en sabó) Simples Acilglicèrids

Cèrids

Complexos Fosfoglicèrids

Fosfoesfingolípids

Glicoesfingolípids

Lípids sense àcids grassos o insaponificables Terpens o isoprenoides

Esteroides

Prostaglandines

2. Els àcids grassos: (En els organismes vius les cadenes de carboni sempre són parells)

Els àcids grassos són molècules formades per una llarga cadena hidrocarbonada (-CH2-Ch2-CH2-) de tipus alifàtic, és a dir, lineal, amb un nombre parell d’àtoms de carboni, el darrer dels quals constitueix un grup carboxil (-COOH), també anomenat grup àcid (sempre està al final).

Els àcids grassos són poc abundants en estat lliure però són un dels principals constituents d’alguns lípids, com per exemple els greixos. S’obtenen a partir d’ells per mitjà de la ruptura d’enllaços interns per hidròlisi. Es poden classificar en dos grups: Els àcids grassos saturats i els insaturats.

Els àcids grassos saturats: (Són els que tenen enllaç simple, només comparteixen un electró)

Els àcids grassos saturats són els àcids grassos que només tenen enllaços simples entre àtoms de carboni. A causa d’això les cadenes hidrocarbonades són lineals. Per exemple l’àcid esteàric i l’àcid palmític.

Els àcids grassos insaturats: (Doble enllaç)

Els àcids grassos insaturats són els que tenen un o més enllaços dobles entre els carbonis de la cadena hidrocarbonada. Les seves molècules no són rectilínies sinó que presenten colzes en els llocs on hi ha els dobles enllaços. Els que tenen un únic doble enllaç s’anomenen monoinsaturats, per exemple, l’àcid oleic, i si en tenen més d’un es diuen poliinsaturats, per exemple, l’àcid linoleic.

2.1 Les propietats químiques dels àcids grassos:

Les reaccions químiques més importants en les quals intervenen els àcids grassos són les reaccions d’esterificació i les reaccions de saponificació.

• Reacció d’esterificació: Reacció d’un àcid gras amb un alcohol que dóna lloc a un èster i a una molècula d’aigua. Aquesta reacció és molt important perquè la majoria són èsters. Durant la digestió, per l’acció d’enzims lipases, els èsters s’hidrolitzen i donen lloc a àcids grassos i a alcohol.

*Èster: Unió d’un àcid gras i un alcohol per mitjà d’un enllaç covalent anomenat enllaç estèric.

• Reacció de saponificació: És la reacció d’un àcid gras amb una base forta (NaOH o KOH) que dóna lloc a una sal d’àcid gras, que s’anomena sabó. Aquesta reacció és molt important perquè si bé els àcids grassos són insolubles en aigua, les molècules de sabó formen grups (micel•les) que es dispersen a l’aigua. És a dir, que tot i que són insolubles, formen dispersions col•loïdals. La diferència és deguda al fet que, si bé el grup carboxil (-COOH) de l’àcid gras s’ionitza molt poc, és a dir, origina pocs –COO- i H+, el grup -COONa i el grup –COOK s’ionitzen molt, és a dir, originen molts radicals –COO-.

2.2 Les propietats físiques dels àcids grassos:

La solubilitat:

Els àcids alifàtics de 4 i 6 carbonis són solubles en aigua, és consideren àcids grassos però al ser tant petits, són solubles en aigua i no són amfipàtics. A partir de 8 carbonis ja són pràcticament insolubles en aigua. Com més gran és la cadena hidrocarbonada d’un àcid gras, més insoluble és en aigua i més soluble és en dissolvents apolars.

Els sabons són molècules amfipàtiques, és a dir, són molècules bipolars que presenten una part hidròfila, que és el grup carboxil ionitzat (-COO-), que com té càrrega elèctrica, estableix atraccions de tipus elèctric amb les molècules d’aigua i altres molècules polars, i una part hidròfoba, part que presenta repulsió respecte l’aigua, que és la cadena hidrocarbonada (CH3-CH2-CH2-...), capaç d’establir enllaços de Van der Waals amb molècules lipídiques.

Quan es posa sabó sobre l’aigua, les seves molècules es disposen amb els grups carboxils situats dintre de l’aigua i la cadena hidrocarbonada fora d’ella formant una estacada, que constitueix una fina pel•lícula superficial.

T

Si per agitació aquesta pel•lícula s’enfonsa, les molècules es disposen juntes, amb la part hidròfoba cap a dintre i la part hidròfila cap a fora, i originen unes estructures més o menys esfèriques anomenades micel•les, que constitueixen dispersions col•loïdals. Les micel•les poden ser monocapes.

O bicapes si engloben aigua a l’interior.

Quan una micel•la monocapa atrapa aire es diu que té un efecte escumós i si conté gotetes de lípids es diu que té un efecte emulsionant o detergent.

El punt de fusió:

Els àcids grassos tendeixen a agrupar-se perquè entre els grups carboxils s’estableixen enllaços d’hidrogen, perquè entre els trams lipòfils de les cadenes es formen enllaços per forces de Van der Waals. Com més llarga és la cadena alifàtica més enllaços per forces de Van der Waals es formen i, en

...