Enzima Invertasa
Enviado por • 25 de Agosto de 2014 • 650 Palabras (3 Páginas) • 902 Visitas
Actividad Enzimática Invertasa de levadura
Introducción Las enzimas catalizan las reacciones disminuyendo la energía libre de activación necesaria para que las mismas ocurran. La molécula sobre la cual la enzima actúa se denomina sustrato, esta molécula se transforma obteniéndose el producto. La molécula de enzima no se modifica al término de la reacción y puede continuar catalizando la misma repetidas veces.
La conformación de una enzima es mantenida por las interacciones que se establecen entre las regiones específicas de los aminoácidos que componen la cadena polipeptídica. Debido a ello la misma es susceptible ante cambios en el ambiente en el cual se encuentra, siendo dos de los factores más importantes la temperatura y el pH. Cuando estos varían de forma tal que la conformación de la proteína es alterada, la enzima pierde su actividad. Esto provoca que cada enzima tenga sus condiciones óptimas de funcionamiento tanto de pH como temperatura.
Invertasa de levadura La sacarosa, comúnmente conocida como azúcar de mesa, es un disacárido compuesto por α-D-glucosa y β-D-fructosa unidos mediante enlace glicosídico α-1,2. Cuando este enlace es roto en la reacción de hidrólisis, se genera una mezcla equimolar de glucosa y fructosa.
La sacarosa puede ser hidrolizada en presencia de una enzima comúnmente denominada invertasa o sacarasa (Figura 1):
Figura
1.
Estructuras
químicas
generadas
por
la
hidrólisis
de
sacarosa,
catalizada
por
la
enzima
invertasa
(o
sacarasa).
La denominación sistemática de la invertasa es β-fructofuranosidasa, (β-D- fructofuranosidasa, β-D-fructofuranósido fructohidrolasa), debido a que la reacción catalizada por esta enzima es la hidrólisis del residuo terminal β-fructofuranósico. Existe otra enzima, la α-D-glucosidasa, que también cataliza esta reacción, escindiendo la unidad terminal de la glucosa. La sacarosa también puede ser hidrolizada de manera no enzimática en medio ácido.
La invertasa es una enzima muy utilizada en la industria alimenticia ya que debido a su sabor más dulce y a que no cristaliza tan fácilmente, se prefiere a la fructosa sobre la sacarosa. Un amplio rango de microorganismos sintetizan invertasa pudiendo, por lo tanto, emplear la sacarosa como nutriente. A escala comercial es biosintetizada por las cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carsbergensis. El estudio de la actividad invertasa presenta un gran interés tanto desde un punto de vista académico como de investigación aplicada, siendo uno de las enzimas más conocidas. A modo de ejemplo podemos referir que la invertasa fue el primer enzima cuya cinética se estudió en profundidad (estudios clásicos de Michaelis-Menten) y que fue utilizado industrialmente.
A diferencia de otras enzimas, la invertasa presenta actividad relativamente elevada en un rango amplio de pH (desde 3,5 a 5,5) con el óptimo en pH= 4,5. En cuanto a la temperatura, el máximo de actividad se registra alrededor de los 55°C. El valor de la constante de Michaelis-Menten varía según las diferentes isoformas entre 2 mM y 5 mM.
La actividad de la invertasa es inhibida en presencia de metales pesados, por ejemplo los iones Ag1+ atacan a la histidina de la cadena peptídica inactivándola. El sulfato de cobre en concentraciones elevadas también presenta un efecto inhibidor.
Objetivo: En el presente trabajo práctico se realizará la extracción de la invertasa de levadura y, posteriormente, se verificará su acción sobre una solución de sacarosa. La misma se comprobará mediante el test de Fehling, el cual permite detectar la presencia de los productos de la hidrólisis de este disacárido (glucosa y fructosa).
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