Enfermedades transmitidas por alimentos

Caso 3

En la empresa ¨Paquita¨ del municipio de ¨La ceja¨ procesan productos lácteos (leche, queso, cuajada y yogurt), estos productos son distribuidos a un supermercado ¨Ramona¨ donde se venden la mayoría de los productos, des pues de 24 horas reciben varias quejas de algunos consumidores que manifestaron estar enfermos y algunos tuvieron que consultar en el hospital, los funcionarios de salud se desplazaron a l establecimiento para tomar muestras pero no encontraron ningún producto, por lo tanto se desplazaron a la empresa y recogieron muestras de quesito y cuajada para hacerles análisis físico químico y microbiológico, teniendo como resultado a las 12 horas los análisis físicos: pH 4,5-9,0, aW 095. Los microbiológicos están pendientes.

Con los datos anteriores determine:

1. La especie bacteriana que prolifera fácilmente en este tipo de alimento.

Escherichia coli entero hemorrágicas Y Escherichia coli entero invasoras pueden proliferar fácilmente en estos alimentos ya que tienen condiciones de ph, humedad y temperatura aptos apra su crecimiento y desarrollo

1. Enfermedad que produce, el periodo de incubación, dosis mínima infecciosa.

Los síntomas de la enfermedad producida son cólicos, fiebre, disentería, diarrea líquida, rápida deshidratación, ocasionalmente al final de la enfermedad deposiciones sanguinolentas.

El periodo de incubación puede ser de 1 a 2 horas. (3 a 7 días) para la Escherichia coli entero invasoras y de 10 a 72 horas.(3-5 días) para la Escherichia coli entero hemorrágica. La dosis minima infecciosa es mayor a 106 células

1. Manera de prevenir la enfermedad.

Realizar un análisis de control de puntos críticos en el procesamiento de los derivados lácteos y en la pasteurización. Hay que tener mucho cuidado con la contaminación fecal humana o del agua, entonces mejorar los procesos de manipulación de alimentos, haciendo constantemente capacitaciones a los maniuladores y concientizándolos de la importancia de las buenas practicas de manofactura y el exelente plan de limpieza y desifeccion.

1. Condiciones que favorecen su crecimiento.

Las temperaturas de 10 a 48°C , además de condiciones de ph de 4.5 a 9, estos factores contribuyen a la fácil proliferación de estos microorganismos.

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