ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

INTRODUCCION

Al hablar de enfermedades transmitidas por alimentos, quiere decir que son alimentos que han sido mal procesados que no cuentan con la normas de seguridad alimentaria que van desde la higiene del lugar, del personal, manipulación de las materias primas, factores de tiempo, temperatura que ayudan a la contaminación del alimento. La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microbios o patógenos diferentes causantes de enfermedad, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. Además, productos químicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos.

La mayor parte de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos. El microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros síntomas tales como náusea, vómitos, calambres abdominales y diarrea, síntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por los alimentos.

Muchos microorganismos pueden propagarse de más de una forma, por lo que no siempre sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos. Esta distinción es muy importante ya que las autoridades de salud pública necesitan conocer cómo se está propagando una determinada enfermedad para adoptar las medidas apropiadas para detenerla. Por ejemplo, las infecciones como Escherichia coli O157:H7 pueden propagarse a través de alimentos contaminados o a través de agua contaminada.

OBJETIVOS

1. Definir que es una enfermedad transmitida por alimentos.

2. Determinar la diferencia entre una intoxicación y una toxiinfección.

3. Identificar las medidas higiénicas necesarias para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

4. Reforzar conocimientos en higiene y manipulación de alimentos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas causadas por beber agua o comer algún producto contaminados.

Frecuentemente las enfermedades transmitidas por alimentos son llamadas intoxicaciones alimentarias, y ocurren cuando uno se enferma después de comer un alimento o beber una bebida contaminados con una sustancia tóxica.

Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los síntomas son variados y dependientes del agente etiológico. Los agentes más frecuentes son: Bacterias, parásitos, virus, entre otros.

Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis, síndrome urémico hemolítico, Síndrome Guillan Barre y muerte. (1)

Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos como microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero también son capaces de portar enfermedades.

Síntomas de una Enfermedad Transmitida por Alimentos:

Síntomas Comunes Síntomas Frecuentes Síntomas no Comunes

• Vómito

• Diarrea

• Náusea

• Calambres

• abdominales • Fiebre

• Dolor de cabeza

• Escalofríos

• Dolores de los

Músculos

• Mareo • Latidos irregulares del corazón

• Piel enrojecida

• Dificultad en respirar

• Parálisis

Esto no quiere decir que las enfermedades transmitidas por alimentos son las únicas causas de vómitos y diarrea. Si se comparte una comida con otra persona y los dos se enferman, es probable que ambos estén sufriendo de una enfermedad transmitida por alimentos. Sin embargo, mientras más tiempo pasa el individuo con otra persona, como por ejemplo al compartir la misma residencia o lugar de trabajo, será más fácil que ambos se transmitan otro tipo de enfermedad. Muchas enfermedades gastrointestinales, especialmente las que son virales, no son causadas por alimentos ni bebidas. (2)

(1) http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosEnfermedades.htm

(2) http://www.southernnevadahealthdistrict.org/health-topics/sp-foodborne-illness-faq.php

 Los contaminantes más comunes son:(3)

a) Tierra y aire:

Se presenta por excretas y abonos naturales, contaminación por gérmenes del intestino del propio animal presentes en los suelos y tierras de labor.

b) Agua contaminada

Como aguas sucias – no potables utilizadas para riego de hortalizas o Criaderos de moluscos

c) Basura

Es necesario tenerla aislada y a baja temperatura para evitar su descomposición y, por consecuencia, la reproducción bacterial.

d) Fauna nociva:

Se encuentran dentro de este grupo: Cucarachas, ratones, Moscas.

e) Alimentos crudos

La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan

por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en este trayecto se contaminan con bacterias propias del animal. Éstos constituyen una parte importante en la transmisión de microorganismos entro de la cocina, ya que son la herramienta importante de limpieza, pero también de contaminación.

f) Ser humano

Es el principal vehículo de contaminación de los alimentos, es decir, todas las personas que intervienen en su cultivo, cría, transporte, almacenamiento, preparación y servicio pueden transmitir microbios, ya que sus manos, sudor, cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar, entre otros, contaminan; razón por la cual se deben de seguir las normas de higiene al pie de la letra.

 Factores que contribuyen a ETAs: (3)

a) Mala higiene personal

b) Contaminación cruzada

c) Preparar los alimentos un día o más antes del consumo.

d) Equipo y utensilios sucios

e) Inadecuadas temperaturas de conservación de alimentos

f) Operarios infectados

g) Presencia de plagas

h) Productos químicos cerca de los alimentos

i) Inadecuadas temperaturas de cocción y recalentamiento.

 Los alimentos se pueden contaminar por:(3)

(3) http://basica.sep.gob.mx/tiempocompleto/pdf/alimentacion/ETAs_SEP_2008.pdf

 ¿Qué ocurre en el cuerpo después de que son ingeridos los microbios que producen la enfermedad?

Después de que son ingeridos, hay un periodo de incubación, antes de que comiencen los síntomas de la enfermedad. Este periodo puede oscilar entre horas y días, dependiendo del organismo, y de cuántos microorganismos se ingieran.

Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino. Otros producen una toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y algunos pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos.

Los síntomas producidos dependen en gran medida del tipo de microbio. Numerosos organismos ocasionan síntomas análogos, especialmente diarrea, calambres abdominales y náusea. Hay tanta superposición que rara vez es posible determinar qué microbio es probable que esté ocasionando una enfermedad dada, a menos que se realicen pruebas de laboratorio para identificar el microbio o a menos que la enfermedad forme parte de un brote reconocido.

 ¿Cómo se diagnostican las enfermedades transmitidas por los alimentos?

La infección se diagnostica de ordinario mediante pruebas de laboratorio específicas que identifican el organismo causante. Las bacterias como Campylobacter, Salmonella, E. coli O157 se encuentran cultivando muestras de heces en el laboratorio e identificando las bacterias que crecen en el agar-agar u otro medio de cultivo.

Los parásitos pueden identificarse mediante el examen de las heces bajo microscopio.

Los virus son más difíciles de identificar ya que son demasiado pequeños para verse bajo la luz del microscopio y son difíciles de cultivar, se identifican mediante pruebas de muestras de heces para detectar marcadores genéticos que indican que se halla presente un virus concreto.

Hasta aquí hemos tratado brevemente las enfermedades más frecuentes producidas por la ingesta de alimentos. Hay muchas más y se irán tratando a medida que se presenten.

 ¿Cómo se tratan las enfermedades transmitidas por los alimentos?

Hay muchas clases diferentes de enfermedades transmitidas por los alimentos y pueden requerir diferentes tratamientos, según los síntomas que ocasionan. Las enfermedades que son principalmente diarrea o vómitos pueden conducir a deshidratación si la persona pierde más fluidos corporales y sales (electrolitos) que los que ingiere. La sustitución de los fluidos y electrolitos perdidos y el mantenimiento de la ingestión de fluidos son importantes.

I. Intoxicación

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