Esto no es verdad.

EMBUTIDOS

(REVISIÓN DE LITERATURA)

FUNDAMENTOS

Antecedentes:

Desde la edad media, es bien conocida esta actividad chacinera como reservorio de alimento, debido a que no se contaba con los medios de conservación mediante la refrigeración y menos con el empaquetado. Los embutidos eran conocidos antes del cristianismo por los romanos, pues el vocablo viene del latín salsus que significa salado y después se denominó salsisia que es algo preparado con sal (Lesur, 1992). La intención de los antiguos romanos era conservar la carne del cerdo para consumirla en la época de invierno. Al pasar de los años, los franceses fueron mejorando la elaboración y procesamiento de embutidos frescos, de igual manera los alemanes desarrollaron el arte de las salchichas cocidas, por otro lado los italianos y los húngaros fueron evolucionando en la producción de los salamis o salchichones secos (Guerrero, 2007). Sin embargo, en México los chorizos y las longanizas proliferaron como un alimento más, pero aun así, es insignificante su industrialización en el país, por lo que se hace necesario incrementar su manufactura, de acuerdo a las solicitudes del productor ofertado de la carne de cerdo y de la soya, así como de los futuros consumidores de este embutido. (Paltrinieri, 2007)

Actualmente en las regiones tropicales, la información es muy escasa en cuanto a investigaciones sobre aportes nutricionales en chorizos, por lo cual, la mayor parte de la información se enfoca de forma general a diversos tipos de embutidos, solo desde el punto de vista comercial e industrial.

Definición:

Los embutidos son productos cárnicos triturados y procesados, elaborados con carne roja de pollo o una mezcla de ésta con agua, agentes ligantes y aliños. Usualmente se introducen en una tripa y pueden someterse a un proceso de curado, ahumado o a cocción. La FAO (1985), reconoció los embutidos como una de las formas más antiguas del procesado de la carne, en los cuales éstos sufren una serie de modificaciones hasta que adquiere las propiedades organolépticas de conservación deseables. (Essien, 2005)

Los embutidos son alimentos preparados a partir de grasa de cerdo y carnes picadas, condimentadas y embutidas en una porción de intestino delgado (tripa) del cerdo, la cual es obtenida después de su sacrificio. En el caso de los embutidos comerciales estos son curados con nitratos y nitritos, con el fin de fijar su coloración y conservación. El embutido también puede prepararse con otras carnes, como la de bovino, borrego, pollo y pavo las cuales deben ser mezcladas con grasa de cerdo lo mas homogéneamente. Para incrementar sus olores y sabores se le agregan condimentos, especias y sazonadores. Estos se clasifican en embutidos crudos, escaldados y cocidos (Lesur, 1992)

Formas

Los embutidos se definen, popularmente, como productos de forma cilíndrica como extremos semiesféricos. Pero esta definición convencional de los embutidos por su forma es cada vez menos popular ya que existe una mayor demanda de embutidos de diferentes formas y tamaños. Como componentes de las comidas, los embutidos se producen en rodajas (embutidos para sándwich), o cubitos, con o sin piel, destinados a los sectores de mercado e platos preparados. (Essien, 2005)

El consumo de la carne se ha diversificado debido a la necesidad de conservarla y de dar variabilidad en cuanto a sabores y textura. De aquí se han sugerido diferentes métodos de procesar la carne. (Guías Empresariales, 2000)

Se tiene 2 ramas en las cuales se divide la industria mexica de carne:

1. Carne de consumo fresco y productos procesados

1. Embutidos crudos:

El embutido crudo se elabora a base de trocitos de carne cruda de cerdo como vaca u oveja y tejido grasoso desmenuzado. Esta masa se le añade especias y otros ingredientes y se deja curar durante un tiempo determinado. Los embutidos así preparados se pueden someter a un ahumado en frio, pero no es imprescindible para que maduren. (EBERHARD SCHIFFENER, 2013)

Aquellos que no son sometidos a un proceso térmico, solo se madura, esta maduración se lleva a cabo por medio de un secado artesanalmente se lleva a cabo colgando el producto al aire, proceso en el cual se desarrollan el sabor, color y el aroma. Entre éstos encontramos el chorizo, longaniza, salami, entre otros. (Guías Empresariales, 2000)

1. Embutidos escaldados

Carnes frescas, curadas o si curar que se ha sometido a un escalde suave (sumergiendo en agua a 75°C) o ahumado, antes de su venta, con la finalidad de disminuir la carga bacteriana. Encontramos en esta clasificación a la mortadela, la salchicha y el salami cosido. (Guías Empresariales, 2000)

Este tipo de embutidos se sumerge en un tipo de cocción y algunas variedades se ahúman en caliente. A diferencia de los embutidos cosidos, no se altera su estructura natural por el recalentamiento. Se pueden consumir fríos o calientes debido a su composición son de fácil digestión. (EBERHARD SCHIFFENER, 2013)

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